Damaszener Messer

Alles in Butter - v. kostbarsten Fett, das wir haben (Info)

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Zubereitung:
Eine "geschmiert" zu bekommen, kann auch sein Gutes haben.
Jedenfalls dann, wenn Butter mit im Spiel ist - gute Butter! Frisches
Brot, gegartes Gemüse, Fleisch oder Fisch mit Butter: ein Hochgenuss!
Zudem ist Butter gesund, auch wenn sie als "Dickmacher" von Diätlisten
gerne gestrichen wird. Kein Wunder, dass das edle Fett von Slow Food
geschätzt wird. Jener mittlerweile international agierenden Bewegung,
die sich seit vielen Jahren für das Recht auf Genuss engagiert.
LebensART nimmt sich gemeinsam mit Mitgliedern von Slow Food und
Experten des kostbaren Fettes an und fragt nach dem richtigen Genuss -
und das beim ultimativen Butterfest im Austernkeller der Butterhandlung
"Holstein" in Münster.

_Butter_ Butter wird aus geschlagener Milch bzw. Rahm gewonnen. Ausser
Beta-Carotin werden der Butter in der Regel keine weiteren Zusatzstoffe
hinzugefügt. Möglich wäre der Zusatz von technischer Milchsäure, um
der Butter einen säuerlichen Geschmack zu verleihen, doch das wird
allgemein in deutschen Molkereien unterlassen. Es sind rund 25 Liter
Rohmilch nötig, um ein Kilogramm Butter zu gewinnen. Butter enthält
mindestens 82 % Milchfette und höchstens 16 % Wasser. Heute wird mit
Hilfe der Zentrifuge die Rohmilch zum "Fliehen" gebracht. Dabei trennt
sich das Milchfett, der so genannte Rahm, von der Milch. Im zweiten
Schritt wird der Rahm pasteurisiert, um Mikroorganismen abzutöten.
Nach dem Reifen, das zwischen 7 bis 15 Stunden dauern kann, wird der
Rahm in einem rotierenden Zylinder geschlagen und gestossen. Dabei
ballen sich Rahmfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammen und trennen
sich von der Buttermilch. Die Butterkörnchen werden gewaschen und so
lange geknetet, bis der letzte Tropfen Buttermilch ausgeschieden ist.
Vor der Erfindung der Zentrifuge (im Jahr 1877 durch Nielsen-Petersen,
de Laval und Lefeld) musste Rahm in Butterfässern zu Butter gestampft
werden. Es heisst, dass die Bäuerinnen etwa eine halbe Stunde zur
Herstellung von Butter benötigten.

_Kulturgeschichtliches_ Angeblich sollen wir die Entdeckung der Butter
Hirten und Bauern zu verdanken haben. Auf ihren weiten Wegen haben sie
der Legende nach ein Gefäss mit Milch als Reiseproviant mit sich
geführt. Durch die Erschütterungen beim Laufen oder Reiten soll so
ein Vorläufer der Butter entstanden sein. Die Sumerer, die Ägypter
und auch die Inder waren vor mehr als 4000 Jahren mit der
Butterherstellung vertraut.
In Indien galt die Butter als grösste und heiligste Opfergabe und
wurde als Heilmittel verwendet. Bis 1877 wurde Butter vor allem von
Bäuerinnen und Sennerinnen hergestellt. Die Frauen füllten die Milch
in flache Schalen, die so genannten Satten, in denen sich nach kurzer
Zeit der Rahm an der Oberfläche absetzte. Der Rahm wurde in
Holzfässer gefüllt und mit einem Stössel bearbeitet. Durch das
Stampfen setzte sich das Milchfett von der Flüssigkeit ab.
Schliesslich wurde durch ein Leinentuch die gesamte Flüssigkeit
gegossen - zurückblieb reine Butter.
Inhaltsstoffe Butter ist reich an wichtigen Inhaltsstoffen.
Hauptsächlich besteht sie aus gut bekömmlichem und leicht
verdaulichem Milchfett. Durch ihren hohen Fettanteil ist sie eine
wichtige Energiequelle für den Körper. Ausserdem ist sie Träger der
fettlöslichen Vitamine A, D und E. Durch Vitamin A wird die Entstehung
und Entwicklung dieser Körperzellen gefördert, es stärkt das
Immunsystem und beeinflusst die Haut und die Schleimhäute positiv.
Beta-Carotin, das die gelbliche Färbung der Butter bedingt, wird im
Körper zu Vitamin A umgewandelt. Vitamin D ist für das Wachstum und
die Stabilität der Knochen verantwortlich. Vitamin E ist ein
Antioxidans und bietet Schutz vor freien Radikalen.

