Bärlauch - Der Jungbrunnen (Info)

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Zubereitung:
Lat: Allium ursinum L., (Alliaceä, Liliaceä)
Lauchgewächse, (Liliengewächse) Volksnamen: Bärenlauch, Wilder
Knoblauch, Hexenzwiebel, Waldknoblauch, Zigeunerlauch In Österreich:
Hexenknofel
Botanik:

Der Bärlauch ist eine Waldpflanze, die schattige feuchte Laubwälder
bevorzugt. Man findet Bärlauch auch in Auen und an Bächen. Er blueht
im zeitigen Frühjahr, im April, mit weissen doldenartigen
Bluetenständen. Nach der Bluete zieht sich die Pflanze völlig in die
Zwiebel zurück, um so zu überwintern. Wenn man sich die Stelle merkt,
kann man im November die Bärlauchpflanze leicht ausgraben und zur
Vermehrung versetzen. Bärlauch lässt sich aber auch leicht aus Samen
ziehen. Dazu sammelt man den Samen etwa Ende Mai ein, wenn die Blätter
gelb geworden sind. Man bewahrt den Samen dunkel, kühl und trocken bis
zum nächsten Frühjahr auf und sät ihn Anfang März auf ein feuchtes
Saatbeet. Die Jungpflanzen kann man dann an eine feuchte schattige
Stelle im Garten umsetzen.
Die Blätter, Blueten und auch die Zwiebeln des Bärlauchs haben einen
deutlichen Geruch und Geschmack nach Knoblauch.

Giftige Doppelgänger:

Der Bärlauch hat leider sehr giftige Doppelgänger, die im Eifer des
Gefechts schon mal mit geerntet werden können. Daher ist es wichtig,
die Blätter sorgfältig abzuschneiden, statt einfach abzureissen. Dann
braucht man eigentlich nur noch "der Nase nachzugehen", denn der starke
Knoblauchgeruch, besonders beim Zerreiben zwischen den Fingern, ist ein
untrügliches Kennzeichen dafür, das es sich auch tatsächlich um
Bärlauch und nicht um die giftige Herbstzeitlose oder Maiglöckchen
handelt.

Geschichte des Bärlauchs:

Bereits im 8. Jahrhundert bezeichnete Karl der Grosse in seiner
"Königlichen Verordnung über die Landgüter" den Bärlauch als eine
"anbauwürdige Gartenpflanze". Tatsächlich wurde der Bärlauch
jahrhundertelang als Heil- und Gewürzpflanze kultiviert. Dann geriet
er in Vergessenheit, bis er vor wenigen Jahren von
experimentierfreudigen Köchen neu entdeckt wurde. Heute ist der
Bärlauch wieder so beliebt, dass man ihn sogar auf gut sortierten
Wochenmärkten kaufen kann.

Wirkstoffe des Bärlauchs * Lauchöl * Flavonoide * Biokatalysatoren *
Fructosane * reichlich Vitamin C (Ascorbinsäure) * Chlorophyll
Bärlauch wirkt auf den Körper ähnlich wie Knoblauch.
Verantwortlich dafür sind in erster Linie die Scharfstoffe im
Bärlauchöl und deren biochemische Abbauprodukte. Ein gemeinsames
Merkmal aller Lauchgewächse wie Zwiebeln, Knoblauch und auch Bärlauch
sind ihr Gehalt an ätherischem, schwefelhaltigem Öl, das
Fäulnisbakterien und Entzündungen hemmt. Neuere Studien geben
Hinweise darauf, dass Bärlauch auch gegen hohen Blutdruck und bei
Leberleiden hilft. In der Naturheilkunde wird Bärlauch bei Magen- und
Darmstörungen, gegen Blähungen, Appetitlosigkeit und
Schwächezustände eingesetzt. Dazu hackt man das frische Kraut und
gibt es dem Patienten. Wir sehr man den Bärlauch schon in alten Zeiten
schätzte, kann man im Kräuterbuch von Pfarrer Künzle nachlesen.
"Wohl kein Kraut der Erden ist so wirksam zur Reinigung von Magen,
Gedärmen und Blut wie der Bärlauch." Viele, die den Bärlauch
schätzen sind sogar der Meinung, dass der Bärlauch dem Knoblauch in
seinen, auch wissenschaftlich bestätigten, positiven Wirkungen noch
überlegen ist. Der Knoblauch habe durch die Jahrtausende der
Kultivierung viel von seiner ursprünglichen Kraft eingebüsst,
während der Bärlauch noch ein echtes Wildkraut ist.

