Damaszener Messer

Amaranth, Quinoa, Hirse (Info)

  1 Info



Zubereitung:
_Herkunft_ Amaranth wurde schon vor 3000 Jahren in Mittel- und
Südamerika angebaut und für die Azteken war das verbreitetet Getreide
einst kostbarer als Gold und wichtige Zutat beim zeremoniellen
Götterdienst, weshalb die Spanier den Anbau verboten, um die
Menschenopfer zu unterbinden.

Quinoa, auch Perureis oder Inkakorn genannt, wurde in den Hochebenen
der Anden angebaut, und war in den Regionen zwischen (heute) Mexiko und
Chile, dort unentbehrlich, wo Mais nicht mehr angebaut werden konnte.
Schon bei den Inkas galt Quinoa als Wundermittel für Kraft und
Widerstandsfähigkeit, so dass die spanischen Eroberer auch den Anbau
dieser Pflanze unter Androhung der Todesstrafe verboten: "Die
Unterwerfung dieser rebellischen Indios wird niemals vollständig sein,
solange sie eine gewisse Frucht essen, die nicht grösser als ein
Stecknadelkopf ist".

Hirse ist wahrscheinlich das älteste von Menschenhand kultivierte
Getreide und den Babyloniern schmeckte sie angeblich schon recht gut.
Hirse wurde in Europa in Form des Hirsebreis zum Frühstück und
Abendbrot auf den Tisch gebracht, bevor Weizen und Roggen und damit das
Brot, den Tisch eroberten.

_Pseudogetreide_ Amaranth und Quinoa, zwei wieder entdeckte
Kulturpflanzen weisen durch ihre enge Pflanzenverwandschaft viele
Gemeinsamkeiten auf.
Quinoa gehört zu den Gänsefussgewächsen und ist eng verwandt mit
Spinat, Mangold und Rote Beete. Amaranth gehört zu den
Gartenfuchschwanzgewächsen. Beide sind "Pseudogetreide", sie sehen
zwar aus wie Getreide und ihre Samen werden auch so verwendet, aber es
ist keine Getreideart. Die mineralstoffreichen Blätter werden in ihren
Anbauländern als Gemüse oder Salat verzehrt. Hirse ist eine
Getreideart und eine sehr alte Sättigungsbeilage, die den Ruf hat, ein
"Arme-Leute-Essen" zu sein.

_Unterschiede_ Alle drei hier vorgestellten Getreidearten bilden
Rispen mit Tausenden von kleinen Samen aus. Amaranth und Quinoa haben
sehr grosse, auffällig gefärbte Fruchtstände und wachsen innerhalb
eines halben Jahres bis zu zwei Meter hoch. Die Samen haben die Grösse
eines Senfkornes. An einer Pflanze Amaranth befinden sich etwa 50000
Samenkörner, deren Ernte oft noch von Hand erfolgt. Sie sind sehr
leicht und etwa 1500 Körner wiegen 1 Gramm. Amaranth und Quina haben
einen nussigen Geschmack. Der Anbau wird seit einigen Jahren durch
internationale Projekte wieder unterstützt und gefördert und somit
sind der nationale Verbrauch der Anbauländer und der Export sprunghaft
gestiegen. Allein Deutschland importierte im letzten Jahr 320 Tonnen
Quinoa.

Bei der in Deutschland erhältlichen Speisehirse handelt es sich
hauptsächlich um den Samen der Rispenhirse, die wegen ihrer goldgelben
Farbe auch als "Goldhirse" bezeichnet wird. Das Hirsekorn ist von
Spelzen umhüllt, die bei der Verabeitung entfernt werden müssen. Im
Handel findet man meist die geschälten Körner oder Flocken. Der
Anteil an der Getreidewelternte beträgt jährlich ca.
7 Prozent.

