Lachs-Tranche Geräuchert mit Radicchio-Kartoffelsalat
Lachs-Lake: | 3 Lachskotelett ( 3-4 cm dicke Tranche) | |
60g Meersalz | ||
0.75l Wasser | ||
Räuchern: | 4tb Buchenmehl | |
3 Rosmarinzweige | ||
1tb Teufelssalz (mittelgrobes Meersalz mit Chili, | ||
Koriander, Anis, Knoblauchgranulat | ||
1 Prise/n Grobgemahlener Pfeffer | ||
0.5ts Lemonspice | ||
Aluminiumfolie | ||
Lauwarmer Radicchio-Kartoffe: | 700g Kartoffel | |
1ts Kümmel | ||
1ts Grobes Salz | ||
0.5 Tasse/n Gemüsebrühe | ||
1 Schalotte | ||
1ts Dijonsenf | ||
1ts Salz | ||
3tb Apfelessig | ||
4ts Rapsöl | ||
1sm Radicchio | ||
1sm Bund Schnittlauch | ||
Pfeffer | ||
Meerrettichcreme: | 0.5 Becher Saure Sahne | |
1 Prise/n Salz | ||
1ts Geriebener Meerrettich | ||
1 Prise/n Zucker | ||
Etwas Zitronensaft |
Zubereitung:
Eine Salzlake aus Wasser und Meersalz bereiten und die Fischtranchen 4
Std darin einlegen. Danach den Fisch abspülen, trockentupfen. Gedachte
Oberseite der Tranchen gut mit Teufelssalz und Lemonspice würzen, mit
Pfeffer grob übermahlen.
Buchenmehl in die dafür vorgesehene flache Mulde des
Räucherbehälters füllen, Fettfangabdeckplatte darüber stellen. Den
1. Grilleinsatz (tiefste Ebene) einlegen. Ein Stück Aluminiumfolie, in
etwas so gross wie die Gesamtfläche, auf das Gitter legen. Die Kanten
hochkniffen, so dass ein Auffangbehälter für das Fischfett entsteht.
2. Einsatz auflegen, die Gitterstäbe leicht ölen. 3 dicke
Rosmarinzweige so platzieren, dass man je 1 Fischtranche darauflegen
kann, Fisch auflegen (das ganze sinnigerweise über den provisorischen
Auffangbehälter).
Räucherbehälter schliessen.
Brenner auf kleinste Einstellung (bei geschlossenen Zuglöchern)
zünden.
Räucherbehälter in den Einsatz stellen. Ab der ersten
Rauchentwicklung die Lachstranchen 20 - 25 min (nach Dicke) räuchern.
Der Lachs muss eine schöne goldene Farbe angenommen haben, sollte
allerdings noch saftig sein. Er darf nicht zerfallen! Möchte man eine
stabilere Qualität, muss der Lachs 2-3 Tage in der Salzlake verbleiben
- allerdings besteht dann die Gefahr der Austrocknung beim Räuchern.
Radicchio-Kartoffelsalat:
Pellkartoffeln in Wasser mit grobem Salz und Kümmel kochen (nicht zu
weich kochen!) Noch heiss schälen, in Scheibchen schneiden und mit der
heissen Gemüsebrühe vermischen. 10 min zugedeckt ziehen lassen.
Schalotte kleinhacken, Schnittlauch in Röllchen schneiden, mit Salz,
Essig, Senf, Pfeffer und Öl eine betont saure Vinaigrette rühren.
Radicchio in 0,5 cm breite Streifen schneiden, waschen,
trockenschleudern. In die Vinaigrette geben, warme feuchte
Kartoffelscheiben daraufgeben und untermengen.
Meerrettichcreme:
Meerrettich feinreiben, sofort mit Zitronensaft gegen Oxidation
schützen, unter die Saure Sahne rühren, mit einer Prise Zucker und
Salz verfeinern.
Sofort servieren.
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