Lammfilet im Bärlauchbiskuit mit Hirseauflauf

  150g Bärlauch
  2 Eigelb
  40g Weizenvollmehl
   Salz, Pfeffer
   Thymian oder Rosmarin
  2 Eigelb
   Butter zum Fetten
  300g ausgelöster, parierter Lammrücken
   Salz, Pfeffer, Thymian
  1tb Weizenvollmehl
  150g Lammnetz
  0.125l Rotwein
  8 Frühlingszwiebeln
  8 junge Karotten
  50g Butter
  1tb Akazienhonig
  100g Hirse
  2tb Hirsemehl
  200g Milch
  2 Eigelb
   Salz, Pfeffer, Muskat
  1ts gehacktes Liebstöckel
  2 Eiweiss
   Butter und feine Vollkornbrösel fü



Zubereitung:
Bärlauchbiskuit:
Den Bärlauch blanchieren, ausdrücken und passieren. Mit Eidotter,
Mehl, Salz, Pfeffer und Thymian oder Rosmarin vermischen. Die
geschlagenen Eiklar darunterziehen. Einen kleinen Teil der Masse zur
Seite geben. Die restliche Masse zirka zwei Zentimeter hoch auf ein
befettetes Pergamentpapier (25 x 25 cm) streichen. Das Ganze im Rohr
maximal fünf Minuten bei 200°C backen und anschliessend das Papier
abziehen.

Lammrücken:
Den Lammrücken mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. In Mehl wenden
und mit der rohen Bärlauchmasse bestreichen.
Das Lammnetz ausbreiten. Den Bärlauchbiskuit drauf legen und den
Lammrücken darin einrollen.
Im Rohr zirka sieben Minuten bei 220°C rosa braten.

Bratensaft:
Den Bratrückstand mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen.

Gemüse:
Die Zwiebeln und die Karotten in Butter mit Akazienhonig zwei Minuten
unter öfterem Schwenken glacieren.

Hirseauflauf:
Die Hirse abspülen, in der zweieinhalbfachen Menge Wasser zehn Minuten
kochen und anschliessend zugedeckt zehn Minuten quellen lassen.
Das Hirsemehl mit der Milch verrühren und aufkochen. Nach kurzem
Überkühlen Eidotter, Salz, Pfeffer, Muskat, Liebstöckel und gekochte
Hirse dazugeben.
Die geschlagenen Eiklar darunterziehen.
Vier Darioleformen mit Butter bestreichen und mit feinen
Vollkornbröseln bestreuen. Die Formen zu drei Vierteln mit der Masse
füllen. Im Rohr 15 Minuten bei 200°C backen.

Anrichten:
Den Lammrücken in Tranchen schneiden und mit dem Bratensaft auf
Tellern anrichten. Die Hirseaufläufe aus den Formen stürzen. Mit dem
Gemüse servieren.



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