Kopfsalat (Info)

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Zubereitung:
Angebaut wurde Salat erstmals vor 6500 Jahren, vermutlich wegen der
ölhaltigen Samen. Belegt ist, dass die Perser bereits um 600 v.
Chr. Kopfsalat zubereiteten und dass er bei Griechen und Römern sowohl
als Gemüse wie auch als Heilpflanze hohes Ansehen genoss. So wurden
dem Kopfsalat aphrodisierende Wirkungen nachgesagt.
Bestätigt haben sich heute Wirkungen gegen Nervosität und
Schlaflosigkeit.

_Kopfsalat und seine Verwandten_ Vor fast 20 Jahren beherrschte der
Kopfsalat fast allein das Feld.
Als erster Neuling kam der knackige Eisbergsalat aus Kalifornien zu
uns. Heute stehen viele verschiedene Sorten an Blattsalaten (Kopfsalat,
Eisbergsalat, Bataviasalat) und Pflücksalaten (Eichblatt-, Lollo Rossa
und Bionda) zur Auswahl.

Der Kopfsalat, auch grüner Salat genannt, hat grosse zarte grüne oder
rötliche Blätter, die sehr druckempfindlich sind. Im Inneren finden
sich gelbliche Herzblätter. Einen festen Kopf sieht man eigentlich nur
bei den Freilandsalaten, die von Mai bis Oktober aus heimischer
Produktion zur Verfügung stehen. Die Treibhaussalate können aufgrund
des Lichtmangels keine festen Köpfe bilden.
Kopfsalat hat einen sehr feinen und milden Geschmack.

Eine Unterart des Kopfsalates ist der Eisbergsalat, auch Eissalat,
Krach- oder Knacksalat genannt, weil er recht kräftige und knackige
Blätter hat. Nachdem er auch in Deutschland heimisch wurde, stieg
seine Nachfrage zwischen 1985 und 2000 von 8 auf 46 Prozent. Seine
äusseren Blätter sind grün während die inneren eine gelbliche bis
weisse Farbe haben. Er gehört zur gleichen Art wie der Kopfsalat, hat
jedoch einen sehr kompakten und geschlossenen Kopf.
Der Eissalat kann ein Kopfgewicht von über 1000 g erreichen, so dass
man für einen 4-Personen-Haushalt von einem Kopf zwei Mahlzeiten
vorsehen kann.

Der Bataviasalat ist auch ein kopfbildender Salat und eine Mischung aus
Eisbergsalat und Kopfsalat. Im Geschmack erinnert er auch an
Eisbergsalat, die Blätter sind aber weniger knackig, ähnlich wie beim
Kopfsalat.

_Inhaltsstoffe_ Kopfsalat und seine Verwandten enthalten insbesondere
in den Stängeln einen weissen Milchsaft mit dem Bitterstoff
Lactucerol, der in besonderem Masse den Wohlgeschmack mitbestimmt, aber
auch appetitanregend, krampflösend und beruhigend wirken soll. In
einer ölhaltigen Marinade kommt die fettlösliche Substanz besonders
gut zur Wirkung.

Kopfsalat ist sehr energiearm (12 kcal/100 g), da er zu 95 % aus Wasser
besteht. Zusätzlich enthalten die Salate Ballaststoffe, Mineralstoffe
und Vitamine wie Folsäure, Vitamin A und C. Folsäure ist ein
wichtiges wasserlösliches Vitamin, das für die Blutbildung notwendig
ist. Besonders Schwangere sollten in der Frühschwangerschaft auf eine
hohe Folsäurezufuhr achten! Generell gilt jedoch, je grüner ein
Salat, desto mehr Vitamine und Mineralstoffe enthält er. So liegt z.B.
auch der Vitamin C Gehalt in den äusseren grünen Blättern des
Kopfsalates weit aus höher als in den zarten inneren gelben
Herzblättern. Seit ca. 20 Jahren weiss man auch, dass Salate
sekundäre Pflanzenstoffe enthalten. Und das Zusammenspiel unzähliger
dieser Substanzen wie der Flavonoide und Carotinoide machen ihren
schützenden und vorbeugenden Effekt aus wie der Krebsvorbeugung, der
Stärkung des Immunsystems und der Linderung von Entzündungen.

