Lammkeule mit Knoblauchpaste und Zitrone

  1 Lammkeule, 1,5 kg
  0.5bn Glatte Petersilie
  1.5ts Pfefferkörner, bunt
  1ts Königskümmel
  1.5ts Salz + Salz zum Bestreuen
  1 Zitrone, unbehandelt
  4 Knollen Knoblauch
 
RÖSTGEMÜSE: 2 Möhren
  2 Stange/n Sellerie
  4 Schalotten
   Olivenöl
 
ZUSÄTZLICH:  Wasser
   Sherry, trocken
  500g Frühkartöffelchen (Rattes)
 
GEMÜSEBEILAGE: 500g Möhren
  1 Schuss Ahornsirup
  40g Butter
   Salz, Pfeffer, f.g.
  1bn Glatte Petersilie, nur die Blätter



Zubereitung:
Lammkeule trockentupfen. Auf der gewölbten Schenkelaussenseite quer
zum Knochen alle 2 cm ca. 3 cm tiefe Einschnitte durch die Fettschicht
vornehmen.

Königskümmel, Pfeffer in der Gewürzmühle mittelgrob vermahlen. Eine
Knoblauchknolle schälen. Zehen im Mörser mit dem Salz pastös
verreiben. Königskümmel und Pfeffer in diese Paste einrühren.

Petersilienblätter grob zerhacken. Zitrone längs halbieren und
Hälften in Scheiben schneiden.

Knoblauch-Würzpaste in die Einschnitte streichen, gehackte Petersilie
ebenfalls in die Einschnitte verteilen, zuletzt Zitronenscheiben in die
Einschnitte stecken mit der Schale nach aussen. Sie dürfen nicht zu
sehr herauslugen, die Ränder sollte am Fettrand enden.

Restliche Lammkeule leicht salzen und in den Bräter setzen, gefüllte
Seite nach oben. Röstgemüse putzen und in nicht zu kleine Würfel
resp. Stücke schneiden. Schalotten schälen und vierteln Röstgemüse
und geschrubbte mehlige Frühkartoffeln um das Lamm verteilen, 3
ungeschälte Knoblauchknollen im ganzen dazusetzen.
Alles mit etwas Olivenöl übergiessen. Lamm in den vorgeheizten Ofen
(Gas Stufe 3 schieben) ca. 1 Stunde garen lassen, dabei hin und wieder
das Röstgemüse umrühren. Nach 30 min eine kleine Kelle Wasser oder
Wasser und Sherry angiessen, das Gemüse sollte nicht bedeckt sein. Nur
soviel dass nichts ernsthaft anbrennen kann.

Gegen Ende das Lamm auf einem Brett 10 min zugedeckt ausspannen lassen.
Kartoffeln und Knoblauchknollen auf eine Platte legen und im Backofen
warmhalten. Den Bratensatz samt Röstgemüse mit wenig Wasser+Sherry
deglasieren. Durch ein Sieb geben, Röstgemüse (nur wer mag, alt.
einfach nur das separat berietete Gemüse reichen) auf die Platte
geben. Sauce ggfs. leicht entfetten und reduzieren. Es sollten nicht
Unmengen an Sauce entstehen sondern nur einige Löffel voll,
konzentriert schmeckt es einfach besser. Bindung ist nicht notwendig.

Lamm tranchieren, Scheiben dekorativ auf der Platte mittig auslegen,
mit Jus beträufeln.

Die weichgeschmorten Knoblauchknollen sind besonders beliebt, das
Innere drückt sich einfach jeder selbst aus.

Für das Gemüse:

Möhren schälen, halbieren und in dicke Scheiben schneiden. Butter in
einem grossen Topf zerlassen und Möhren darin einige Minuten
sautieren, Ahornsirup dazugeben, umrühren und offen einige weitere
Minuten einköcheln lassen, Deckel auflegen und auf kleiner Flamme
bissfest garen. Dann erst salzen und pfeffern, grob gehackte Petersilie
unterrühren.

Das Lamm war sehr schön rosa. Ist evtl. abhängig von der
Ofentemperatur. Im Zweifel Fleischthermometer benutzen! Ursprung war
mal ein Brigitte-Rezept für Griechisches Zitronenlamm.



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