Lammnierstück an Bärlauchsauce

  60g Mostbröckli geräuchertes Rindfleisch
  3 Blätter Bärlauch
  1 Siedwurst; oder
  140g Kalbsbrät
  4 Lammnierstücke a je ca. 150 g
   Salz
   Pfeffer
  1tb Bratbutter
   Butter; für die Form
 
BÄRLAUCHSAUCE: 1dl Weisswein
  1dl Kalbsfond
  10 Blätter Bärlauch
  150ml Rahm
   Salz
   Pfeffer
 
REF:  Saison-Küche 3/2002 Christian Fässler,
   Jeannette Pufahl Blumme, Teufen
   Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Ofen auf 220 oC vorheizen.

Mostbröckli und Bärlauch fein schneiden und mit dem Siedwurstbrät
mischen. Lammnierstücke salzen und pfeffern. In der heissen Bratbutter
rundum kurz anbraten. Die Brätmischung auf die Nierstücke streichen
und diese Seite ca. 2 Minuten goldbraun braten.
Fleisch in eine ausgebutterte Gratinform legen. In der Ofenmitte je
nach Dicke acht bis zehn Minuten rosa braten. Herausnehmen und mit
Alufolie zugedeckt fünf bis zehn Minuten ruhen lassen.

Für die Sauce Bratfond mit Weisswein und Kalbsfond ablöschen. Bei
grosser Hitze auf ca.50 ml reduzieren. Bärlauch fein schneiden. Rahm
zur Sauce giessen, aufkochen. Bärlauch dazugeben, mit dem Stabmixer
oder im Cutter pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lammnierstücke quer aufschneiden. Mit Bärlauchsauce auf vorgewärmten
Tellern anrichten.



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