Königsberger Klopse klassisch

  600g gehacktes Kalbfleisch aus
   der Schulter (beim Metzger bestellen)
  1 Brötchen, eingeweicht
  2 (-3) eingelegte Sardellenfilets
  1 Zwiebel
  1tb Butter
  2 Eier
   Meersalz
   Pfeffer
   Muskatbluete
   etwas Zitronenschale, abgerieben
 
Fond:: 2l Wasser (oder Brühe)
  0.25l Weisswein
  1 Zwiebel, mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickt
   Salz
 
Kapernsauce:: 50g Butter
  1tb Mehl
  250ml Sahne
  250ml Kochfond
  4tb kleine Kapern
   etwas Kapernsud
   evtl. Zitronensaft
   glatte Petersilie



Zubereitung:
Sardellen sehr fein hacken, Brötchen ausdrücken und sehr klein
zupfen. Wer einen Fleischwolf hat, kann Fleisch, Sardellen und
Brötchen zusammen durchdrehen, dann vermischen sich die Zutaten
besser. Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in Butter kurz
andünsten. Alle Zutaten für die Klopse gut vermengen, abschmecken und
kleine Klösse daraus formen. Für den Fond Wasser (oder Brühe) und
Weisswein mit den restlichen Zutaten aufkochen lassen. Klösse in den
kochenden Fond geben, die Hitze reduzieren und die Klösse darin 10-15
Minuten ziehen lassen. Klösse mit der Schaumkelle aus dem Fond nehmen
und warm stellen. Einen Teil des Fonds für die Sauce weiterverwenden.

Für die Sauce Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl darin
anschwitzen und mit Sahne und Kochfond ablöschen. Etwas einkochen
lassen, dann mit Kapern und Kapernsud und evtl. noch etwas Zitronensaft
abschmecken. Die Klopse wieder in die Sauce geben und mit gehackter
Petersilie bestreuen. Mit Salzkartoffeln servieren.

Tipp:
Man kann die Sauce auch noch mit 2 Eigelb binden, die man mit etwas
Kochfond verquirlt, unterrührt und langsam erhitzt, bis die Sauce
dicklich wird. Sie darf dann aber auf keinen Fall mehr kochen, weil das
Eigelb sonst gerinnt.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen040308.pdf



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