Lammfilets und Langoustinen

  8lg Langoustinen
  20ml Olivenöl
  4lg frische rote Chili
  1 geh. TL Tomatenmark
  20ml Cognac
  400ml Geflügelfond
  20g Butter
  35g Bitterschokolade
 
Fenchel:: 2 Fenchelknollen
  20g Butter
  1 geh. TL Zucker
  50ml Gemüsefond
  1g Safran
  80ml Gemüsebrühe
   Salz und weisser Pfeffer
 
Fleisch und Krustentiere:: 8 Lammfilets
   Fleisch der Langoustinen
   Olivenöl und Butter zum Braten
   Salz, Pfeffer
 
Dekoration:: sm Rote Chili
   Fenchelgrün
   Estragon



Zubereitung:
Langoustinen aus der Schale brechen. Die Schalen mit einem je
Esslöffel Olivenöl und Butter rösten. Dabei sollte die Butter sowie
die Karkassen leicht Farbe nehmen. Chilis von den Samen befreien und
grob würfeln. Chiliwürfel und Tomatenmark mit zu den Karkassen geben.
Kurz sautieren und gleich mit dem Cognac ablöschen und mit
Geflügelfond aufkochen. Die Sosse auf die Hälfte reduzieren.

Währenddessen die Fenchelknollen in sehr feine Scheiben schneiden und
in einer Pfanne mit Butter und Zucker anbraten. Ab und an mit etwas
Gemüsebrühe ablöschen und den Safran zufügen. Ist der Fenchel gar,
(nach 2 Minuten) mit Salz und Pfeffer würzen und zum Anrichten warm
halten.

Sauber geputzte Lammfilets in etwas Olivenöl rundherum anbraten, aus
der Pfanne nehmen, würzen und mit etwas Butter warm halten.
Langoustinen ebenso anbraten aus der Pfanne nehmen würzen und mit
etwas Butter bis zum Anrichten bereithalten.

Den Langoustinen-Fond passieren. In die passierte Sosse die fein
geriebene Schokolade einrieseln lassen und mit der Butter unter
ständigem Rühren verbinden lassen. Dabei darf die Sosse nicht kochen.

Fenchel sternförmig auf den Teller anrichten. Lammfilets der Länge
nach aufschneiden und mit den Langoustinen in der Mitte des Sternes
anrichten. Mit Schokoladensosse umgiessen. Mit den Kräutern und Chili
dekorieren.

http://www.swr-online.de/einfach-köstlich/rezepte/se/2001/12/20/ind
ex.html



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