Bärlauch und andere Wildkräuter (Info)

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Zubereitung:
Diesmal geht es um Bärlauch, Brennnessel, Gänsebluemchen, Veilchen,
Pimpinelle und Co! Jetzt im Frühling bietet die Natur ein reiches
Angebot an Pflanzen, die man wunderbar in der Küche verwerten kann -
für herrlich frische Speisen. Es gibt doch nichts Schöneres, als im
Frühling über die Wiesen zu schlendern und zu sammeln, zu suchen, was
uns die Natur jetzt schon Essbares bietet! Zum Beispiel den Ackersalat,
den Quendel, die Rauke, die Knoblauchrauke, den Giersch, die Taubnessel
etc.

Manche Kräuter werden gepflückt, andere geschnitten oder sogar mit
einem langen Messer aus dem Boden gestochen. Zum Beispiel der
Löwenzahn: Man sticht ihn, noch bevor sich die hübsche gelbe Bluete
entwickelt hat. Denn die kleinen, kugelrunden Knospen, die sich in der
Mitte der Blattrosette befinden, schmecken besonders gut. Man muss
möglichst tief stechen, damit man das, was unter der Erde sitzt und
noch weiss und zart ist, erwischt. Früher hat man aus den Knospen
sogar Kapern hergestellt: Sie wurden in Essig eingelegt und eine Weile
mariniert. Dann schmeckten sie würzig und gut, zwar nicht wie Kapern,
aber sie sahen wenigstens ähnlich aus.

Auch Bluemchen sind erwünschte Beute: Veilchen, Schlüsselblumen,
Gänsebluemchen, die blasslila Blueten vom Wiesenschaumkraut - nicht
etwa als Tischschmuck. Auch Blueten kann man essen. Mit ihnen schmecken
unsere Gerichte nicht nur köstlich, sondern sehen auch noch bildschön
aus. Man streut sie ganz zum Schluss über den angerichteten Teller
oder über den Salat.

_Die Brunnenkresse_ Man kann sie von der falschen Kresse ganz leicht
unterscheiden: Die echte Bach- oder Brunnenkresse ist dunkelgrün und
hat runde Blättchen. An ihren verzweigten Ästchen sitzen mit
zunehmendem Alter weisse Fäden. Sie gedeiht in klaren, absolut
sauberen Bächen. Wer eine Stelle kennt, sollte immer wieder hingehen
und ernten. Durch das regelmässige Kürzen wird die Kresse klein
gehalten. Das ist gut für den Bach, der dann besser und ungehindert
fliessen kann.

_Der Bärlauch_ Für ungeuebte Augen mag er den Maiglöckchen ähnlich
sehen, aber wer genau hinschaut und wenn man die Nase aufsperrt, merkt
man schnell, dass sich beide erheblich und unverwechselbar voneinander
unterscheiden. Denn Bärlauch riecht deutlich nach Knoblauch, und
giftige Maiglöckchenblätter riechen nach nichts! Die Blätter sind
dünner, zarter als die von Maiglöckchen, auch empfindlicher gegen
Druck.

Auch kommen gelegentlich Verwechslungen mit Blättern der stark
giftigen Herbstzeitlose vor, obwohl sie an anderen Standorten
anzutreffen ist. Denn die jungen Blätter sehen tatsächlich dem
Bärlauch sehr ähnlich. Auch hier hilft die Geruchsprobe.

Man sollte Bärlauchblätter jung ernten, wenn sie noch fast
transparent sind. Zu alte Blätter können zäh sein, auch schmecken
sie dann allzu intensiv.

_Der Löwenzahn_ Man kann ja vor allem im Winter in guten
Gemüseläden gebleichten Löwenzahn kaufen. Er schmeckt herrlich im
Salat, auch ihn kann man gut mit geröstetem Speck anmachen oder als
Farbtupfer im Wintersalat verwenden. Ähnlich ist auch der so genannte
Catalogna aus Süditalien. Er sieht zwar aus wie Löwenzahn, ist aber
keiner - wird auch eher als Gemüse, weniger als Salat gegessen.

