Lammkarree in Rotwein-Schokoladen-Chili-Sauce

  2 Lammkarrees mit 4-5 Rippen à 250 g
  1kg Lammknochen
  5 geh. TL Tomatenmark
  700ml trockener Rotwein
  400g Zwiebeln, gewürfelt
  200g Karotten, gewürfelt
  2 Staudensellerie, gewürfelt
  100g Knoblauchzehen, abgezogen
  1tb schwarze Pfefferkörner
  5 frische Lorbeerblätter
  4 Zweige Thymian
  4 Zweige Rosmarin
  1.5l Geflügelfond
  1 Lauch, grob geschnitten
  2 rote Chilischoten, entkernt
   und in 5 cm lange Stücke geschnitten
  1 walnussgrosses Stück eingelegter Ingwer, fei
   gehackt
  1 geh. TL (-2) Ingwersirup
  100g 70 %ige Schokoladenkuvertür
   Salz, Pfeffer,
   Olivenöl, Butter



Zubereitung:
Lammkarrees von Fett und Sehnen befreien. Rippenknochen freischneiden.
Abschnitte und Knochen in einem Bräter mit Olivenöl im 230 Grad
heissen Ofen anrösten. 2 TL Tomatenmark einrühren und mit der Hälfte
des Rotweins ablöschen. Zwiebeln, Karotten und Staudensellerie separat
in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Mit je 1 TL Tomatenmark und
einem Drittel des restlichen Weines ablöschen. Zu den Knochen geben.
Knoblauch, Pfefferkörner, Lorbeerblätter und je 3 Thymian- und
Rosmarinzweige einlegen, mit Geflügelfond bedecken, Lauch zugeben und
auf kleiner Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Anschliessend durch ein
Sieb passieren, die Sauce auf die Hälfte einkochen.

Die Chilischoten in 100 g Butter kurz aufkochen, durch ein Sieb
passieren und in den Lammfond einrühren. Mit Ingwer, Ingwersirup, Salz
und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren aufkochen und mit der
Schokolade binden.

Die Lammkarrees mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit einem
Thymian- und Rosmarinzweig anbraten, dann 6-8 Minuten bei niedriger
Hitze weitergaren.

Dazu passen in Speck gewickelte, gebratene Kartoffelstäbchen mit
Muskat gewürzt und gedünstete Kaiserschoten.

Zum Anrichten die Kaiserschoten sternförmig drapieren, Lammkarrees
platzieren, Kartoffelstäbchen dazwischenlegen und Sauce angiessen.



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