Lorbeer

  



Zubereitung:
Göttliche Blätter mit glorreicher Vergangenheit

Kaum ein Gewürz kann auf eine so glorreiche Vergangenheit
zurückblicken wie der Lorbeer. Nicht nur im Garten glänzen seine
Blätter in der Sonne, auch vielen Gerichten gibt er seine aparte
Würze.

Die Entstehung verdankt der Lorbeer der Liebe des Gottes Apoll zu der
keuschen Nymphe Daphne. So zumindest glaubte man im antiken
Griechenland. Als der Gott die spröde Schöne allzu heftig bedrängte,
rief sie Göttervater Zeus um Schutz ihrer Unschuld an. Und Zeus
rettete sie, und zwar verwandelte er sie vor den Augen Apollos in einen
Baum, in den Lorbeerbaum. Seitdem war der Lorbeer dem Apollo heilig.
Aufgrund dessen, dass Apollo der Gott des Lichtes und seiner
siegreichen, heilenden Kraft und der Verkünder göttlicher Wahrheit
war, galt sein Baum in der Antike als Symbol des Sieges und der
schöpferischen Kraft. Lorbeerzweige trugen die Propheten, wenn sie
eine Stadt betraten, mit Lorbeer wurden die Sieger der pythischen und
später der olympischen Spiele bekränzt, Lorbeerkränze ehrten Sänger
und Dichter und Lorbeerstäbe verliehen Sehern die Kraft, in das
Verborgene zu schauen. Auch heute noch finden wir bei uns - vorrangig
in Redewendungen - Spuren der Wertschätzung des Lorbeers: wer Erfolg
hat, "erntet" Lorbeeren - wer dagegen auf seinen Lorbeeren "ausruht",
ist nach anfänglich guten Leistungen oder grossen Taten faul geworden.

Vom Umgang mit dem Lorbeer
In der Antike ging die Verehrung für den Baum Apollos so weit, dass
zumindest offiziell nicht erlaubt war, ihn zu unheiligen Zwecken zu
nutzen. Das hat die Liebhaber feiner Speisen schon damals nicht daran
gehindert, mit den Blättern ihre Speisen zu würzen, wie im Kochbuch
des Apicius zu lesen steht. Heute dagegen wird Lorbeer vor allem von
Feinschmeckern gerühmt: Das göttliche Blatt verfeinert Speisen und,
ihr würziger, leicht bitterer Geschmack verleiht kulinarischen
Kompositionen die beste Note.

Lorbeerbäume sind im Orient beheimatet, kommen aber im gesamten
Mittelmeerraum wildwachsend, bis zu 15 m hoch werdend, und auf
Plantagen kultiviert, vor. Die auf der Oberseite
glänzend-dunkelgrünen und auf der Unterseite matten Blätter, werden
nach der Ernte sofort getrocknet.

Beste Lorbeerblätter sind stiellos, trocken und grün in der Farbe. In
guten Gemüsegeschäften trifft man heute hier und da - und mit
Vorbestellung - auf frische Zweige. Die, da man nur ein Blatt
benötigt, dann zu Hause trocken werden. Das ist immerhin noch besser,
als trockne im Geschäft zu kaufen. Gelblich braun verfärbte Blätter
mit einem Teil angebrochener Blätter sind garantiert überaltert und
minderwertig; sie schmecken bitter und sind nicht so würzig. Lorbeer
ist vielseitig verwendbar, muss jedoch, da er im Geschmack dominiert,
sparsam dosiert werden.

Der Lorbeer als Speisegewürz
Lorbeer gibt man als ganzes Blatt an die Speisen (vor dem Servieren
bitte herausnehmen!). Lorbeerblätter sollte man von Anfang an
mitkochen oder in Beizen und Marinaden mitziehen lassen, da sich das
Aroma erst langsam entfaltet. Im allgemeinen rechnet man ein Blatt
Lorbeer für eine 4-Personen-Mahlzeit.

Mit Lorbeerblättern lassen sich viele Speisen würzen, wobei ihr Aroma
besonders gut zu sauren Gerichten wie Sülzen, Sauerkraut, Fleisch- und
Fischmarinaden, Fleischbeizen, Sauerbraten und Fischsud passt.
Eingelegte Gurken, Rote Bete und Mixed Pickles würzt man ebenso mit
Lorbeer wie Ragouts, grosse Braten, Wild, Gulasch, Suppen und
Eintöpfe. Im Handel werden Lorbeerblätter in umweltfreundlichen voll
recylingfähigen Gläsern mit Schraubverschluss und Aromasiegel
angeboten. Sie eigenen sich besonders, da Lorbeer möglichst
luftverschlossen gelagert werden sollte.
Wenn Sie diese Hinweise befolgen - und sich nicht auf ihren Lorbeeren
"ausruhen" - werden Sie erstaunt sein, wie würzig und eigenständig im
Geschmack Lorbeer sein kann.
:Notizen (*) : Quelle: Winke & Rezepte 06 / 2000
: : der Hamburgischen Electricitätswerke AG
:Notizen (**) : Erfasst und aufbereitet von Lothar Schäfer
: : (Lothar.Schäfer@ruhr-uni-bochum.de)



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