Kuttelsalat mit Poulardenleber (Marc Häberlin)

  500g Kutteln; blanchiert und gekocht
  1 Zwiebel
  1 Karotte
  1 Sellerie
  1 Knoblauchzehe
  1 Thymianzweig
  1 Lorbeerblatt
  300g Saubohnen
  4sl Poulardenleber an je ca. 60 g
  125ml Erdnussöl; +/-
  125ml Olivenöl; +/-
  1 Schalotte
  1tb Dijon Senf
  1tb Meaux-Senf
   Kerbel
   Weinessig
   Balsamicoessig
  2 Eier
  300g Semmelbrösel
   Mehl
  5dl Weisswein
  1 Friseesalat oder Eichblattsalat
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Marc Häberlin,Illhäusern swr.de
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Aus den vorgekochten Kutteln etwa 3x3 cm grosse Quadrate (3 Stk pro
Person) schneiden. Diese auf englische Art panieren, d.h. erst durch
das Mehl, dann durch das Ei ziehen und schliesslich in den Bröseln
rollen.

Die übrigen Kutteln in Streifen schneiden und sie nochmals eine halbe
Stunde im Weisswein mit der Duftgarnitur aus Zwiebel, Möhre, Sellerie,
Knoblauchzehe, Thymianzweig, Lorbeerblatt kochen.
Anschliessend die Kutteln abgiessen und ein bisschen von diesem Fond
zurückbehalten.

Die Saubohnen im Salzwasser brühen, im eiskalten Wasser abkühlen und
danach schälen. Schalotte, Essige, Salz, Pfeffer, Senfe, etwas
Kuttelfond und Olivenöl in den Mixer geben und einige Sekunden drehen
lassen.

Die mit Salz und Pfeffer gewürzten Scheiben Pouladenleber und die
panierten Kuttelvierecke im Erdnussöl in einer Pfanne auf jeder Seite
zwei bis drei Minuten braten.

Die Kuttelstreifen und die Saubohnen mit der Vinaigrette-Sosse anmachen
und kurz erwärmen. Den geputzen und gewaschenen Salat rund auf die
Teller legen. In die Mitte die heissen Kuttelstreifen und die Saubohnen
legen. Darüber kommen panierte Kuttelvierecke, dann darauf die Leber
legen und am Schluss mit einigen Kerbelblättchen bestreuen.



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