Lachs-Wirsing-Roulade mit Champagnersauce und Wildreis

  100g Wildreis
  4lg Wirsingblätter
  1sm Zwiebel, fein geschnitten
  50g Champignons, fein gehackt
  1 geh. TL Estragon, fein geschnitten
  400g Lachsfilet
  1 Eiweiss
  200ml Sahne, ca.
  1 Schalotte
  0.25l Fischfond
  1tb Crème fraîche
  150ml Champagner oder Sekt
   Salz, Pfeffer
   Butter



Zubereitung:
Den Wildreis in Salzwasser weich kochen.

Die Wirsingblätter in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser
abschrecken und gut abtropfen lassen. Den Strunk aus den Blättern
schneiden und diese zwischen Küchenkrepp nochmals gut trocken tupfen.

Zwiebel in etwas Butter anschwitzen, Champignons zugeben und dünsten.
Estragon untermischen, alles auf ein Sieb geben und den Bratensaft
abtropfen lassen.

Lachs in vier ca. 2 cm breite und 5 cm lange Streifen schneiden. Den
Rest in groben Stücken zusammen mit Eiweiss, Sahne und etwas Salz im
Küchenmixer zu einer Farce verarbeiten (die Zutaten müssen sehr kalt
sein). Die Lachsstreifen würzen und ganz kurz von beiden Seiten in
Butter anbraten.

Die Farce auf die Wirsingblätter streichen, Pilzmischung und jeweils
einen Lachsstreifen darauf verteilen. Die einzelnen Blätter aufrollen,
in einer Pfanne mit Butterschmalz von beiden Seiten anbraten, dann in
eine feuerfeste gefettete Form legen und im Ofen bei 180 Grad ca. 10
Minuten garen.

Für die Sauce Schalotte in Butter anschwitzen, Fischfond zugeben und
diesen um die Hälfte einkochen lassen. Creme fraiche untermischen,
aufkochen und mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Champagner oder Sekt
auffüllen und abschmecken.

Die Rouladen mit der Sauce und dem Wildreis anrichten.



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