Knoblauch - Gesunde Würze (Info)

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   Von Anja Dannenberg



Zubereitung:
Knoblauch hat nicht nur in der mediterranen Küche seinen festen Platz.
70 Prozent der Deutschen schätzen das kräftige Aroma des
Zwiebelgewächses in ihren Speisen. Mehr als die Hälfte glaubt auch,
mit häufigen Knoblauchkonsum der Gesundheit etwas Gutes zu tun. Die
Fülle der Heilwirkungen, die der würzigen Zwiebel zugeschrieben
werden, ist kaum überschaubar. Wissenschaftler der Universität Bonn
haben die Inhaltsstoffe des Knoblauchs intensiv untersucht. - Was
bringt regelmässiger Knoblauchverzehr für die Gesundheit, wie hoch
ist die wirksame Tagesdosis? Traditionelle Heilpflanze: Überzeugte
Fans essen Knoblauch praktisch zu jeder Gelegenheit. Ob er nun aber
wundervoll duftet oder erbärmlich stinkt, daran scheiden sich nach wie
vor die Geister und - vor allem die Nasen.
Unbestritten ist dagegen, selbst bei denjenigen, die ihn etwas
skeptisch beschnuppern, dass der Knoblauch zu den wertvollsten
Heilpflanzen zählt. Das wussten auch schon Ärzte in der Antike, sie
schworen auf den Knoblauch als ein universelles "Heil- und
Reinigungsmittel für den Körper". Bereits vor rund 5.000 Jahren, als
seine Verbreitung aus den kirgisischen Steppen Mittelasiens begann, war
er als Wundermittel hoch geschätzt. Die Pharaonen verehrten ihn
genauso wie die alten Griechen und Römer. Seinen guten Ruf behielt er
auch, als er im Marschgepäck der römischen Legionäre hierzulande
auftauchte.

Knoblauch-Anbau auf dem Balkon:
Eines der weltweit grössten Anbaugebiete befindet sich in Kalifornien.
Der heute in Deutschland erhältliche Knoblauch stammt jedoch
vorwiegend aus Südeuropa (z.B. Spanien, Frankreich und Italien).
Hierzulande wird er bis auf wenige Ausnahmen höchstens von
Hobbygärtnern angebaut. Knoblauch-Fans ohne eigenen Garten können ihn
sogar im Blumenkasten anpflanzen. Die einzelne Zehe im Herbst nicht zu
tief (ca. zwei Zentimeter) in den Boden stecken. Die Spitze muss dabei
nach oben ausgerichtet sein. Ein sonniger und warmer Standort ist für
das Wachstum wichtig, ansonsten brauchen die Knoblauchzwiebeln keine
besondere Fürsorge. Im Frühjahr wächst das lauchähnliche Grün.
Färbt es sich ab Juni braun und kippt zur Seite, dann kann der
Knoblauch geerntet werden. Hat man die Zehe erst im Frühjahr
gepflanzt, dann kann man erst Ende August die reifen Knollen aus der
Erde ziehen.

Aufbewahrung:
Die frischen Knollen müssen zunächst einmal trocknen, dann werden sie
gebündelt oder zum Zopf geflochten. Die Wurzeln an der Unterseite
sollte man abschneiden. Knoblauchzehen lassen sich getrocknet etwa ein
halbes Jahr lagern, am besten kühl (gegen Austrocknen), dunkel (gegen
Keimen), luftig und trocken (gegen Schimmel) placieren, auf keinem Fall
im Kühlschrank. Die beste Aufbewahrungsmethode ist das Aufhängen.

Einkauf:
Im Winter kann man hierzulande nur getrockneten Knoblauch bekommen - ob
weiss, rötlich oder violett. Der Handel unterscheidet meist lediglich
nach den Herkunftsbezeichnungen, z.B. nach "Französischem" oder
"Spanischem". Beim Knoblauch-Einkauf sollte man genau hinschauen.
Knollen mit grünen Trieben lässt man am besten liegen. Ebenso
trockene oder weiche Exemplare mit dunklen Stellen. Kauft man feste,
pralle und unverfärbte Knollen, dann ist man gut bedient.

