Kalbsrücken auf Pancetta Kruste

  3 Knoblauchzehen
  40g Pinienkerne
  6tb Olivenöl
  1bn Basilikum (40 g)
   Salz, weißer Pfeffer
  1kg Kalbsrücken (a. d. Mittel-
   stück, ohne Knochen)
  150g Pancetta (ital. Bauchspeck
   in dünnen Scheiben; ersatz-
   weise durchwachsener Speck)
  50g Schalotten
  1 Zweig Rosmarin
  3sm Zweige Majoran
  125ml Weißwein
  400ml Kalbsfont
  1ts Speisestärke



Zubereitung:
1. Knoblauch pellen. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun
rösten. Pinienkerne, 1 Knoblauchzehe und 3 El Olivenöl in der
Moulinette fein mixen. Das Basilikum putzen, die Blätter grob zerteilt
dazugeben und alles gründlich pürieren. mit Salz und Pffer würzen.

2. Den Kalbsrücken von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer
würzen. Auf der Arbeitsfläche auf einem Stück Klarsichtfolie die
Hälfte der Pancettascheiben in der Grösse des Kalbsrückens
dachziegelartig auslegen.

3. Die Hautseite des Kalbsrückens mit der Hälfte vom Pesto
bestreichen und mit der bestrichenen Seite nach unten auf die
Pancettascheiben legen. Restlichen Pesto auf die andere Seite des
Kalbsrückens streichen, die Pancettascheiben mit Hilfe der Folie
einschlagen. Die andere Fleischseite mit dem restlichen Pancetta
abdecken und fest andrücken.

4. Zwei El Olivenöl in einer Pfanne sehr heiss werden lassen und den
Braten darin von jeder Seite 2 Minuten anbraten. Aus der Pfanne nehmen
und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Einschubleiste von unten 40
Minuten bei 190 Grad braten (Gas 2-3, Umluft 35 Minuten bei 170 Grad).
Nach Ende der Garzeit herausnehmen und 10 Minuten mit Alufolie bedeckt
ruhenlassen.

5. Schalotten pellen und fein würfeln. Bratfett (bis auf einen kleinen
Rest) aus der Pfanne giessen, die Schalottenwürfel im Bratfett bei
mittlerer Hitze glasig dünsten. Rosmarin und Majoran dazugeben und mit
dem Weisswein ablöschen. Den Wein fast vollständig verkochen lassen,
dann den Kalbsfond dazugiessen und auf die Hälfte einkochen. Die
Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glattrühren und die Sauce damit
binden. Durch ein feines Sieb geben und mit Salz und Pfeffer würzen.

6. Restlichen Knoblauch in feine Scheiben schneiden und im restlichen
Olivenöl hellbraun braten. mit einem Schaumlöffel herausheben und
kurz vor dem Servieren in die Sauce geben.

7. Zum Servieren den Kalbsrücken in Scheiben schneiden (am besten mit
einem Elektromesser), mit jeweils etwas Kartoffelpüree (siehe
folgendes Rezept) auf vier vorgewärmten Tellern anrichten und mit
etwas Sauce begiessen. Dazu passen knapp gegarte, in Butter geschwenkte
Schneidebohnen.



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