Käsesaucen (Info)

Käsesaucen (Info)

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Zubereitung:
Die Kunst der Käseherstellung ist tausende von Jahren alt, bereits
3000 v. Chr. sollen die Sumerer bereits die ersten Versuche unternommen
haben, die leicht verderbliche Milch zu konservieren.
Heute gibt es eine unglaubliche Käsevielfalt mit vielen
Spezialitäten, die nicht nur pur mit einem Stück Brot köstlich
schmecken, auch Saucen verleihen sie ein unnachahmliches Aroma. Wir
zeigen welche Käsesorten für die Saucenküche besonders geeignet sind
und präsentieren viele Käsesaucenrezepte.

_Warenkunde und Kochtipps_ * Käse wird hauptsächlich aus Kuhmilch
hergestellt. Daneben gibt es auch Sorten aus Schaf-, Ziegen- und
Büffelmilch, diese müssen entsprechend gekennzeichnet sein. Heute
gibt es weltweit etwa 4000 Käsesorten, die sich nach dem
Herstellungsprozess, dem Fettgehalt und Wassergehalt unterscheiden.
* Um die unbeschreiblich grosse Vielfalt der Käsesorten ein wenig zu
ordnen, schreibt der Gesetzgeber in der Käseverordnung
Einteilungskriterien vor. Die wichtigsten Einteilungskriterien sind die
Angabe der Fettgehaltsstufe (Doppelrahmstufe, Rahmstufe, Vollfettstufe
usw.), die Angabe der Fettgehalte bezogen auf die Trockenmasse (Fett
i.Tr.) und die Zuordnung in Käsegruppen.
* Die Käsegruppen sind wie folgt eingeteilt:
Hartkäse(z.B.: Allgäuer Emmentaler, Allgäuer Bergkäse, Chester);
Schnittkäse (z.B. Gouda, Edamer, Tilsiter); Halbfeste Schnittkäse
(z.B. Butterkäse, Edelpilzkäse); Weichkäse (z.B. Camembert, Brie,
Romadur, Limburger); Frischkäse (Quark, Hüttenkäse, Ricotta,
Mascarpone), Sauermilchkäse (z.B.: Harzer, Mainzer, Handkäse) * Wegen
seines intensiven Geschmacks ist Hartkäse für Saucen besonders gut
geeignet. Zu beachten ist: Je fester der Käse ist, desto kleiner ist
er zu verarbeiten, damit er sich auflöst, daher also am besten den
Käse reiben.
* Auch Blauschimmelkäse werden wegen ihrem würzigen Aroma gerne für
Saucen verwendet.
* Schnittkäse eignet sich auch gut zum Überbacken. Zu beachten sind
dabei der Fett- und Wassergehalt des Käses. Ein weicherer Käse
verläuft schneller als ein härterer Käse. Daneben verlaufen die
fetten Käse besser als die mageren, fettarme Käse werden zäh beim
Ãœberbacken.
* Weichkäse werden zum Kochen weniger verwendet, da zu viel Rinde im
Vergleich zum Teig anfällt.
* Je nach Zubereitungsart reagiert der Käse ganz unterschiedlich.
Wichtig ist, dass er der Hitze nicht zu stark ausgesetzt ist, ausser
beim Ãœbergaren. Ab einer bestimmten Temperatur gerinnt das
Käseeiweiss, so dass sich das Fett vom Wasser absetzt und Fäden
zieht. Um dies zu verhindern sollte man bei einer Sauce erst den Topf
vom Herd ziehen und dann den Käse unterrühren, bis er geschmolzen
ist.

Rezepte:
Sauce Mornay Pistou Tagliatelle mit Gorgonzolasauce
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/kochschule/2004/04/20/index.ht ml



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