Lasagne von Polenta und Entenragout

 
Entenragout:: 2 Barberie-Entenkeulen à 200 g
  2 Schalotten, grob gewürfelt
  1 Knoblauchzehe, grob gehackt
  1 Karotte, grob gewürfelt
  0.25 Sellerieknolle, grob gewürfelt
  1tb Tomatenmark
  1tb Mehl
  1 Zweig Rosmarin
  1 Zweig Thymian
  1 Stängel Petersilie
  1 Lorbeerblatt
  5 Pfefferkörner
  2 Nelken
  200ml Rotwein
  70ml Portwein
  1l Enten- oder Geflügelfond
 
Polenta:: 1.25l Geflügelbrühe
  250g Polenta (Branata)
   etwas Meersalz
  50g Butter
 
Gemüse:: 1 Romanesco
   Salz, Pfeffer
   Butter zum Anbraten
   Olivenöl zum Anbraten



Zubereitung:
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Entenkeulen mit Salz und Pfeffer
würzen und in einem Bräter mit Olivenöl von allen Seiten anbraten.
Dann die Keulen auf ein Backblech geben und in den Ofen schieben.

In der Zwischenzeit Schalotten, Knoblauch, Karotten und Sellerie in dem
Bräter anrösten, das Tomatenmark zugeben und mit etwas Mehl
bestäuben. Kräuter, Pfefferkörner und Nelken hinzufügen und mit
Port- und Rotwein ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen und mit
dem Entenfond auffüllen.

Die Entenkeulen wieder zurück in den Bräter geben und zugedeckt ca.
1,5 Stunden weich schmoren. Dann die Keulen herausnehmen und etwas
auskühlen lassen. Anschliessend die Haut abziehen und das Fleisch von
den Knochen zupfen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und so lange
einkochen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.

Für die Polenta 1 l Geflügelbrühe aufkochen und Polentagriess mit
dem Schneebesen einrühren. Die Polenta unter Rühren ca. 1/2 Stunde
kochen lassen, dabei immer wieder mit der restlichen Brühe auffüllen.
Polenta mit Meersalz und Butter abschmecken, auf ein gefettetes Blech
streichen (als ca. 12 x12 cm grosses Quadrat) und auskühlen lassen.

Den Romanesco putzen, blanchieren und in Butter kurz anschwenken.

Zum Fertigstellen die Polenta mit einem Tortenring von 12 cm
Durchmesser ausstechen und mit einem Sägemesser längs in 3 Teile
schneiden.

Auf ein Blech mit Backpapier den Tortenring setzen und die Lasagne wie
folgt schichten: Polenta, Ragout, Polenta, Ragout, Polenta. Das Ganze
ca. 10-15 Minuten in den 180 Grad heissen Ofen schieben.

Zum Anrichten den Ring entfernen, die Lasagne halbieren und mit dem
restlichen Ragout anrichten. Den Romanesco dazu garnieren.



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