Im Frühling jedoch geht doch nichts über den echten, den zarten,
jungen Löwenzahn, der bei uns überall in den Wiesen wächst, im
Garten als Unkraut verdammt wird. Dabei ist er ein herrlicher
Frühlingssalat, der blutreinigend wirkt, frische Kräfte gibt, für
Vitamine und Ballaststoffe sorgt, wie ja überhaupt diese
Frühlingskräuter überaus gesund und bekömmlich sind: Das erste
Grün, das uns die Natur gibt, sorgt dafür, dass die Winterdefizite
ausgeglichen werden! _Die Brennnessel_ Wer empfindlich ist, sollte
sie nur mit Handschuhen pflücken, sonst schmerzt es nachhaltig. Aber
keine Angst: Nach dem Blanchieren benehmen sich die Brennnesseln
handzahm und brennen keineswegs mehr! Sie werden wie normaler Spinat
behandelt: blanchiert und dann mit Zwiebel und Knoblauch kurz
gedünstet. Wer mag, der kann die Brennnesseln anschliessend noch
pürieren - es ergibt ein leuchtend grünes, intensiv duftendes Mus,
mit dem man Kartoffelpüree oder Nudelteig fabelhaft einfärben kann.

_Der Giersch_ Kaum ein Gärtner, der ihn nicht verflucht, denn wo der
Giersch einmal drinsteckt, da kriegt man ihn fast nie wieder heraus.
Warum also nicht aus dem Ärger eine Tugend machen und seine
angenehmen, nämlich wohlschmeckenden Seiten nutzen? Man verwendet ihn
wie Spinat als Gemüse, kann ihn mit Spinat oder Brennnesseln zum
Brennnesselgemüse mischen oder als Füllung für Ravioli,
Teigtäschchen oder Pfannkuchen verwenden.

_Taubnesseln_ Die zahmeren Verwandten der Brennnesseln brennen nicht,
man kann sie also auch roh im Salat essen. Die hübschen Blueten aus
ihrem Kelch pflücken und als Dekoration über den Salat streuen.

_Die Knoblauchrauke_ Sie macht ihrem Namen wirklich alle Ehre und
verströmt intensiven Knoblauchduft. Aber sie verrät einen nicht, wenn
man davon gegessen hat. Gut also für alle, die sich während der Woche
Knoblauchgenüsse aus Rücksicht auf die Mitmenschen verkneifen.
Kann man roh im Salat als Gewürz verwenden, gut auch als Bestandteil
im Gemüse - zusammen mit Spinat, Brenn- oder Taubnessel.

_Die Pimpinelle_ Ein dekoratives Kraut, mit dem man sehr hübsch
dekorieren kann: Einfach eine Blattrispe auf den Rand legen - schon
sieht der Teller hinreissend aus. Ausserdem passt Pimpinelle gut zu
Fisch, hervorragend schmeckt sie im Kartoffelsalat, dekorativ und
wohlschmeckend ist sie in jedem bunten Kräutersalat.

_Der Feldsalat_ Wilder Feld- oder Ackersalat ist unspektakulärer als
die Zuchtform.
Die Blättchen sind kleiner, schlanker, auch heller. Die kleinen
Pflänzchen - manchmal mit Gänsebluemchenpflanzen zu verwechseln -
wachsen an Böschungen und Wegrändern. Sie schmecken herrlich nussig
und nach grasigem Grün zugleich - ein verblueffender Kontrast. Man
isst ihn wie normalen Feldsalat als Salat, entweder pur oder auch in
einer Mischung aus anderen Wildkräutern.

_Wo man sammeln soll und wo nicht!_ Es versteht sich ja geradezu von
selbst, dass man nicht entlang von dicht befahrenen Strassen sammeln
soll (wegen der Abgase und Schadstoffe), auch nicht auf Viehweiden
(wegen der Phosphate).
Lieber hält man sich an Wald- und Wegränder oder sogar an die
Vorräte, die im eigenen Garten spriessen, und das meist ja auch an
Stellen, an denen man gar keinen Löwenzahn haben will.

Dicke Stiele, ledrige, zu grosse Blätter werden entfernt, Blueten
werden aus ihren Stielen herausgezupft, nicht mitsamt den Stielen
verwenden, so dass allein die zarten Bluetenblätter übrig bleiben.
Es versteht sich, dass man die Kräuter frisch verwendet und nicht
tagelang aufbewahrt. Sie welken rascher als normaler Salat oder
Gartenkräuter. Bis zum nächsten, höchstens zum übernächsten Tag
bleiben die Wildkräuter frisch, wenn man sie lose in ein Salatsieb
oder in einen Korb häuft und mit einem feuchten Tuch abdeckt.
Natürlich im Kühlschrank oder im kühlen Keller aufbewahren!
Rezepte: Bärlauch-Butterbrot Spaghetti mit Bärlauchpesto
Löwenzahnsalat mit Speck und Knoblauchcroûtons Brunnenkressesüppchen
Frischkäsekugeln mit buntem Wildkräutersalat Brennnesselspinat mit
pochierten Eiern auf Kartoffelpüree Gedünstete Morcheln
http://www.wdr.de/tv/service/essen/inhalt/20050408/b_1.phtml



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