Was isst man in Norwegen? Teil 2 von 4

   Norwegen
 
REF:  Brita Drangsholt Jaksjo Nytt fra Norge, 1994
   Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
Anfang: siehe Teil 1.

Die meisten Familien haben beim Weihnachtsessen ihre ganz besonderen
Traditionen. Zur Stärkung vor den letzten Weihnachtsvorbereitungen am
24. Dezember gibt es vielfach mitten am Tag Milchreis. Als
kulinarischer Höhepunkt werden dann am Spätnachmittag oder Abend
aufgetischt: an der Küste Kabeljau, Heilbutt oder Laugenfisch, in
Ostnorwegen Schweinerippe, feine Fleischklösse und
"Weihnachtskochwurst" und in Westnorwegen traditionell gepökelte
Lammrippe, auf Birkenreisern gekocht. Als Nachtisch lässt man sich oft
Reiscreme mit rotem Saft oder roter Dessertsauce schmecken.

Tierhaltung, Ackerbau und "Fischerbauernhöfe" Tierhaltung und
Ackerbau sind von jeher die tragenden Säulen der norwegischen
Agrarwirtschaft, und die Erzeugnisse - Milch, Butter, Käse, Fleisch,
Brot und andere Getreideprodukte - sind nach wie vor die grundlegenden
Bestandteile der Ernährung. Hinzu kommen die vor der langgestreckten
Küste in grossen Mengen gefangenen Fische. An der Küste war es
früher üblich, Fischfang und Landwirtschaft miteinander zu
kombinieren ("Fischerbauernhöfe"). Der Mann fuhr zum Fischfang aufs
Meer, vielleicht zusammen mit älteren Söhnen, und war oft längere
Zeit abwesend; währenddessen nahm die Frau sich des Hofes an. Ihr
standen Töchter und jüngere Söhne zur Seite.

Schon in mittelalterlichen Quellen ist von der grossen Bedeutung der
Dorsch- und Heringsfischerei für die norwegische Wirtschaft zu lesen.
Heringe werden daher auch als das "Silber des Meeres" bezeichnet.
Salzheringe waren lange Zeit die Hauptmahlzeit der weniger bemittelten
Norweger. Heute sind Heringe ebenso teuer wie andere Fischsorten.

Salz- und Delikatessheringe gehören in schmackhaften Zubereitungen zu
den meisten kalten Büfetts in Norwegen. Auch in Hotels kann man sich
beim Frühstück eingelegte Heringe, Hering in Tomatensauce und Hering
in Senfsauce auf den Teller tun.

In den 80er Jahren entstanden an der Küste viele Fischfarmen. Dieser
neue Wirtschaftszweig produziert jedes Jahr bedeutende Mengen
Zuchtlachs. Der grösste Teil wird in die europäischen Länder, in die
USA und nach Japan exportiert. Neben Jarlsberg und Linjeakevitt ist
Lachs einer der besten norwegischen Exportartikel.

Für viele traditionelle Gerichte wird Fischfarce verwendet.
Bezeichnungen wie "Kvitsoy-Klösse" und "Kristiansund-Klösse" lassen
den Ursprungsort an der Küste erkennen, während "Makrelen-Klopse" und
"Seelachs-Frikadellen" den Hauptrohstoff angeben.

Die Norweger sind sich sicher, dass die Milch norwegischer Kühe die
beste der Welt ist. Und das ist vielleicht gut so - denn im
Durchschnitt trinkt hier jeder Einwohner 150 l pro Jahr! Daher fehlt
den Norwegern oft gerade die heimatliche Milch, wenn sie sich im
Ausland aufhalten. Weitere Besonderheiten der norwegischen Ernährung
(verglichen mit anderen Industriestaaten) sind ein relativ geringer
Fleischkonsum (ca. 50 kg) und ein relativ hoher Fischkonsum 1. Die
Brotgetreideernte schwankt von Jahr zu Jahr. Klimatisch liegt Norwegen
am Rand des Anbaugebiets für Brotgetreide. Zucker wird in Norwegen
nicht produziert. Der importierte Zucker war lange Zeit ein
Luxusartikel, und dies ist wahrscheinlich einer der Gründe dafür,
dass norwegische Rezepte mit weniger Zucker auskommen als
ausländische. Doch nicht nur Zucker wird importiert, die Hälfte aller
Lebensmittel, in Kalorien gemessen, stammt aus dem Ausland.

Von notwendiger Haltbarmachung zum Festessen Viele Elemente der
norwegischen Esskultur, die heute als typisch gelten und bei festlichen
Anlässen mit einem Hauch der 90er Jahre serviert werden, waren früher
eine aus der Not geborene Tugend. Denn Gefriertruhen gab es für die
Aufbewahrung verderblicher Lebensmittel noch nicht. Der Alltag war
davon gekennzeichnet, dass Menschen und Tiere auf dem Hof den Winter
überleben mussten. Im Herbst wurde geschlachtet, denn dann gaben die
Tiere am meisten Fleisch, das Futter für den Winter war begrenzt, und
das Klima bot eine natürliche Kühlmethode. Fleisch und Fisch wurden
mit Salz, Zucker, durch Trocknen oder Räuchern in verschiedenen
Kombinationen haltbar gemacht. So gab es z.B. Pökel- und Rauchfleisch.
Fisch (und z.T.
auch Fleisch) wurde mit Salz und eventuell etwas Zucker luftdicht
eingelegt und konnte nach 1-4 Tagen (z. B. Graved Lachs) oder 2-3
Monaten (Rakfisk, gegorener Fisch) gegessen werden. Aus Milch wurden
Butter, Käse und Sauermilch gemacht. Frische Lebensmittel galten lange
Zeit als schlecht bekömmlich, gesund waren dagegen gut gesalzene
Gerichte. Das pflanzliche Wachstum ist in Norwegen auf eine relativ
kurze Periode begrenzt, und bei den früheren Getreidesorten war es
durchaus nicht selbstverständlich, dass das Korn jedes Jahr reif
wurde.

Weiter: siehe Teil 3



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