Knusprige Ente in zwei Gängen

  2 Enten (küchenfertig, à 1,7 kg)
  2tb Öl
  300g Gewürfeltes Schmorgemüse (Möhren, Sellerie, Zwiebeln)
  2ts Tomatenmark
  400ml Rotwein
  1 Lorbeerblatt
  1 Thymianzweig
  0.5tb Weiße Pfefferkörner
   Salz
  0.5ts Speisestärke (evtl. mehr)
  3ts Tapenade (schwarze Olivenpaste, Glas)
  2ts Thymianblättchen (fein gehackt)
  3tb Olivenöl



Zubereitung:
1. Von den Enten die Flügelspitzen abschneiden. Die Bürzel entfernen
und wegwerfen. Entenhälse, Herzen und Mägen kleinschneiden, Leber
anderweitig verwenden. Entenklein in einem Topf im Öl 10 Minuten
rösten. Gemüsewürfel dazugeben und weitere 5 Minuten rösten.
Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten, mit dem Rotwein auffüllen.
Kochen lassen, bis die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist. Mit
1,2 l kaltem Wasser auffüllen, Lorbeer, Thymian und Pfefferkörner
dazugeben. Bei mittlerer Hitze 2 Stunden offen köcheln lassen, dabei
entfetten.

2. Den Fond durch ein sehr feines Sieb in einen anderen Topf giessen
(ergibt 500 ml). Offen auf 200 ml einkochen lassen und evtl. mit Salz
abschmecken, mit der in wenig kaltem Wasser aufgelösten Stärke leicht
binden. Bis zum Servieren beiseite stellen, dann erwärmen und zum 1.
Entengericht servieren.

3. Die Brüste der Enten mit einem scharfen Messer über Kreuz
einritzen. Enten innen und aussen mit wenig Salz würzen. Die Brüste
mit der Tapenade bestreichen. Keulen mit Küchengarn zusammenbinden.
Enten in eine Saftpfanne legen und 200 ml leicht gesalzenes Wasser
zugiessen. Im vorgeheizten Backofen bei 190 Grad auf der 1.
Einschubleiste von unten 1 Stunde, 10 Minuten garen (Gas 2-3, Umluft
170 Grad, dabei 200 ml Wasser zusätzlich zugiessen). Enten aus dem
Ofen nehmen und die Brüste auslösen. Enten mit Keulen wieder in den
Ofen schieben und weitere 30 Minuten garen. Jede Brust in 4 Stücke
schneiden und z. B. mit Griessknödeln, Orangen-Rotkohl und Entensauce
als 1. Hauptgericht servieren.

4. Thymianblättchen mit dem Olivenöl verrühren. Enten aus dem Ofen
nehmen, die Keulen auslösen. Backofengrill vorheizen. Keulen auf ein
Backblech legen und mit dem Thymianöl bestreichen. Unter dem Grill auf
der 2. Einschubleiste von unten 5 Minuten gratinieren. Die Keulen
jeweils im Gelenk halbieren und z. B. mit Apfel-Feigen- Kompott als 2.
Entengericht servieren.

:Nährwerte
:Fett in g: 50
:Kohlenhydrate in g: 1
:kcal: 668
:kJ: 2805

:Zubereitungszeit
:150 min



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