Basilikumpesto im Test (Info)

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   von Hanna Dietz



Zubereitung:
Frisches Basilikum, Parmigiano, Pinienkerne, Knoblauch und natürlich
gutes Olivenöl - das sind die Zutaten für ein köstliches "Pesto
verde". Die grüne Sauce ist auch bekannt unter dem Namen "Pesto alla
Genovese", denn in Genua in Nordwest-Italien wurde das Basilikumpesto
erfunden. Die Bezeichnung "Pesto" stammt von dem italienischen Wort
"pestare": zerstossen, zerstampfen. Und das sagt viel über die
Herstellung aus. Denn traditionell wird Pesto im Mörser gemacht. So
entfalten sich die Aromen der ätherischen Öle am besten, und die
einzelnen Zutaten lassen sich sehr gut herausschmecken. Wenn es schnell
gehen muss, kann man aber auch einfach alle Zutaten in ein Gefäss
geben und mit dem Mixstab pürieren.

_Pesto aus dem Supermarkt_ Obwohl die beliebte Nudelsauce ganz einfach
selbst zubereitet werden kann, bevorzugen viele die noch einfachere
Variante: den Griff ins Supermarktregal. Das Fertigpesto ist allerdings
nicht immer ein Genuss. Da wird schon einmal billiges Sonnenblumenöl
verwendet, statt teurer Pinienkerne finden sich preisgünstigere Nüsse
oder Mandeln in der Rezeptur, und auch am Käse wird gern gespart.
Dennoch locken auf den Etiketten schöne Bilder von den klassischen
Zutaten - und vermitteln den Eindruck von guter Qualität. Ein Blick
auf die Zutatenliste gibt aber schnell Aufschluss.

_Enttäuschendes Testergebnis_ ServiceZeit KostProbe hat vier Profis
zum Pestotest eingeladen. Die Nudelsaucen zehn verschiedener Marken
sollten anonym probiert und bewertet werden. Wie steht es um Aussehen,
Geruch und Konsistenz? Welches Basilikumpesto schmeckt am besten? Zu
der Jury gehörten: * Francesco Tartero, Chefkoch vom Restaurant
Sassella in Bonn * Hedi Tartero, Gastronomin und Hobbyköchin, Bonn *
Patricia Urbanczyk, Dipl.-Öcotrophologin von "food-professionals",
Sprockhövel * Ettore di Pietrantonio, Koch und Inhaber des Restaurants
"Il Punto" in Bonn Und unsere Verkoster waren von den Pestosaucen
überrascht - im negativen Sinne: Denn keine der Saucen aus dem
Supermarkt schmeckte unseren Testern "gut". "Mit einem richtigen Pesto
hat das nichts zu tun", meinte Francesco Tartero. "Vom Geruch her sehr
ansprechend, aber vom Geschmack her oft sehr grasig, künstlich, mit
einem unangenehmen Nachgeschmack", urteilte Patricia Urbanczyk. "Eins
schmeckte sogar nach Sardellen", fiel Ettore di Pietrantonio auf.
"Man muss immer Abstriche machen, wenn man so eine Qualität kauft,
unabhängig von den Firmen", fasste Hedi Tartero ihre Eindrücke
zusammen.

Die genauen Ergebnisse finden Sie hier!
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/download/20040524/basilikumpe
sto.phtml _Billige Zutaten - geschmackliche Mängel_ Im industriell
gefertigten Basilikumpesto stecken meist mehr Zutaten als im
ursprünglichen Rezept vorgesehen. So mischen viele Firmen billigere
pflanzliche Öle mit Olivenöl. Der Anteil an Basilikum bei den
Pestosaucen in unserem Test schwankt zwischen 13 und 37 Prozent. In
einigen Produkten ist dafür auch Petersilie untergemischt. Pinienkerne
sind kaum zu finden, Cashewkerne übernehmen in der Regel den Nusspart
in den Saucen. Auch echter Parmesan und Pecorino sind oft nur in
geringen Mengen vorhanden.
Säuerungsmittel wie zum Beispiel Milchsäure und Verdickungsmittel
(etwa Kartoffelstärke) findet man in den meisten Pestosaucen.

