Bauernterrine mit Cranberries nach Kaba Art

  600g Fettes Schweinemett, ungewürzt
  100g Grüner Speck, leicht gepökelt (Stück ohne Schwarte in etwas so groß wie 1/2 Packung Butter)
  1pk Frühstücksbacon
  250g Hühnerlebern
  1tb Butter für die Zwiebel + 1 Essl. für die Lebern
  1lg Schalotte
  1lg Knoblauchzehe
  2 Eigelb
  0.5pk Getrocknete Cranberries, ca. 1 1/2 handvoll
  2tb Eingelegte rote Pfefferbeeren
   Salz
   Calvados
  1ts Thymianblättchen, frisch, feingehackt
  0.5ts Lebkuchengewürz
   Pfeffer, frisch gemahlen
  1pn Piment d'Espelette
 
ZUM BELEGEN: 1 Apfel
  4 Lorbeerblätter
  1 Zweig Rosmarin, in Stückchen geszupft
   Dünne Scheibchen leicht gepökelten grünen Specks ca. 70g



Zubereitung:
Hühnerleber putzen. Ordentlichen Schwupps Calvados über die Lebern
giessen und über Nacht marinieren. Cranberries mit Calvados begiessen
und ebenfalls einfach über Nacht quellen lassen. Anderntags die Lebern
abtropfen lassen (Calvados auffangen). Besonders schöne Exemplare
beiseite legen - sie sollen später in der Terrinenform
nebeneinandergelegt in die Fleischmasse eingebettet werden, restliche
Lebern in den Blender geben. Schalotte und Knoblauch schälen, fein
würfeln und in Butter in der Mikrowelle glasig werden lassen. Zu den
Lebern in den Blender geben. Gepökelten Speck grob würfeln und
ebenefalls in den Blender geben. Anschliessend alles fein pürieren.
Leberpürree zum Hack geben, Thymian, Salz, Pfeffer, Lebkuchengewürz,
2 Eigelb dazugeben, unbedingt per Hand vermengen.
Zum Schluss die ausgequollenen Cranberries und den roten Pfeffer
unterziehen.

Terrinenform mit den Speckstreifen auslegen. Hälfte der Masse
einfüllen. Butter in einer Pfanne erhitzen und die schönen Lebern
kurz beidseitig stark anbraten, den Clavados aus der Marinade dazugeben
und kurz einköcheln lassen, wenn es noch flambiert - gut, ansonsten
etwas frischen dazugeben und kurz flambieren. Die Lebern dürfen nicht
mehr ganz roh sein, sondern sollten innen leicht rosig sein.

Anschliessend die Lebern auf die Fleischmasse legen. Mit etwas
Calvadosbratensud aus der Pfanne beträufeln, salzen und pfeffern,
restliche Fleischmasse daraufgeben und glattstreichen. Mit einem
Kerngehäuseausstecher den Apfelbutzen ausstechen. Apfel in 0,5 cm
dicke Scheiben schneiden. Scheiben dekorativ auf die Fleischmasse
legen, dazwischen Lorbeerblätter und Rosmarinstückchen anordnen.
Terrine mit einer dünnen Schicht Speck abdecken. Terrine schliessen
(evtl. einen Bogen Alufolie auflegen und an den Rand kniffen, dann erst
den Deckel daraufgeben) und bei 180 Grad ca. 1 Stunde - 1 Stunde 15 min
im heissen Wasserbad im vorgeheizten Ofen garen.

Kurz abdampfen lassen, dann die Flüssigkeit (zumeist Fett) aus der
Form giessen. Glasig, schrumpelige Speckscheiben von der Oberfläche
abheben, Folie auf die Äpfel legen und die Terrine mit einem geigneten
Brett + Dose oder sonstewas beschweren. Terrine auskühlen lassen und
anschliessend 1-2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Man kann noch
eine Schicht Kalbsjus mit Clavados und etwas Gelatine auf die Terrine
giessen, muss aber nicht unbedingt. So sieht sie rustikaler aus.

Dazu einfach Bauernbrot.

Tipp: Um die Fleischmasse abzuschmecken wg. Salzmenge und Gewürze
kann man einfach ein kleines flaches (Teel.) Frikadellchen formen und
kurz in der Mikrowelle oder Pfanne garen. Rohe Hühnerlebern verkosten
ist nicht jedermanns/fraus Sache.



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