Laiberl von Lachsforelle und Flusskrebsen

 
FÃœR DIE LAIBERL: 200g Lachsforellenfilet (ohne Haut und Gräten)
  200g Sahne
  1ts Scharfer Senf
   Salz und Pfeffer aus der Mühle
  1pn Cayennepfeffer
   Etwas Frisch geriebene Muskatnuss
  12 Lebende Flusskrebse
  0.5ts Ganzer Kümmel
  50g Möhrenwürfel
  50g Zucchiniwürfel
  8lg Salatblätter (evtl. mehr)
 
FÃœR DIE SAUCE: 1sm Stange Sellerie
  1 Zwiebel
  1 Petersilienwurzel
  0.5 Fenchelknolle
  1 Möhre
  3 Tomaten
  1ts Puderzucker (evtl. mehr)
  2ts Tomatenmark
  20ml Cognac
  1tb Wermut
  50ml Weißwein
  400ml Gemüsebrühe
  150g Sahne
  1sm Lorbeerblatt
  0.5ts Schwarze Pfefferkörner
  10g Getrocknete Champignons
  0.5 Knoblauchzehe (in Scheiben)
   Salz
   Cayennepfeffer
  0.25 Salatgurke
   Meersalz
   l, für die Form
  30g Kalte Butter



Zubereitung:
Für die Laiberl die Fischfilets in Würfel schneiden, salzen und
ebenso wie die Sahne 10 Minuten ins Tiefkühlfach stellen. Fisch und
Senf im elektrischen Zerkleinerer kurz pürieren, mit Pfeffer,
Cayennepfeffer und Muskatnuss würzen. Nach und nach die Sahne
hinzufügen, bis eine glatte, glänzende Farce entsteht. Abschmecken
und kalt stellen.

Die Krebse 1 bis 3 Minuten in kochendes Salzwasser mit Kümmel geben,
in kaltem Wasser abschrecken. Die Schwänze und Scheren vom Körper
trennen. Schwänze schälen und den Darm entfernen. Scheren knacken und
das Fleisch herauslösen. Die Karkassen für die Sauce aufbewahren.
Die Gemüsewürfel in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser
abschrecken und abtropfen lassen. Das Krebsfleisch salzen, pfeffern und
mit der Farce und den Gemüsewürfeln vermischen.

Von den Salatblättern die Blattrippen entfernen, in kochendem
Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und leicht
überlappend zu 4 grossen Kreisen legen. Zwischen zwei Küchentüchern
mit einem Nudelholz glatt rollen. Eine Schöpfkelle mit je 1 Salatkreis
auslegen. Ein Viertel der Farce hineinfüllen, die überlappenden
Blätter darüber schlagen. Nacheinander auf diese Weise 4 Laiberl
formen.

Für die Sauce den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Karkassen
waschen, abtropfen lassen, im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten
trocknen lassen und zerkleinern. Das Gemüse putzen, waschen und
zerkleinern. Den Puderzucker in einem Topf karamellisieren lassen,
Tomatenmark und Tomaten dazugeben und kurz mitdünsten. Das restliche
Gemüse und die Karkassen hinzufügen, mit Cognac, Wermut und Wein
ablöschen und reduzieren lassen. Brühe, Sahne, Gewürze und
Champignons dazugeben, 20 bis 30 Minuten knapp unter dem Siedepunkt
ziehen lassen. Kurz vor Garzeitende den Knoblauch dazugeben. Mit Salz
und Cayennepfeffer abschmecken. Die Gurke schälen, mit einem
Kugelausstecher kleine Kugeln ausstechen, in Salzwasser blanchieren, in
kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.

Etwas Wasser mit Meersalz in einem Kochtopf mit passendem Dämpfeinsatz
aufkochen. Die Laiberl auf dem geölten Einsatz 13 Minuten dämpfen.
Die Sauce durch ein Sieb giessen, nochmals erhitzen, die Butter
hineingeben und die Sauce mit einem Stabmixer aufschäumen.
Gurkenkugeln hineingeben und mit den Laiberln anrichten.



Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen



Unser Rezepte Vorschlag für Sie:

Kabeljau-Beignets mit Bohnensalat
1. Weissen Bohnen über Nacht in reichlich kaltem Wasser einweichen. 2. Einweichwasser abgiessen. Bohnen mit Sälbei, T ...
Kabeljau-Champignon-Kartoffelgratin'
Die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Champignons waschen, putzen und ebenfalls in Sc ...
Kabeljau-Curry
Wasser mit wenig Salz zum Kochen bringen, den Reis hineingeben und auf niedrigster Stufe zwanzig bis dreissig Minuten au ...


Aktuelle Magazin Beiträge:

Die Grillsaison ist eröffnet

Richtig Grillen

Perfekter Kaffee


Übersicht Beiträge
Magazin Archiv
Neue Rezepte


Meist gelesene Magazin Beiträge:

Brandteig Plätzchen backen Bruscetta Mousse au Chocolat Tortellini Hefeteig Pralinen Creme Brulee Kekse Lasagne Spaghetti Carbonara Tiramisu Zuckerguss Dips Donuts Mayonaise Rouladen Waffelteig Tafelspitz Eierkuchen Königsberger Klopse Gefüllte Paprika Kartoffelsuppe