Ernte und Kulinarisches:

Vom Bärlauch kann man grundsätzlich alle Pflanzenteile verwenden.
Den besten Geschmack liefern jedoch die jungen Blätter im März, die
den vollen Geschmack und die ganze Kraft des Frühlings enthalten. Am
besten sammelt man Bärlauch, wie auch alle anderen Kräuter
vormittags, wenn sie noch im wahrsten Sinne des Wortes "taufrisch"
sind. Bärlauchblätter sind am schmackhaftesten bevor die Pflanze
blueht. Da man Bärlauch nicht lange aufbewahren oder trocknen kann
(siehe Küchentipps), sollte man die Zeit von Anfang März, wenn die
ersten kleinen Blättchen aus dem Boden kommen, bis Ende Mai gut
nutzen. Unübertroffen schmeckt Bärlauch frisch nach der Ernte. Man
wäscht ihn kurz, schleudert ihn in einem Küchentuch trocken und gibt
ihn kleingeschnitten mit etwas Salz direkt auf's Butterbrot.

Viele meinen, die älteren Blätter wären giftig. Das stimmt nicht.
Sie werden nur derber im Aroma. Die weissen Blueten schmecken angenehm
süss und zart nach Knoblauch. Sie sind eine dekorative Zutat zu vielen
Gerichten. Kleingehackte rohe Bärlauchblätter würzen Suppen, Salate,
Gemüse und Brotaufstriche. An warme Gerichte wird der Bärlauch erst
zum Schluss gegeben, denn gekocht verliert er etwas an Geschmack. Er
ist trotzdem eine ideale Basis für eine Suppe und lässt sich wie
Spinat verarbeiten. Mit Brennnesselblättern zusammen ergibt er einen
wunderbaren Wildkräuterspinat.

Küchentipps:

Das Aroma des Frühjahrs lässt sich mit Bärlauch wunderbar in den
Winter retten. Dazu wäscht man Bärlauch kurz, blanchiert ihn und
friert ihn ein. Dabei verliert er jedoch etwas an Geschmack. Besser
hält sich das Aroma, wenn man Bärlauch zum Zeitpunkt der besten
Ernte, wenn das Angebot besonders gross ist, mit Hilfe eines
Fleischwolf oder eines Stabmixers zu Mus verarbeitet und ihn ohne
weitere Zutaten einfriert. Dazu verwendet man am besten kleine
Schraubgläser und kein Plastik, denn Kunststoffe nehmen das
Knoblaucharoma an. Alternativ stellt man Bärlauchbutter her, indem man
frischen Bärlauch in Streifen schneidet, reichlich in weiche Butter
einarbeitet und einfriert. So hat man das ganze Jahr über
Bärlauchwürze zur Hand. Glücklich wer immer ein kleines Glas
Bärlauchmus oder -Butter im Kühlschrank hat, um den wunderbaren
Geschmack an Suppen, Sossen oder in den Quark zu bringen. Ein ganz
besondere Tipp ist das Bärlauchöl.

Für das Bärlauchöl wäscht man gut zwei Hände voll frische
Bärlauchblätter und schleudert sie im Küchentuch vorsichtig gut
trocken oder lässt sie trocknen. Anschliessend grob schneiden und in
ein dicht schliessbares Glas füllen. Mit einem kaltgepressten Raps-
oder Olivenöl übergiessen und drei Wochen kühl und dunkel ziehen
lassen. Abseihen. Fertig ist ein wunderbares Würzöl, das Ihnen den
Geruch des Frühjahrs auch noch im Winter in die Nase steigen lässt.
Bärlauchöl oder auch -essig kann man auch herstellen, indem man die
frischen Blätter im Mörser zerreibt und dann in die Flüssigkeit
gibt. das sieht nicht so gut aus, wie geschnittene Blätter in der
Flasche, aber der Geschmack wird kräftiger. Auch eine Bärlauchpaste
dient dazu, das Aroma über das Jahr zu bringen. Dazu dreht man die
frischen, jungen Blätter, wenn sie noch reichlich da sind, durch den
Fleischwolf oder püriert sie und verührt die Masse mit Salz und einem
guten kaltgepressten Pflanzenöl. Auf 100g Bärlauch kommen etwa 10 g
Salz und 1 dl Öl.
Die Paste in dunkle Gläser füllen, gut verschliessen und kühl
aufbewahren. Die Paste ist ein wunderbares Universalgewürz für alle
Gelegenheiten, wo ein Hauch von Knoblauch fehlt.

Rezepte:
Meddersheimer Bärlauchcreme mit neuen Kartoffeln Wilde Frühlingsrolle
http://www.hobbythek.de/archiv/328/index.html



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