Lammkeule mit Schafskäse

  1 Lammkeule (1,5 kg ohne Knochen)
  300g Schafskäse z.B. Brebiol
  2 Knoblauchzehen; evt. x 2
  1ts Rosmarin; feingehackt
   Olivenöl
  1 Tomate; enthäutet, geviertelt
  12 Schalotten; geschält
  50g Sellerie
  0.25l Sahne
   Salz
   Cayennepfeffer
   Kalbsbrühe
   Kalbsfond; nach Belieben



Zubereitung:
Bei der Lammkeule äussere Haut und Fettstellen entfernen.

Den Schafskäse mit einer Gabel zerdrücken und den gepressten
Knoblauch und die Hälfte vom gehackten Rosmarin unterarbeiten.

Die Keule auseinanderklappen und innen, wo der Knochen gesessen hat,
mit weiterem Rosmarin und etwas Cayennepfeffer bestreuen. Den
zubereiteten Käse hineingeben und die Keule zusammenklappen. Die
zusammengeklappte Keule mit einem Küchenfaden zusammenbinden oder
zusammennähen.

Die Lammkeule salzen und pfeffern und in heissem Olivenöl in einer
Bratreine kräftig anbraten. Nun die Tomaten, den Sellerie und die
Schalotten zugeben und in den auf 200Gradc vorgeheizten Backofen
stellen. Eine halbe Tasse Brühe angiessen und nach 20 Minuten die
Temperatur auf 120Gradc reduzieren. Nach Bedarf während der Garzeit
weitere Brühe zugiessen, das Fleisch soll aber nie in zuviel
Flüssigkeit liegen; diese soll nur das Verbrennen des Fleischsaftes
verhindern.

Nach beendeter Garzeit das Fleisch aus der Reine nehmen und warm
stellen, die Sauce durch ein Sieb in einen kleinen Topf umfüllen.
Die Sahne und wenn vorhanden etwas Kalbsfond zugeben und etwas
einköcheln lassen, abschmecken.

Dazu Bandnudeln und geschmolzene Tomaten servieren.

Hierfür einige enthäutete, geviertelte Tomaten entkernen und in
heisser Butter erwärmen, die Tomatenviertel sollen hierbei nicht
zerfallen. Mit Salz und Pfeffer würzen.



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