_Buttersorten_ Früher wurde nur Sauerrahmbutter hergestellt. Heute
gibt es drei Buttersorten: Sauerrahmbutter, Süssrahmbutter und
mildgesäuerte Butter. Die Unterschiede entstehen während der
Rahmreifung.

* Sauerrahmbutter:

Zur Herstellung von Sauerrahmbutter wird der Rahm vor der Reifung mit
Milchsäurebakterien versetzt. Dann erfolgt über sieben bis zehn
Stunden die Reifung bei 16 - 18 Grad. Schliesslich wird der Sauerrahm
auf acht bis zehn Grad abgekühlt und in den Butterfertiger gegeben.

Sauerrahmbutter hat einen frischen, herzhaften Geschmack. Diese Butter
eignet sich für die kalte Küche, insbesondere als Brotaufstrich zu
herzhaften Belägen wie Wurst und Käse. Wegen ihres herzhaft
säuerlichen Aromas schmeckt sie in Bratensaucen ausserordentlich gut,
aber auch Suppen und Eintöpfe lassen sich mit ihr verfeinern. Sie
sorgt für einen "runden" Geschmackseindruck bei Nudeln und
Gemüsesorten, die mit Fleisch, Geflügel und Wild kombiniert werden.
Für herber schmeckendes Backwerk mit Nüssen und Schokoladezutaten ist
sie ausserdem zu empfehlen.

* Süssrahmbutter:

Für die Süssrahmbutter wird der Rahm bei zehn Grad bis 15 Stunden
gelagert. Danach erfolgt die Abkühlung wie bei der Sauerrahmbutter.

Süssrahmbutter eignet sich für alle Anwendungen in der kalten Küche.
Besonders gut schmeckt sie zu süssen Brotaufstrichen auf Weissbrot und
anderen milden Brotsorten. Sie besitzt eine feine, süsse Nuance, da
ihr keine Milchsäurebakterien zugesetzt worden sind. Daher kommt sie
häufig in der Patisserie zum Einsatz. Sie ist hervorragend geeignet
für Süssspeisen, Toren und Backwaren, Plätzchen und anderes mildes
Feingebäck - Vanillekipferl beispielsweise erhalten durch sie erst die
besondere Note.

In der warmen Küche eignet sie sich wie jede Butter ideal als
Geschmacksträger, also zur Betonung und Unterstützung des
Eigengeschmacks der verwendeten Zutaten. Süssrahmbutter schmeckt
besonders gut zu warmen Frühlingskartoffeln und gedünstetem Gemüse
wie Erbsen, Möhren und Spargel. Da sie beim Erhitzen sehr gut bindet
und nicht allzu schnell ausflockt, eignet sie sich ausserdem
hervorragend zum "Aufmontieren" von Saucen.

* Mildgesäuerte Butter:

Die Herstellung verläuft zunächst wie bei der Süssrahmbutter.
Erst nachträglich, wenn die Reifung beendet ist, werden in die
mildgesäuerte Butter Milchsäurebakterien oder Milchsäure
eingeknetet.

Diese Butter ist ebenfalls herzhaft, aber weitaus milder als die
Sauerrahmbutter. Sei ist all jenen zu empfehlen, die das herzhafte
Aroma der Sauerrahmbutter bevorzugen, aber auf die rahmige Konsistenz
der Süssrahmbutter nicht verzichten wollen.

In der kalten Küche eignet sie sich besonders gut als Brotaufstrich zu
milden Belägen oder säuerlich -süssen Aufstrichen. In der warmen
Küche ist sie ideal zu herzhaften Speisen mit etwas milderem
Charakter, wie Ragouts und Aufläufe.

