Lammfilet im Spitzkohlblatt an Altbier-Karamelsauce und gef

  2 Lammfilets à 200 g
   Salz
   Pfeffer
  1 Ei
   Knoblauchöl
  1tb Butter
  2 Schalotten, gehackt
  4 Scheib. geröstetes Toastbrot (gerieben)
  2tb gehackte Kräuter (Rosmarin, Thymian, Petersilie)
  1sm Ei
  1 Spitzkohl
  1 Schweinenetz
 
Für die Sauce:: 1tb Öl
  2 Schalotten
  1tb Zucker
  0.5l dunkles Altbier
  0.5l Lammfond
   Salz
   Pfeffer
  50g eiskalte Butter
  4sm Kohlrabi
  4 junge Möhren
  1tb gehackter Kerbel
 
Für das Püree:: 100g durchwachsener Räucherspeck
  1 Lauch
  500g mehlige Kartoffeln
   ,2 l Schlagsahne
   Salz
   Muskatnuss



Zubereitung:
- Erfasst von Christina Philipp 1. Lammfilets mit Salz und Pfeffer
würzen im Öl rundherum kurz anbraten und herausnehmen 2. Butter in
die Pfanne geben, die Schalotten darin weich dünsten 3. geriebenes
Toastbrot und Kräuter zugeben 4. mit Salz und Pfeffer würzen und mit
dem Ei zu einer Paste vermischen.
5. Vom Spitzkohl sechs Aussenblätter ablösen, in kochendem Wasser
zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken 6. auf einem Küchentuch
zwei Stücke Schweinsnetz ausbreiten und mit jeweils drei Kohlblättern
überlappend belegen 7. Paste gleichmässig darauf verteilen, die
Filets auflegen und zuerst mit den Kohlblättern und dann mit dem Netz
fest einwickeln 8. in eine feuerfeste Form legen und im vorgeheizten
Backofen bei 200 Grad Celsius ca. 15 bis 20 Minuten garen.
9. Die gehackten Schalotten kurz in Öl anschwitzen 10. Zucker zugeben
und unter Rühren karamelisieren lassen 11. mit Bier ablöschen und auf
die Hälfte reduzieren lassen 12. Lammfond zugeben und nochmals
einkochen 13. mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Butter mit dem
Schneebesen einrühren.
14. Die Kohlrabi schälen, oben eine Kappe abschneiden und mit einem
kleinen Kugelausstecher aushöhlen 15. aus den Möhren ebenfalls Kugeln
ausstechen und mit den Kohlrabikugeln im Dampfeinsatz bissfest garen,
anschliessend die Kohlrabi darin garen 16. währenddessen die
Gemüsekugeln in heisser Butter mit einer Prise Zucker schwenken 17.
mit Salz abschmecken und den gehackten Kerbel untermischen.
18. Speck ganz fein würfeln, in einer Pfanne knusprig braten und auf
Küchenkrepp abtropfen lassen 19. Lauch klein würfeln, in Salzwasser
zwei Minuten blanchieren und kalt abschrecken 20. Kartoffeln schälen,
vierteln und in Salzwasser gar kochen, abgiessen, abdämpfen und durch
eine Kartoffelpresse drücken 21. erwärmte Sahne und den Lauch unter
die Kartoffelmasse schlagen 22. mit Salz und Muskatnuss abschmecken in
die vorgegarten und vorgewärmten Kohlrabi füllen und zum Servieren
mit den Speckwürfeln bestreuen.
23. Lammfilet-Rollen in Scheiben schneiden und auf einem Saucenspiegel
anrichten. Den gefüllten Kohlrabi und das Gemüse dazu servieren.

O-Titel: siehe 2. Gang

Ostermenu 1. Gang: Schaumsüppchen von Frühlingskräutern mit Roulade
von Lachsforelle und Zander 2. Gang: Lammfilet im Spitzkohlblatt an
Altbier-Karamelsauce und gefüllte Kohlrabi mit Lauch-Kartoffel-Püree
3. Gang: Pumpernickel-Frischkäsemousse auf Rhabarber-Kompott
Henriette-Davidis-Kochwettbewerb 2000 "Westfälisch geniessen"
Gewinner: Hartmut Klugow
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/kpsarchiv/2000/04/172.html



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