Klare Steckrübensuppe mit Wachtel

  2 Wachteln
 
FÃœR DIE SUPPE: 200g Putenbrust
  1sm Möhre
  80g Sellerie
  1St Porree
  0.5 Steckrübe
  1 Eiweiss
  1 Lorbeerblatt
  1tb Pfefferkörner
  1l Kalte Geflügelbrühe
   Salz, Muskat
 
SUPPENEINLAGE: 100g Karotten
  100g Sellerie
  200g Steckrüben
   Räuchermehl
   Gehackte Petersilie zum Bestreuen
 
ERFASST AM AM 02.02.99:  Ilka Spiess Magazin Stern



Zubereitung:
Von den Wachteln Brustfleisch lösen, Keulen abtrennen,
Oberschenkelknochen auslösen.

Putenbrust mit dem gewürfelten Gemüse durch den Fleischwolf drehen,
Eiweiss und Gewürze dazumengen. Diese Mischung und die
Wachtelkarkassen mit kalter Brühe in einem Topf bei schwacher Hitze
aufkochen. Zwischendurch rühren und auf ausgeschalteter Herdplatte
ruhen lassen.

Brühe durch ein Tuch giessen, mit Salz und Muskat abschmecken.
Gemüse fein würfeln und in der Brühe garen.

Wachtelfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, im Räucherofen zehn
Minuten räuchern oder in der Pfanne braten.

Suppe in vorgewärmte Suppenteller füllen und pro Person eine
Wachtelbrust und -keule, mit einer Papiermanschette am Knochen,
einlegen und mit gehackter Petersilie bestreuen.



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