_Tipp: Deutsche Freilandware_

Salat aus dem Freilandanbau enthält durch das direkte Sonnenlicht mehr
wertvolle Inhaltsstoffe als Treibhausware. Auch der Nitratgehalt ist
bei Freilandware wesentlich niedriger! Untersuchungen im November von
Blattsalaten auf Spritzmittelrückstände ergaben, dass die Blattsalate
(insbesondere aus Italien und Belgien) in den Treibhäusern stark
gespritzt und überdüngt wurden, wodurch die Pestizid- und Nitratwerte
sehr hoch lagen und teilweise sogar gesetzliche Grenzwerte
überschritten. Die getesteten Bio-Salate waren frei von
Pestizidrückständen.
Empfehlung: regionale Blattsalate aus dem Freilandanbau oder
Bio-Blattsalate.

_Einkauf und Lagerung_ Je frischer der Salat ist, je kürzer die
Transportwege und Lagerungszeiten sind, desto besser bleiben seine
Inhaltsstoffe erhalten und desto knackiger ist er. Salate sind sehr
empfindlich gegen Sonne, bekommen leicht Druckstellen beim Transport
und mögen keine lange Lagerzeit. Sie werden sehr schnell welk, wenn
sie nicht kühl, schattig und feucht gelagert werden. Die Salatköpfe
sollten sich fest anfühlen und die Blätter sollten unversehrt und
knackig frisch sein. An der Schnittfläche des Strunks kann man auch
die Frische überprüfen (Vorsicht bei verpackten Eisbergsalaten).

Zu Hause sollte der Salatkopf locker in ein feuchtes Tuch geschlagen
werden. In einem perforierten Kunststoffbeutel verpackt hält er sich
auch noch ein paar Tage im Gemüsefach des Kühlschrankes (Eisbergsalat
ca. 1 Woche, Bataviasalat ca. 5 Tage, Kopfsalat ca.
3-4 Tage).

(Vitamin C Verlust durch Lagerzeit: 1 Tag minus 20-30 %, nach 7
Tagen minus 50 % bei Lagerung im Kühlschrank, minus 80 % bei Lagerung
in der Speisekammer.) _Zubereitung_ Der Salat sollte möglichst erst
kurz vor dem Verzehr zubereitet werden, da er sonst an Frische und
Geschmack verliert. Die ganzen Salatblätter gründlich gewaschen aber
nicht wässern, sonst gehen die wichtigen Inhaltsstoffe im Wasser
verloren. Beim Kopfsalat und den anderen Blattsalaten löst man die
Blätter vorsichtig mit der Hand vom Strunk. Beim Eisbergsalat entfernt
man zuerst den Strunk und kann dann mühelos die Blätter abtrennen.
Nach dem Waschen sollte der Salat mit einer Salatschleuder oder
Küchenkrepp getrocknet werden, damit die Salatsauce besser haftet und
sie nicht verwässert wird.

_Zubereitung mit Wildkräutern_ Kopfsalat hat einen milden Geschmack
und kann durch entsprechende Marinaden an Würze gewinnen. Auch
Wildkräuter eignen sich hervorragend in Kombination mit Kopfsalat.

* Giersch: Die jungen, zarten Blätter haben einen würzigen,
möhrenähnlichen Geschmack und Geruch. Sie können auch wie Spinat
zubereitet werden und verleihen Sossen ("grüne Sosse"), Dressings und
Suppen ein delikates Aroma. Giersch ist reich an Kalium und hat
krampflösende und entzündungshemmende Wirkungen.

* Walderdbeerblätter: Fein dosiert und klein geschnitten könne
auch die jungen Blätter des bluehenden Krauts in der Küche verwendet
werden.

* Schafgarbe: Im Frühjahr können die jungen Blättchen in
Wildkräutergerichten verwendet werden. Sie haben ein mild-würziges
Aroma und passen gut in Suppen, Dips, Salate und in eine
Kräuterbutter.

* Spitzwegerich: Die jungen, würzigen Blätter finden Verwendung in
Frühlingssalaten und Wildkräutersuppen. Sie sind kaliumreich, wirken
verdauungsfördernd, stoffwechselanregend und wundheilend.

Tipp: "Kräuter" von S. Bodensteiner, R. Hess, J.P. Westermann, N.
Buroh. GU Verlag Rezepte:
Bunter Salat mit Wildkräutern Gefüllte Pita-Taschen Fruchtiger
Kopfsalat
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2005/06/02/index.
html
http://www.swr.de/imperia/md/content/kaffeeodertee/allesfrisch/kopfs
alatundseineverwandten.rtf



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