_Gesundheit_ Ein ganz wichtiger Aspekt ist der hohe Eiweissgehalt
dieser Samen, wobei Amaranth der Spitzenreiter mit 18 % ist. Quinoa
enthält 14% und Hirse ca. 10% Eiweiss. Der Grund dafür ist der
relativ grosse Keimling und kleine Stärkekörper des Korns. Werden
unsere Getreidearten, z.B. Weizen zum Brotbacken oder bei der
Müslizubereitung mit Amaranth gemischt, so ergibt sich aufgrund
sogenannter Ergänzungseffekte ein Eiweiss hoher biologischer
Wertigkeit.

Beim Mineralstoffgehalt nehmen Quinoa und Amaranth ebenfalls eine
Spitzenstellung ein. In Deutschland gehören Kalzium, Eisen und Zink zu
den sogenannten kritischen Mineralstoffen, d.h. sie werden mit der
Nahrung durchschnittlich in nur unzureichender Menge aufgenommen. Der
hohe Gehalt an Magnesium, Kalzium und Eisen machen die beiden
Pseudogetreide zu diätetisch wertvollen Nahrungsmitteln.
Die Hirse gehört mit zu den fettreichen Getreidearten mit hohem Anteil
an Lecithin. Bemerkenswert ist auch der hohe Gehalt an dem Mineralstoff
Kieselsäure, die für den Aufbau von Knochen und Stützgewebe
notwendig ist.

Wer sich schon mit Quinoa beschäftigt hat, weiss dass es einen
Bitterstoff enthält, der zu der Gruppe der Saponine gehört(Saponine
wirken blutverdünnend). Deshalb Quinoa immer gründlich waschen. Es
gibt aber inzwischen auch saponinarme Sorten.Quinoa sollte allerdings
nicht in der Säuglingsernährung eingesetzt werden.

Amaranth, Quinoa und Hirse sind glutenfrei. Diesen drei Körnern fehlt
der Kleber, deshalb eignen sie sich für Menschen, die an Zöliakie
(auch Sprü genannt) leiden. Diese Menschen reagieren auf den
Eiweissstoff Gluten im Weizen und Roggen mit einer höchst
gefährlichen Unverträglichkeit. Ihre Darmwand verändert sich und
Nährstoffe können nicht mehr uneingeschränkt resorbiert werden.

_Zubereitung_ In der Vollwerternährung wird Hirse schon länger als
Getreide geschätzt. Das geschälte Korn eignet sich gut für süsse
und herzhafte Aufläufe; Hirsekörner lassen sich ähnlich wie Reis
zubereiten und eignen sich als Beilage für viele Gerichte.
Allerdings quillt Hirse stärker auf als Reis und benötigt deshalb
mehr Wasser. Aus Hirseflocken und -mehl lassen sich Suppen, Breie und
Backwaren herstellen. Hirse sollte vor dem Kochen gewaschen werden, um
einen ranzigen Geschmack zu vermeiden.

Amaranth- und Quinoakörner, bzw. Samen sind in Bioläden und
Reformhäusern erhältlich. Sie werden ähnlich wie Reis gewaschen und
dann mit der zweifachen Menge Wasser aufgekocht. Man lässt sie bei
kleiner Flamme etwa 15-25 Minuten quellen. Quinoa gart schneller als
Amaranth. Beim Kochen entfalten sie ihren typischen Geruch.
Gekocht kann man sie bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren.
Beliebt ist gepoppter Amaranth: Dazu wird eine Pfanne mit
geschlossenem Deckel ohne Fett stark erhitzt. Dann die Körner auf den
heissen Boden geben und die Pfanne gleich von der Platte nehmen, damit
die Körner nicht anbrennen. Die kleinen Körner beginnen unter Rühren
kräftig zu poppen. Quinoa und Amaranth kann man auch keimen lassen.
Erhältlich sind auch verschiedene Fertigprodukte wie Müslis, Riegel,
Kekse, Brotaufstrichpasten und sogar Amaranthnudeln.

Rezepte:
Süsse Amaranthkugeln Süsser Hirseauflauf Quinoa-Bohnensalat
http://www.swr-online.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/archiv/200
2/10/24/index.html



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