Kochen mit dem Wok (Info)

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Zubereitung:
Asiashops, Supermarktregale mit asiatischen Lebensmitteln und viele
Kochbücher sind der beste Beweis - bei uns hat die asiatische Küche
in den letzten Jahren immer mehr Anhänger gefunden. Wenn wundert#s
daher, dass auch der Wok, die traditionelle fernöstliche Pfanne, zum
Aufsteiger im Bereich der Küchengeräte wurde. Welch geniale Erfindung
sich hinter dieser halbrunden Pfanne mit dem weit geschwungenen Rand
verbirgt, wollen wir lüften und natürlich asiatische Köstlichkeiten
damit zubereiten.

Wissenswertes zum Wok:
- Wahl des richtigen Woks: Woks werden in vielen unterschiedlichen
Variationen angeboten. Die billigsten sind aus Blech, ohne flachen
Boden. Daher sind sie nur für die Gasflamme geeignet. Für
Elektroherde gibt es stabilere Woks aus Edelstahl oder Gusseisen mit
abgeflachten Böden. Angenehm in der Handhabung und der Reinigung sind
die Woks aus Edelstahl. Die gusseisernen Pfannen müssen nach Gebrauch
innen und aussen mit Speiseöl eingerieben werden, um sie vor Rost zu
schützen.
- Funktion des Woks: Im Zentrum des Bodens werden die Speisen auf
stärkstem Feuer angebraten, damit nichts anbrennt werden sie mit einer
entsprechenden Bratschaufel schnell durcheinandergerührt
("Pfannenrühren") und so immer wieder zu den kälteren Topfwänden
geschaufelt, wo sie langsam nachziehen und behutsam gar werden.
- Vielseitigkeit des Woks: Der Wok eignet sich zum Braten, Schmoren,
Frittieren, Dämpfen und Pfannenrühren. Das Pfannenrühren ist die
gängigste Kochtechnik im Wok. Beim Braten wird nicht so häufig
gerrührt und immer wieder Öl zum Braten nachgegossen. Geschmort wird
im Wok, indem zuerst angebraten wird und dann die Flüssigkeit zum
Schmoren aufgegossen wird. Beim Frittieren werden die Speisen im
schwimmenden Öl ausgebacken und für das Dämpfen gibt es
entsprechende Bambuskörbchen, die über siedendes Wasser in den Wok
gestellt werden. Die Speisen garen in den Körbchen durch den
entstehenden Dampf und bei geschlossenem Deckel.
- Beim Kochen mit dem Wok ist wichtig, dass man ihn zuerst leer stark
erhitzt, dann das Öl und die Zutaten zugibt. Damit alles schnell gart,
müssen die Zutaten gleichmässig klein geschnitten sein. Grosse
Stücke können nicht gut pfannengerührt werden. Beim Kochen mit dem
Wok sollte es keine unnötigen Unterbrechungen geben, deshalb ist es
wichtig die Zutaten zurechtgeschnitten und griffbereit plaziert zu
haben.
- Da der Wok auf sehr hohe Temperaturen ausgerichtet ist, sollte zum
Anbraten stets ein hoch erhitzbares Speiseöl, z. B. Erdnussöl zu
verwendet werden. Kurz vor Fertigstellung der Gerichte kann dann mit
kaltgepressten Ölen abgeschmeckt werden.

Rezepte:
Pfannengerührte Reisnudeln Hähnchen-Kokos-Curry, im Wok geschmort
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/archiv/2000/
11/14/index.html



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