Lammragout mit Frühlingsmorcheln

  1 Grosse Zwiebel
  3 Knoblauchzehen
  800g Mageres Lammragout z.B. vom Gigot
   Salz
   Schwarzer Pfeffer
  2tb Bratbutter
  5dl Fleischbouillon
  4 Salbeiblätter
  2 Grosse Fenchelknollen
  30g Frische Morcheln
  0.5 Zitrone; Schale
  150ml Rahm
 
REF:  D'Chuchi 4/1999 Erfasst von Rene Gagnaux



Zubereitung:
: Vorbereiten: fünfzehn Minuten
: Schmoren: etwa sechszig Minuten

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.

Das Lammfleisch mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter
in mehreren Portionen kräftig anbraten. Alles Fleisch wieder in die
Pfanne zurückgeben, Zwiebeln und Knoblauch beifügen und auf kleinem
Feuer fünf Minuten weiterbraten. Dann die Bouillon dazugiessen, die
Salbeiblätter beifügen und das Ragout zugedeckt auf kleinem Feuer
etwa fünfundvierzig Minuten schmoren.

Inzwischen den Fenchel rüsten, halbieren und in Scheiben schneiden.
Die Morcheln unter fliessendem Wasser gründlich spülen, um Sand usw.
zu entfernen.

Fenchel und Morcheln nach fünfundvierzig Minuten Kochzeit zum Ragout
geben und dieses nun ungedeckt weitere fünfzehn Minuten schmoren; die
Sauce soll etwas einkochen.

Salbei entfernen. Zitronenschale sowie Rahm unterrühren und die Sauce
nochmals sämig einkochen lassen. Am Schluss das Ragout mit Salz und
Pfeffer abschmecken.



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