Kleine Gewürzkunde - Pfeffer
| Pfeffer |
Zubereitung:
Echter Pfeffer, ob schwarz, weiss oder grün, stammt von derselben
Pflanze, einem bis zu 9 m hoch rankenden Kletterstrauch, ab.
Für schwarzen Pfeffer pflückt man die unreifen, grünen Beeren,
lässt sie ein paar Tage fermentieren und dann in der Sonne trocknen,
bis sie schrumpelig und schwarz sind.
Bei weissem Pfeffer bleiben die Beeren bis zur Rotfärbung am
Strauch. Dann wässert man sie 8 Tage, entfernt das Fruchtfleisch und
trocknet sie ebenfalls in der Sonne, bis sie gelblich weiss sind.
Grüner Pfeffer wird unreif geerntet und (lose oder noch am Zweig) in
Essig oder Salzlake oder auch durch Spezialtrocknung konserviert,
manchmal auch gefriergetrocknet. Ab und zu sind auch die frischen
Zweige im Handel.
Schwarzer Pfeffer würzt besonders scharf und leicht brennend, etwas
milder der weisse, und der grüne ist äusserst mild, mit vollem
Aroma
Getrockneter Pfeffer sollte immer frisch gemahlen oder zerstossen
werden, da sich sein Aroma nach dem Zerkleinern extrem schnell
verflüchtigt. Ganze Beeren dagegen bleiben jahrelang schön würzig.
Weitere Scharfmacher
Beim rosa Pfeffer handelt es sich nicht um echten Pfeffer, sondern um
die Samen einer pfeffer-verwandten Pflanze. Er schmeckt
süsslich-würzig, leicht scharf.
Auch der Szetchuan-Pfeffer ist kein echter. Die getrockneten roten
Kapseln stammen vielmehr von einem chinesichen Baum und werden vor
der Verwendung geröstet, um ihre intensive Schärfe voll zu
entfalten.
Obwohl Cayennepfeffer als schärfster von allen gilt, ist auch er kein
Pfeffer, sondern Gewürz-Paprika, zu denen die zu Cayenne vermahlenen
Chilischoten botanisch gehören. Die ganzen Schoten werden ausserdem
frisch getrocknet und eingelegt verwendet, mal in Grün und mal in
Rot.
* Quelle: Neue Gewürz-Küche, Burda Gmbh,
Erfasst von B. Fritsche
Erfasser:
Datum: 22.02.1995
Stichworte: Gewürz, Infos, Pfeffer, P1
Durchschnittliche Gesamtbewertung: 5 Stern(e)
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