Lammkeule mit Maronenpüree

  1kg Lammkeule
   (vom Metzger auslösen lassen, Knochenaufbewahren),
  8 Pfefferkörner,
  2 Petersilienwurzeln,
  1 Zwiebel,
  2 Knoblauchzehen,
   Salz
 
Für die Sauce:: 40g Butter,
  2tb Mehl,
  0.5l Lammfond,
   Salz,
   frisch gemahlener, weißer Pfeffer,
  4tb Sahne
 
Für das Maronenpüree:: 400g Maronen,
  50g Butter,
   einige Topfen herber Weißwein
   Muskatnuss



Zubereitung:
Von der Lammkeule Fett und Haut entfernen. Die ausgelösten Knochen in
reichlich Wasser mit Pfefferkörnern und dem geputzten Gemüse zum
Kochen bringen.

Die Keule salzen, aufrollen, zusammenbinden und in die siedende Brühe
legen. Die Keule muss mit der Brühe bedeckt sein. Zugedeckt bei milder
Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.

Für die Sauce die Butter zerlassen, das Mehl darüber stäuben und gut
verrühren. Den Lammfond zugiessen und mit dem Schneebesen glatt
rühren. Die Flüssigkeit unter Rühren zum Kochen bringen, dann 20
Minuten köcheln lassen, bis noch etwa 1/4 l vorhanden ist. Mit Salz
und Pfeffer würzen. Danach passieren. Mit der Sahne verfeinern.
:Notizen (*) : Quelle: Was Großmutter noch wusste
: : Kochen wie in Dresde
: : Folge 266 vom 04. November 2001
: : von Kathrin Rüegg und Werner O. Feißt
:Notizen (**) : Bearbeitet von Lothar Schäfer



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