Die Abweichungen vom klassischen Rezept haben zwei wichtige Gründe:
Konservierung und Kostenersparnis. Zusätze wie Säuerungsmittel
verlängern die Haltbarkeit des Produktes. Und in fast allen anderen
Fällen geht es um günstige Produktionskosten. Hochwertiges Olivenöl
ist eben teurer als einfaches Pflanzenöl, Pinienkerne kosten erheblich
mehr als Cashewkerne und werden zudem noch schneller ranzig.

_Kein Pesto "gut"_ Die oft untypischen Zutaten und deren zum Teil
minderwertige Qualität wirkten sich erheblich auf die sensorische
Bewertung aus.
Kein einziges Mal wurden von unseren kritischen Experten die Noten
"gut" oder "sehr gut" vergeben. Als bestes ging mit einem schwachen
"zufrieden stellend" das Pesto La Capannina von Plus aus dem Rennen
(Gesamtnote 3,5), gefolgt von dem Pesto der Firma Buitoni (3,6), das
den Testern zwar am besten schmeckte, aber vor allem bei der Konsistenz
Punkte einbüsste: Viel zu dünnflüssig, bemängelten die Prüfer
einstimmig. Auf den dritten Platz kamen Cucina von Aldi und das Pesto
der Firma Bertolli (3,9). Die Plätze fünf und sechs gingen an das
Pesto alla Genovese von Sacla und das Basilikumpesto von Steinhaus.
Weiter unten in der Wertung: Kattus (Pesto verde) und das Pesto alla
Genovese von Barilla (beide 4,2), dann das Pesto der Firma Bio-verde
(4,3). Das Schlusslicht in unserem Test bildete das Pesto alla Genovese
von Lidl (Gesamtnote 4,4).

Angesichts dieser Testergebnisse lohnt sich das Selbermachen, zumal es
wirklich schnell geht - besonders mit dem Mixer.

_Vielseitige Verwendung_ Die meisten kennen die berühmte Sauce als
Verfeinerung für Nudeln, doch kann man sie auch für viele andere
Gerichte verwenden. Beim Einsatz von Pesto sollte man nur eines
beachten: Die Sauce sollte nicht mitgekocht werden, denn durch die
Hitze kann sich der Geschmack stark verändern.

* Nudelsauce: Die fertig gekochten Nudeln mit ein wenig Nudelwasser
auf einen Teller geben, Pesto darüber - fertig! Auch für Lasagne kann
man Pesto verwenden, ebenso als Füllung für Ravioli oder Tortellini.
Sehr gut dabei schmeckt eine Pesto-Ricotta-Mischung.

* Brotaufstrich: Ciabatta anrösten oder mit Mozzarella überbacken,
Pesto darauf streichen - ein köstlicher Snack zum Aperitif! *
Suppeneinlage: Minestrone ist eine klassische italienische
Gemüsesuppe. Die Genüsen behaupten, die Heimat der Suppe sei Genua.
So ist es kein Wunder, dass sie dort "Minestrone alla Genovese" genannt
wird. Aus reichlich Gemüse wie Bohnen, Zucchini, Tomaten, Sellerie und
Kartoffeln gekocht, wird die Suppe auf dem Teller mit einem Löffel
Pesto verfeinert.

* Salatsauce: Eine normale Vinaigrette mit einem oder zwei Löffeln
Pesto verrühren und über den Salat geben.

Natürlich gibt es noch viele andere Pestorezepte: Pesto Rosso mit
getrockneten Tomaten, Bärlauchpesto, Pesto mit Rucola und Walnüssen,
Pesto mit Kürbiskernen ...

Rezepte:
Klassisches Pesto alla Genovese Pesto nach Francesco Art
Pestovinaigrette von Hedi Tartero
http://www.wdr.de/tv/service/kostprobe/inhalt/20040524/b_1.phtml



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