Damaszener Messer

Ananas (Info)

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Zubereitung:
Die Ananas wird auch als "Königin der Früchte" bezeichnet und galt
bei uns lange als teure Rarität. Dies hat etwas mit der Geschichte der
Ananas zu tun. Die Heimat der Ananas liegt in Paraguay und
Südbrasilien. Kolumbus und seine Schiffsbesatzung waren wohl die
ersten Europäer, die diese exotischen Früchte kosten konnten. Ende
des 15. Jahrhunderts brachte dann Kolumbus einige dieser riesigen und
aussergewöhnlichen Früchte von Guadeloupe mit nach Europa. In England
war man voller Bewunderung für diese Frucht, die wie ein riesiger
Kiefernzapfen aussah und deshalb auch "pineapple" genannt wurde. Damals
waren sie noch selten und teuer und wurden zu einem Symbol für die
Gastfreundschaft (Willkommensgeschenk). Und steinerne Ananas zierten
oft die Türpfosten der Häuser um Gäste willkommen zu heissen.

Heute ist sie eine fast alltägliche Frucht geworden und man kann sie
zu jeder Jahreszeit frisch einkaufen. Für mich hat sie aber immer noch
den Hauch des Exotischen, allein das Aussehen. Eine Ananas besteht aus
bis zu 200 Einzelfrüchten, die sich jedoch nur an der Schale zu
erkennen geben - durch die einzelnen schuppenartigen "Augen".

_Import_ Für die exotischen Tropenfrüchte war lange Hawaii das
Zentrum des Ananasanbaus (insb. Verarbeitung zur Dosenfrucht seit
1892), heute liegt der Produktionsschwerpunkt in Thailand und den
Philippinen (1/3 der Weltproduktion). Weitere Erzeugerländer sind
Indien, China, Afrika (Nigeria, Kenia, Elfenbeinküste), Südamerika,
Karibik, Europa: Spanien und Azoren (unter Glas).

_Sorten_ Es werden über 100 Ananasorten unterschieden, die sich nach
Grösse in Gruppen einteilen. Der Handel unterscheidet allerdings nicht
nach Grösse sondern nach der Herkunft. Am besten und am teuersten ist
die Flugware, die optimal ausreifen kann und dann per Luftfracht
transportiert wird.

* Smooth Cayenne: weltweit wichtigste Sorte. zylinderförmig,
dunkelgelb bis orange, blassgelbes und süsses/fein säuerliches
Fruchtfleisch. Blätter fast stachellos. 1.5-2,5 kg schwere Früchte.

* Manzana: Kolumbien, ca. 2 kg schwer, gelbrötliche Farbe.
Intensiver Duft, leicht säuerlicher Geschmack.
Amazonas: Südamerika, mittelgrosse Früchte, sehr helles - fast
weisses Fruchtfleisch, hervorragender sehr süsser Geschmack.

* Baby-Ananas: Südafrika, Australien, Karibik, goldgelbes, sehr
aromatisches und süsses Fruchtfleisch. 500 g leichte Früchte.
Keinen harten Strunk! _Ananas aus der Konservendose viel süsser_ Die
Ananas aus der Konserve ist zuckersüss, da man sie vollreif erntet
(dadurch zuckerreicher) und sie anschliessend in Sirup oder Saft mit
Zucker konserviert.

Die frische Ananas ist viel aromatischer, schmeckt auch süss, hat aber
dabei auch einen fein säuerlichen Geschmack und passt daher sowohl
für süsse als auch für herzhafte Gerichte.

_Inhaltsstoffe_ Die Ananas ist energiearm (50 kcal/100 g, 14 g KH),
dafür aber reich an Kalium (wichtig für die Muskulatur), Calcium
(für die Festigkeit der Knochen, Erregbarkeit der Muskulatur) und
Vitamin C (20 mg, zur Stärkung der Abwehrkräfte).
Bekannt ist die Ananas auch für ihren hohen Gehalt an Bromelin, einem
Enzym, dass im Magen eiweissspaltend wirkt. Es unterstützt dadurch die
Verdauung. Allerdings enthält die Ananas auch recht viel an
Fruchtsäure. Wegen des hohen Gehaltes können jedoch beim Verzehr
grösserer Mengen, Reizungen der Magenschleimhaut auftreten.