_Die richtige Lagerung_ Erst die richtige Lagerung der Butter
garantiert ihre Haltbarkeit und ihren Geschmack. Butter sollte dunkel
und bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt werden. Ist sie zu lange
höheren Temperaturen ausgesetzt, werden chemische und biologische
Vorgänge beschleunigt und die Butter wird ranzig. Daher sollte sie
möglichst wieder nach der Mahlzeit zurück in das Butterfach im
Kühlschrank gestellt werden.

_Was ist Slow-Food?_ Slow Food ist eine "internationale Bewegung zur
Wahrung des Rechts auf Genuss". Denn Genuss erleben zu dürfen und die
Möglichkeit, Genussfähigkeit zu entwickeln, gehören für Slow Food
zu den Rechten eines jeden Menschen. Die Bewegung plädiert daher für
eine gesunde Ernährung aus hochwertigen und geschmacklichen
Lebensmitteln. Qualität definiert sich für Slow Food u.a. durch eine
ökologische Produktionsweise, eine regionale Verankerung,
geschmackliche Eigenschaften und eine ästhetische Erscheinung. Es geht
Slow Food aber um mehr als nur die Lebensqualität des Einzelnen. Die
Bewegung setzt der überall drohenden Vereinheitlichung Widerstand
entgegen und fördert die Artenvielfalt ebenso wie ökologisch und
sozial verträgliche Produktionsweisen.

Durch Aktionen wie etwa die internationale Kampagne "Arche des
Geschmacks" verhindert Slow Food, dass regionale Produkte und Gerichte
in Vergessenheit geraten oder gar aussterben. In NRW wurden 14
traditionelle Lebensmittel und Speisen, Tiere und Pflanzen darin
aufgenommen.

Gegründet wurde die Bewegung 1986 von dem italienischen Journalisten
Carlo Petrini. Der Name Slow Food versteht sich durchaus als eine
ironische Anspielung auf den Begriff Fast Food.
Den Ausschlag dazu gab damals die Eröffnung einer McDonald`s Filiale
auf der Piazza di Spagna in Rom und eine Protestdemonstration.
Mittlerweile zählt die Bewegung weltweit 70.000 Mitglieder. Sie
organisieren sich in regionalen Gruppen und treffen sich regelmässig
zum Kochen, Geniessen und Lernen.

_Literatur_ * Helmut Schöner & Karl Bochtler: Butter.
Volkswirtschaftlicher Verlag, EUR 2,46 * Das Butterbuch. Über 100
Rezepte zum Kochen und Backen, Bearb.
von Andreas Etter, Verlag: Schweizer Milchproduzenten SMP, EUR 19,90

* Ursel Wahrburg: Anders essen, aber wie? Wege und Irrwege durch den
Diätendschungel, becksche Reihe, Verlag C.H. Beck, München 2003, EUR
12,90 * Ursel Wahrburg: Cholesterin. Wozu wir es brauchen und wann es
krank macht, C.H. Beck Verlag, München 1999, EUR 7,50 _Literatur für
Kinder_ * Jörg Hartmann: Wie? Woher? Von der Milch zur Butter.
Coppenrath Verlag, EUR 7,95 (für Kinder ab 4 Jahren) * Das bunte
Butterbuch für Kinder, Bearb. von Andreas Etter, Schweizer
Milchproduzenten SMP, EUR 10,00 _Slow Food_ * Carlo Petrini:
Geniessen mit Verstand, Rotpunktverlag Zuerich, EUR 16,80 * Slow Food,
Magazin für intelligenten Genuss (erscheint vierteljährlich), EUR 2,
- Zu bestellen bei: Slow Food Deutschland e.V.

_Kontakte_ * Lippische Milchverwertung Elisabethstr. 9 32791 Lage Tel.
05232/ 95 960 * Slow Food Deutschland e.V.
Geiststr. 81 48 151 Münster Tel. 0251/ 79 33 68 Fax: 0251/ 79 33 66
Info@slowfood.de http://www.slowfood.de

* Weitere Recherche-Möglichkeiten:
http://www.cma.de (Zentrale Dachmarketinggesellschaft)

Rezepte:
Frankfurter Kranz mit "Deutscher Butterkrem" Sauce Hollandaise
Holsteins Pesto-Butter Ghee O-Titel: Alles in Butter - vom kostbarsten
Fett, das wir haben (Info)
http://www.wdr5.de/service/service_rat/290895.phtml



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