Königsberger Klopse vom Lamm

  600g Lammschulter, fein gehackt oder durchgedreht
  2 Sardellenfilets
  3 Knoblauchzehen
  1 Brötchen, eingeweicht
  3 Zweige Rosmarin, gezupft
  3 Zweige Thymian, gezupft
  3 Zweige Salbei, gezupft
  1 Möhre
  80g Sellerie
  2 Eier
   Meersalz, Pfeffer
   Muskat
 
Fond:: 2l Wasser
  0.25l Weisswein
  1 Zwiebel, mit 2 Nelken und 1 Lorbeerblatt gespickt
  1 Knoblauchzehe
   Kräuterstiele
   Meersalz
 
Kapernsauce:: 3 Schalotten
  2 Knoblauchzehen
  100ml feinstes Olivenöl
  4tb Kapern
   Zitronensaft
 
Schmorgemüse:: 0.25 Sellerieknolle (*)
  1 Zucchini, entkernt (*)
  1sm Aubergine (*)
  1 gelbe oder rote Paprikaschote
  3 Schalotten
   glatte Petersilie
  2tb Olivenöl
   Meersalz
 
Stampfkartoffeln::  Kartoffeln, mehlig
   Olivenöl, kaltgepresst
   Meersalz



Zubereitung:
(*) in dünne Scheiben und dann in kleine Dreiecke geschnitten
Knoblauchzehen pellen und fein hacken. Möhre und Sellerie in winzige
Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren.
Brötchen ausdrükken und klein zupfen. Alle Zutaten für die Klopse
gut vermengen, abschmecken und kleine Klösse daraus formen. Für den
Fond Wasser und Weisswein mit den restlichen Zutaten aufkochen lassen.
Klösse in den kochenden Fond geben, die Hitze reduzieren und die
Klösse darin 10 Minuten ziehen lassen.
Klösse aus dem Fond nehmen und warm stellen. Einen Teil des Fonds für
die Sauce weiterverwenden.

Für die Sauce feingeschnittene Schalotten in etwas Olivenöl
andünsten. Knoblauchzehen zugeben und kurz mitdünsten. Mit 400 ml von
dem Kochfond auffüllen und aufkochen lassen. Etwas reduzieren, dann
mit Olivenöl aufmixen. Vor dem Servieren mit Kapern und etwas
Kapernsud und eventuell Zitronensaft abschmecken. Schmorgemüse (siehe
unten) auf vorgewärmten Tellern anrichten. Klopse dazu geben und mit
Kapernsauce überziehen. Mit den Stampfkartoffeln zusammen servieren.

Schmorgemüse:
Paprikaschote so lange im Backofen rösten, bis die Haut schwarz ist
und Blasen wirft. In eine Plastiktüte packen, abkühlen lassen und
dann die Haut abziehen. In Rauten schneiden. Schalotten pellen und
sechsteln. Olivenöl erhitzen. Sellerie, Zucchini und Aubergine mit den
Schalotten darin andünsten. Mehrmals schwenken, bis das Gemüse gar
ist. Salzen, dann die Paprikarauten und die abgezupften
Petersilienblättchen zugeben.

Stampfkartoffeln mit Olivenöl:
Pellkartoffeln in Salzwasser kochen, abschrecken, pellen und grob
zerstampfen. Mit kaltgepresstem Olivenöl und Meersalz abschmecken.

http://www.wdr.de/radio/wdr2/westzeit/kochen040308.pdf



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