Der "Frische":
Jungen, frischen Knoblauch gibt es ab März im Handel, meist aus
Ägypten und der Türkei, ab April aus Sizilien und ab Mai aus
Südfrankreich. Die frischen Knollen sind saftig, würzig, intensiv im
Aroma und doch nicht so scharf wie bereits gelagerte. Einfach nur
gebraten mit etwas Butter, Salz und Brot schmeckt frischer Knoblauch am
besten.

Zerkleinern - gewusst wie:
Knoblauch-Fans haben verschiedene Ansichten über die beste
Zerkleinerungsweise der "duften" Zehen: Zerschneiden kann man sie mit
dem Küchenmesser. Im Mörser sind grob geschnittene Stücke mit etwas
Salz leicht zu zermalmen. Oder man legt sie auf eine mit Salz bestreute
Unterlage und zerquetscht sie mit der Breitseite eines grösseren
Messers. Es gibt natürlich auch noch die Knoblauchpressen. Doch die
sind oft ein Ärgernis - mal schmerzen die Finger vom kräftigen
Drücken, mal bleibt die Hälfte der Zehe im Sieb hängen. Bei dem
neueren, rundum bedienerfreundlichen Modell von Zyliss (Schweiz) kann
man sich das mühselige Pellen der Zehe sparen. Mit dieser Presse
erzielt man schnell eine 100-prozentige Ausbeute - allerdings für rund
22 Mark. Übrigens: Liegt Knoblauch geschält und zerkleinert zu lange
an der Luft, dann oxidieren die ätherischen Öle und der Geschmack
wird fad.

Kleine Zehe mit grosser Wirkung:
Die Hauptwirkstoffe des Knoblauchs sind verschiedene schwefelhaltige
Verbindungen, vor allem das Alliin. Beim Zerkleinern des Knoblauchs
wird das Alliin durch ein Enzym zu Allicin umgewandelt, das für den
typischen Knoblauchgeschmack und -geruch ausschlaggebend ist.
Allicin verfügt zudem über eine antibiotische Wirkung, ihm werden
auch die wesentlichen gesundheitsfördernden Eigenschaften der
würzigen Knolle zugeschrieben.
Knoblauch ist gleich in mehrerer Hinsicht medizinisch wertvoll. So
beugt er - regelmässig genossen - Herz- und Kreislauferkrankungen wie
Herzinfarkt und Arteriosklerose vor, indem er den Blutdruck und auch
den Cholesterinspiegel des Blutes senkt und gleichzeitig dessen
Fliesseigenschaften verbessert (Blutgerinnung wird gehemmt).
Allicin wirkt zudem schleimlösend und kann bei Infektionen der
Atemwege Erleichterung bringen.
Wissenschaftler haben in neuesten Untersuchungen herausgefunden, dass
einige Inhaltsstoffe des Knoblauchs auch krebshemmend wirken können.
Um welche Stoffe es sich hier im Einzelnen handelt, ist noch unklar.
Nach dem heutigen Stand der Forschung sind die positiven Effekte nicht
nur auf einen einzelnen Inhaltsstoff zurückzuführen. Wer auf die
gesundheitliche Wirkung setzt, sollte Knoblauch daher immer zerkleinert
und frisch verzehren. Experten empfehlen täglich eine Zehe, also etwa
vier Gramm.

Knoblauch-Präparate umstritten:
Präparate können frischen Knoblauch in seiner Wirksamkeit nicht
generell ersetzen. Selbst wenn sie - wie im europäischem Arzneibuch
von 1998 vorgeschrieben - mindestens 0,45 Prozent Allicin freisetzen.
Prinzipiell gibt es zwei Arten von Knoblauchmedikamenten - schonend
getrocknetes Knoblauchpulver, in dem fast alle im frischen Knoblauch
enthaltenen Wirkstoffe zu finden sind (als Dragees) und sogenannte
Knoblauchöle (in Form von Kapseln).
Knoblauchöl-Präparate enthalten vor allem bestimmte fettlösliche
Abbauprodukte des Inhaltsstoffes Alliin aus dem Frischknoblauch.
Ihre Wirkung scheint jedoch begrenzt. In einer kürzlich
durchgeführten Studie an der Universität Bonn wurde wissenschaftlich
nachgewiesen, dass sie die Blutfettwerte nicht positiv beeinflussen.
Studien mit Knoblauchpulver-Präparaten zeigten dagegen
übereinstimmend, dass diese in der Lage sind, erhöhte Blutfettwerte
zur Norm hin abzusenken. Entscheidend ist jedoch, dass nur solche
Präparate eingenommen werden, deren Wirksamkeit auch tatsächlich im
Einzelnen in klinischen Prüfungen belegt ist. Man kann keineswegs
davon ausgehen, dass alle Knoblauchzubereitungen im gleichen Mass
wirken.

