Lachsschnitzel mit Sauerampfer (Siebeck)

   Lachsfilet
 
SAUCE: 0.25l Hühnerbrühe, klar, ent- fettet, schwach gesalzen
  0.25l Sahne
  1 Msp. Zucker
  2 Handvoll Sauerampfer
   Salz
   Zitronensaft



Zubereitung:
...Lachsfilets sind ungefähr 3-4 cm dicke und 15 cm lange Scheiben
ohne Gräten, an deren einer Seite die silbrige Haut des Fisches sitzt.
Dieses relativ dicke Stück Fisch muss in 3-4 dünne Scheiben
geschnitten werden. Das ist nicht gerade einfach, und meistens bitte
ich den Fischhändler um diese Arbeit. Aber mit einem scharfen,
biegsamen Filiermesser gelingt es auch zu Hause. Die einzelnen Scheiben
(Lappen wären richtiger) sollen nicht dicker als 1 cm sein, eher
dünner. Und die Haut muss natürlich weg. Diese Scheiben werden leicht
eingeölt und kalt gestellt. Jetzt mache ich eine Sauerampfersauce, und
das ist leicht: Ein Viertelliter klare, entfettete und schwach
gesalzene Hühnerbrühe setze ich mit der gleichen Menge Sahne in einer
Sauteuse auf den Herd und lasse sie so lange einkochen, bis sich die
FLüssigkeit auf die Hälfte reduziert hat. Darin eine Prise Zucker
verrühren und 2 Handvoll Sauerampfer, klein gehackt, kurz blanchieren.
Mit dem Elektroquirl kurz homogenisieren und mit etwas Salz und
Zitronensaft abschmecken. Inzwischen habe ich vier leicht geölte
Teller in den heissen Backofen gestellt. Wenn sie so heiss sind, dass
ich sie mit den blossen Fingern nicht mehr anfassen kann, nehme ich sie
heraus und lege auf jeden Teller eines der kalten, leicht gesalzenen
Lachsschnitzel. Auf dem heissen Teller garen diese einseitig sofort.
Die andere, die obere, Seite übergiesse ich mit der heissen
Sauerampfersauce und serviere. Die Lachsfilets sind, da sie kaum dicker
sein dürfen als eine Scheibe Räucherlachs, gar geworden, ohne dass
ich sie habe braten oder pochieren müssen.



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