Das Enzym Bromelin eignet sich auch als Zartmacher von Fleisch und wird
manchen Gewürzen beigemengt. Das Enzym hindert jedoch Gelatine am
Erstarren, so dass für Gelatinespeisen frische Ananas abgekocht werden
muss (oder Konservenananas)! Oder noch besser, man verwendet für die
Herstellung von Cremespeisen das pflanzliche Mittel Agar-Agar.

Auch Süssspeisen mit Milchprodukten und frischer Ananas sollten
möglichst schnell nach der Zubereitung verzehrt werden. Das
eiweissspaltende Enzym kann das Eiweiss aus den Milchprodukten
zersetzen und dann schmeckt die Speise leicht bitter.

_Einkauf, Reifegrad_ Riechen sie am Stielansatz, wenn sie intensiv
nach Frucht riecht, ist sie reif.. Die Früchte sollten auch prall
aussehen, für ihre Grösse schwer sein und frische grüne Blätter
aufweisen. Bei reifen Früchten lassen sich die mittleren Blättchen
mühelos aus dem Schopf ziehen und das Fruchtfleisch gibt auf Druck
leicht nach.
Da Ananasfrüchte nicht nachreifen, sollte man nur reife Früchte
kaufen.

Unreife Früchte verteilen noch keinen angenehmen Geruch; ausserdem
sind die Spitzen der Schuppen auf der Schale noch etwas grün und noch
nicht ganz braun gefärbt. Nicht nur unreife sondern auch überreife
Früchte würde ich liegen lassen. Man erkennt die überreifen Ananas
daran, dass sie welk wirken, braune Blätter und evt. Druckstellen
aufweisen. Ein übermässig starker Geruch kann darauf hindeuten, dass
die Frucht bereits gärt. Das Fleisch ist erst glasig und später
braun.

_Verarbeitung/Zubereitung_ Es gibt verschiedene Möglichkeiten die
Ananas aufzuschneiden.

* Eine Variante sind diese Ananasspalten mit Blättern. Sie sehen sehr
dekorativ aus und sind eine tolle Möglichkeit frische Ananas ohne
weitere Zutat zu geniessen. Dafür wird die Frucht mit einem scharfen
Messer senkrecht halbiert, dabei auch die Blätter durchschneiden. Jede
Hälfte dann nochmals zerteilen in Viertel.
Dann den holzigen Strunk herausschneiden. Das Fleisch von der Schale
lösen und in Stücke schneiden. Die Ananasstücke wieder dekorativ auf
die Schale legen und mit Zahnstochern oder kleinen bunten Piksern
versehen.

* Gerne wird die Ananas auch in Scheiben geschnitten. Zuerst wird der
Blattschopf abgeschnitten. Nun kann man die Ananas quer in Scheiben
schneiden, mit einem scharfen Messer die Schale entfernen und nun noch
die Augen dreieckig herausschneiden. Der holzige Strunk in der Mitte
kann mit einem Apfelausstecher herausgelöst werden.

* Eine andere Variante ist, an der ganzen Ananas die Schale mit einem
scharfen Messer senkrecht herunter abzuschneiden. Nun können die Augen
keilförmig mit einem langen Messer herausgeschnitten werden. Erst
danach wird die Ananas in Scheiben geschnitten und der Strunk entfernt.

* Ananasschneider: allerdings bleibt dabei viel Fruchtfleisch an der
Schale. Ananashöhle zum Beispiel mit Obstsalat oder Geflügelsalat
füllen.

_Lagerung_ Eine ganze Ananas, die gut gereift gekauft wurde, sollte
man möglichst bald verzehren. Legen Sie nicht die halbe Ananas mit
Schale und Blättern in den Kühlschrank. Die Ananas sollte geschält
und in Stücke geschnitten werden. Eingepackt in verschlossenen
Plastikbeuteln oder gut schliessenden Behältern hält sie sich kühl
noch drei bis vier Tage. Im eigenen Saft kann man die Ananas auch in
Scheiben oder Stücken bis zu 4 Monate einfrieren.

Rezepte:
Pina Colada Putenbrust mit Ananasgemüse Marinierte Ananas mit
Zimtsauce
http://www.swr.de/kaffee-oder-tee/vvv/alles-frisch/2004/01/22/index.
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