Aufdringlicher Duft:
Erst beim Zerkleinern der Zehe entwickelt sich der würzig, aromatische
Geruch, den das Allicin verursacht. So ganz lässt sich ein
Knoblauchgenuss nicht verheimlichen, denn bereits eine Konzentration
von 0,1 Gramm Knoblauch in einem Kilogramm Lebensmittel ist deutlich im
Geschmack wahrnehmbar und wird jeden Knoblauch-Fan entlarven. Durch
Atem und über die Haut werden die intensiven Duftstoffe wieder
ausgeschieden. Dass Chlorophyll in Form von frischer Petersilie gegen
den typischen Geruch hilft ist altbekannt, jedoch nicht einwandfrei
bewiesen. Die Franzosen empfehlen Rotwein. Hausmittelchen wie
Gewürznelken, Kaffee, Honig oder frische Milch mildern den penetranten
Geruch bestenfalls ein wenig ab. Beim Rendezvous isst der/die
Angebetete am besten auch gleich Knoblauch, denn dann nimmt er/sie den
Geruch des Gegenübers gar nicht mehr wahr.

Knoblauch in der Küche:
Aus den Töpfen der Mittelmeerländer ist Knoblauch nicht wegzudenken.
So wird roher Knoblauch oft mit Kräutern in Essig und Öl eingelegt.
Beim Marinieren gibt er einen Teil seines Aromas an die Flüssigkeit ab
und wird daher milder.
Auch beim Erhitzen verliert er an Schärfe - leider auch einen Teil
seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften. Man sollte Knoblauch nie
zu heiss anbraten, er verbrennt sehr schnell. Lieber nur ganz kurz
anbraten und später wieder zum Gericht hinzufügen.
Knoblauch schmeckt als Gemüsebeilage, aber auch in Suppen und
Eintöpfen, zu Fleischgerichten (besonders Lamm), zu Fisch und
Meeresfrüchten, Aufläufen, Saucen wie Aioli und Pesto, in
Kräuterbutter und zu Nudelgerichten. Spaghetti "aglio e olio" sind
eine ganz besondere italienische Spezialität.
So manch ein Gericht wäre ohne das Quantum Knoblauch eine recht
langweilige Angelegenheit. Wohl kaum ein Rezept liesse sich nicht durch
sein würziges Aroma verfeinern.
Wer Knoblauch bislang verschmäht, der sollte sich ruhig überzeugen
lassen, dass die Knollen vorzüglich schmecken und sich ihr Genuss
trotz der "Spätfolgen" in jeder Hinsicht lohnt.

Literatur:
* Cornelia Adam Raffinierte Rezepte mit Knoblauch Gräfe & Unzer
Küchenratgeber. 1998 ISBN 3-7742-1035-7 Preis: 12,90 Mark
* Katy Holder, Gail Duff Knoblauch - Rezepte und Tips für Küche und
Gesundheit Hugendubel Verlag. 1998 ISBN 3-88034-988-6 Preis: 39,80 Mark

* Mascha Kauka Köstlicher Knoblauch - 100 internationale Rezepte
Weltbild Verlag. 1997 ISBN 3-89604-240-8 Preis: 19,90 Mark
* Christiane Lentz, Alex Klubertanz Knoblauch & Zwiebeln - mit
raffinierten Köstlichkeiten Erkrankungen von Herz, Kreislauf, Magen
und Darm vorbeugen Südwest Verlag. 1998 ISBN 3-517-08008-X.
Preis: 9,90 Mark

Rezepte:
Eingelegter Knoblauch Pesto Tzatziki Spaghetti "Aglio e olio" Hähnchen
mit Knoblauch-Parmesan-Kruste
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kp_sarchiv/1999/02/01_1.html



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