Konservierung von Chilis

  



Zubereitung:
Frische Chilies aus eigener Ernte bekommt man nur in den Monaten August
bis Oktober. Den Rest des Jahres ist man darauf angewiesen,
vitaminärmere und geschmacklich blassere konservierte Chilies zu
verwenden. Glücklicherweise ist das Konservieren von Chilies sehr
leicht.
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Trocknen. Die einfachste Möglichkeit, Chilies haltbar zu machen, ist,
sie zu trocknen. Bei den eher kleineren, dünnfleischigeren Chilies bis
hin zur Grösse von Peperonis braucht man sie dazu nur in einem warmen
Zimmer ausbreiten. Bei dickfleischigeren Sorten wird das Trocknen
zunehmend schwieriger. Spätestens bei Gemüse-Paprika sollte man es
dann ganz lassen.

Während des Trocknens reifen die Chilies noch ein wenig nach. Sie
werden dadurch noch schärfer. Allerdings verlieren sie, sofern
vorhanden, ihr fruchtiges Aroma.

Getrocknete Chilies kann man entweder in einer Mühle vermahlen (so
entsteht z.B. aus Cayenne-Chilies der Cayenne-Pfeffer), oder man macht
sie vor dem Kochen mit dem Messer klein. In Suppen oder Eintöpfen kann
man sie auch als Ganzes mitkochen.

Eine attraktive Form der Trocknung und Aufbewahrung sind "Ristras",
geflochtene Ketten, welche man an die Wand hängen kann. Man kann die
Chilies dazu mit einer Nadel am Stiel durchstechen und sie auf diese
Weise auf einem Faden auffädeln. Ich selber mache lieber jedesmal
einen kleinen Knoten um den Chilie-Stiel, da ich keine Lust habe, meine
Nähnadel hervorzukramen und den Faden hineinzupfriemeln.

Im Licht verlieren getrocknete Chilies nach einigen Monaten allerdings
ihre Farbe und werden unansehnlich gelblich.

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Einfrieren. Besonders die dickfleischigen Sorten wie Gemüse-Paprika,
Anaheim usw. eignen sich zum Einfrieren. Die Früchte müssen hierzu
nicht gekocht oder blanchiert werden. Man sollte sie einfach putzen
(Samen, Scheidewände und Plazenta entfernen), waschen, in Stücke
schneiden, und in den Tiefkühlbeutel stecken. (Man kann sie natürlich
auch als ganzes Einfrieren, wenn man sie z.B. zum Füllen verwenden
will.

Ich selber friere die meisten Chilies einfach ein. Besonders bei den
sehr kleinen Sorten klappt das sehr gut. Grössere Sorten verlieren ein
wenig die Farbe und wirken nach dem Auftauen matschig und weniger
appetitlich. Aus diesem Grund sind tiefgefrorene Paprikas auch nicht
mehr für Salate geeignet. Sie haben ihre "Knackigkeit" verloren.

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Einlegen in Essig. Insbesondere Chilie-Sorten, die man als Gewürz
verwendet, eignen sich gut zum Einlegen. Der Essig und das Salz
verhindern die Bildung von Schimmel der Bakterienkulturen. Trotzdem
sollte man die Gefässe vorher in kochendem Wasser halbwegs steril
machen.

Das Einlegen von Chilies funktioniert genauso, wie das Einlegen von
anderen Gemüsen auch. Man sollte allerdings in die Chilischoten kleine
Löcher stechen, und, nachdem man alles in das Glas gefüllt hat,
einige Zeit warten, bis die Luft entwichen ist, und erst danach
schliessen.

Der Essig und die ev. darin enthaltenen Gewürze (geeignet sind z.B.
Knoblauch, Lorbeer, Senfkörner) geben mit der Zeit Aroma an die
Chilies ab, ebenso wie diese ihre Schärfe an den Essig abgeben.

Man kann Chilies auch in Öl einlegen. In diesem Fall muss man
besonders auf einen luftdichten Abschluss und Sterilität achten, da
das Öl keine sterilisierende Wirkung hat. Das Öl nimmt mit der Zeit
die Farbe und den Geschmack der Chilies an, und man kann es
ausgezeichnet zum Kochen verwenden.

Ich selber habe mit diesen beiden Sachen keinerlei Erfahrungen gemacht.

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Rösten und Räuchern Das Rösten oder das Räuchern von Chilies ist
hier in Deutschland so gut wie unbekannt. Die Chilies nehmen dadurch
ein unverkennbar rauchiges Aroma an (wen wundert's).

Eine genaü Anleitung findet sich z.B. auf der Chile-Head Homepage.

Persönliche Erfahrungen liegen nicht vor.

------------------------------------------------------------------- zu
Chilie-Paste verarbeiten Die Grundzutaten von Chilie-Pasten sind
Chilies, Essig und Salz. Die Zubereitung ist sehr einfach: Man püriert
alle Zutaten mit einem Pürierstab und gibt sie in ein halbwegs
steriles kleines Gläschen (ich selber benutze z.B. ehemalige Kapern-
oder Kaviar- Gläschen). Im Kühlschrank hält sich diese Paste viele
Monate (mehrere Jahre?), da Essig und Salz konservierende Wirkung
haben. Den Essig kann man übrigens auch (auch teilweise) durch
Zitronensaft ersetzen.

Was man ansonsten noch alles in die Chilie-Paste tut, bleibt einem
selber überlassen. Gut passen z.B. Knoblauch, Karotten, frischer
Ingwer, frisches Koriandergrün und Zitronenmelisse. Zur Herauslösung
der Schärfe kann man ein paar Tropfen Öl hinzufügen. Man sollte
jedoch aufpassen, dass man die Sosse geschmacklich nicht überlädt.
Hier ist weniger oft mehr.

Für Pasten und Sossen sollte man frische Chilies nehmen. Man kann zwar
auch getrocknete nehmen, aber diese haben einen gut Teil ihres Aromas
bereits verloren.



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