Lammfleisch

  



Zubereitung:
In Deutschland wird nur relativ wenig Lammfleisch gegessen. Der
jährliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei circa 1 kg. Dabei enthält
mageres Lammfleisch etwa 28 bis 29 Prozent hochwertiges Eiweiss, viele
B-Vitamine, Zink und Eisen.

Lammfleisch aus Deutschland stammt von Lämmern, die maximal zwölf
Monate alt sein dürfen. Man unterscheidet das Fleisch von
Milchmastlämmern, die nicht älter als sechs Monate sind und von
Mastlämmern, die höchstens zwölf Monate alt sind. Eine artgerechte
Haltung der Lämmer auf grünen Weiden ist ausschlaggebend für das
zarte, aromatische Fleisch.

Wie erkennt man gutes Lammfleisch? Die Farbe des Lammfleischs
verändert sich mit zunehmendem Alter der Tiere. Das Fleisch des
Milchlamms ist hellrot, bei älteren Tieren ist es von etwas dunklerer
Farbe. Mit dem Alter intensivieren sich der für Lammfleisch
charakteristische Geruch und Geschmack. Wenn die Lämmer viele
Wiesenkräuter auf der Weide aufnehmen, schmeckt das Lammfleisch
besonders würzig. Die Lammkeule und das Lammfilet sind am magersten.
Schulter und Rücken haben einen hohen Fettgehalt (Lammkeule: acht
Prozent, Lammkotelett aus der Schulter: 22 Prozent).

Welches Teil für welches Gericht? Aus der Lammkeule werden die
delikaten Lammnüsschen geschnitten. Wird die Keule ganz gebraten,
sollte sie mit dem Knochen zubereitet werden. Dadurch hält sie besser
zusammen und lässt sich auch leichter aufschneiden.

Bei der Lammschulter sollte lediglich die äussere Fettabdeckung
entfernt sein. Aus dem Lammrücken stammt das Kotelett und das hintere
Lendenkotelett. Der Lammrücken eignet sich für vielfältige Gerichte,
gebraten, gegrillt oder geschmort. Feinschmecker bevorzugen den
Lammrücken oder Lammsattel im Stück gebraten.

Die Lammfilets werden aus den zarten, ausgelösten Stücken unter dem
Rücken zubereitet. Eine besondere Spezialität ist die Lammkrone, auch
bekannt als Lammkarree. Ebenfalls aus dem Rücken stammen die
Lammchops. Das sind zwei bis drei Zentimeter dick geschnittene Steaks.



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