Steinpilze (Info)

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Zubereitung:
Steinpilze (Boletus edulis) kommen aus den gemässigten Zonen Europas,
Nordamerikas und Australiens. Sie wachsen vor allem in Nadelwäldern
mit Kiefern, Tannen und Fichten oder in Laubwäldern mit Eichen, Buchen
oder Kastanien. In den Wäldern erscheinen die Steinpilze zwischen Juli
und Oktober. Aufgrund seines ausgezeichneten, nussartigen Geschmacks
ist der Steinpilz der bekannteste und am häufigsten gesuchte
Speisepilz und gilt als der König unter den Speisepilzen. Manche
Steinpilzarten werden in natürlicher Umgebung kultiviert.

_Nährwert_ Steinpilze besitzen nach den Trüffeln die meisten
Kalorien (27 kcal/100 g), was an dem recht hohen Eiweissgehalt liegt
(5,4 g/100 g). Besonders für Vegetarier sind Steinpilzgerichte gute
Lieferanten von pflanzlichem Protein/Eiweiss. Zusätzlich sind sie noch
gute Lieferanten für Kalium und Vitamin B2. Kalium spielt bei der
Regelung des Flüssigkeitshaushaltes eine wichtige Rolle, es fördert
die Sauerstoffzufuhr zum Gehirn ("Gehirnelement") und unterstützt die
Senkung des Blutdrucks. Vitamin B2 übt wichtige Funktionen im
Protein-, Kohlenhydrat- und Fettstoffwechsel aus und ist für das
Zellwachstum unerlässlich. Zusätzlich weisen sie auch einen recht
hohen Ballaststoffgehalt auf (6 g/100 g). Daher müssen Pilze sehr gut
gekaut werden, denn bei manchen Menschen kann der Genuss von grösseren
Pilzspeisen zu Beschwerden im Verdauungstrakt führen.

_Einkauf und Lagerung_ Bei frischen Steinpilzen sollte man darauf
achten, dass man eher jüngere Pilze auswählt, da sie schmackhafter
sind. Steinpilze sollten wie alle anderen Pilze möglichst bald
verzehrt werden. Im Gemüsefach des Kühlschranks halten sie noch
einige Tage. Jedoch nicht in einem Kunststoffbeutel sondern am besten
zwischen zwei Tüchern, in einer Papiertüte oder einem mit einem Tuch
bedeckten Pappschälchen. Zum Trocknen sind sie gut geeignet und werden
sehr häufig auch als getrocknete Steinpilze im Glas angeboten.
Allerdings sind Geschmack und Aroma nicht mit den frischen Steinpilzen
zu vergleichen. Zum Tiefgefrieren eignen sich nur ganz frische
Steinpilze. Sie sollten kurz (3-4 Minuten) blanchiert werden, wobei man
dem Blanchierwasser etwas Zitronensaft zusetzen sollte. 6-8 Monate kann
man sie in der Tiefkühltruhe lagern. Sie sollten dann zur Zubereitung
unaufgetaut mit viel Wasser gegart oder erhitzt werden und müssen
sofort verzehrt werden.

_Zubereitung_ Steinpilze schmecken sowohl roh - in ganz dünne
Scheiben geschnitten für den Salat - oder gegart.

Die gereinigten und in Scheiben geschnittenen Steinpilze werden in
einer heissen Pfanne 5 bis 7 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren
geschmort. Oder man gart die Pilze mit etwas Flüssigkeit 15 bis 20
Minuten im Backofen bei 180 Grad.

Steinpilze sollte man nicht in Verbindung mit anderen würzigen Zutaten
garen, um das feine Aroma nicht zu überdecken. Besonders fein
schmecken sie mit Schalotten, Knoblauch, Petersilie und Weisswein
geschmort. In der italienischen Küche werden sie auch gerne für
gefüllte Pasta wie Ravioli oder Tortellini eingesetzt oder als
Pastasauce oder zum Rissotto.

_Aufwärmen_ Pilze, insbesondere die Steinpilze, enthalten viel
Eiweiss. Die Empfehlung, Pilze nicht wieder aufzuwärmen kommt daher,
dass das Eiweiss durch Sauerstoff, Bakterien und zusätzlich Wärme
abgebaut wird und die Abbauprodukte zu Bauchschmerzen und Erbrechen
führen können. Heute weiss man jedoch, dass dieser Prozess
unterbunden werden kann, wenn man Pilzgerichte, die nicht ganz
aufgegessen werden, sofort kühl stellt und am nächsten Tag auf
mindestens 70 Grad wieder erhitzt. Gerichte mit Pilzen sollte man
jedoch nie längere Zeit bei Zimmertemperatur stehen lassen oder
länger warm halten! Rezepte: Pasta mit Steinpilzsahnesauce
Steinpilzknödel mit Salat Gefüllte Steinpilze
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/08/26/index.
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