Lachs mit Kartoffelkruste auf Champagnerkraut

  4 Lachsfilets à 200 g
  2tb Dijonsenf
  4lg Mehlig kochende Kartoffeln
  3tb Öl zum Braten
 
CHAMPAGNERKRAUT: 2sm Zwiebeln
  1sm Apfel
  1.5tb Butter zum Dünsten
  500g Sauerkraut
  300ml Fischfond
  10 Zerdrückte Wacholderbeeren
  1 Lorbeerblatt
  500ml Champagner (oder trockener Sekt)
  2tb Honig
  200ml Sahne
  1.5ts Mehlbutter: (1 TL Mehl und 1/2 TL weiche Butter verknetet)
  2tb Kernlose, grüne Weintrauben



Zubereitung:
Aufwändig 1. Für das Rahmkraut Zwiebeln in Streifen schneiden. Apfel
schälen, vierteln, entkernen und in Scheiben schneiden.
Zwiebelstreifen in Butter anschwitzen, Sauerkraut und Apfelscheiben
hinzugeben und mitdünsten. Mit Fischfond ablöschen, Wacholderbeeren
und Lorbeer hineingeben, aufkochen und bei niedriger Temperatur unter
gelegentlichem Rühren 50-60 Minuten garen.

2. Nach der Hälfte der Garzeit 400 ml Champagner und den Honig
hinzugeben. Fertiges Sauerkraut auf ein Sieb geben und Gewürze
entfernen. Sud mit 100 ml Sahne und Mehlbutter 10 Minuten köcheln
lassen.

3. Restliche Sahne schlagen, kalt stellen.

4. Den Lachs kalt abspülen und trocken tupfen. Salzen, pfeffern und
auf einer Seite mit Senf bestreichen. Kartoffeln schälen, grob raspeln
und trocken ausdrücken. Salzen, dünn auf der mit Senf bestrichenen
Lachsseite verteilen und andrücken.

5. Die Fischstücke auf der Kartoffelseite 6-8 Minuten bei mittlerer
Hitze goldbraun kross braten. Umdrehen und 2 Minuten fertig braten.
Sauce mit restlichem Champagner aufmixen. Sauerkraut und Weintrauben
hineingehen, erhitzen und die geschlagene Sahne unterheben. Mit dem
Lachs auf Tellern anrichten.



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