Bayerische Creme "Vanille" - Crème Bavaroise

  0.5l Milch
  0.25 Vanilleschote
  4 Eigelb
  100g Zucker
  7 Blätter Gelatine (oder 15 g gemahlene Gelatine)
  0.5l Geschlagene Sahne



Zubereitung:
Die Zubereitung der Grundcreme ist identisch mit der englischen Creme.
Die Gelatinemenge ist für eine Bayerische Creme zum Stürzen
berechnet. Sie kann aber auch leichter und luftiger in Gläsern
serviert werden. Dafür reichen dann 5 Blatt Gelatine aus.

(also: Die Eigelbe werden mit dem Zucker in einer Schüssel cremig,
aber nicht schaumig gerührt. Die Milch wird mit der Sahne und der
aufgeschlitzten Vanilleschote aufgekocht. Die Schote herausnehmen und
das Vanillemark in die Milch streifen. Diese nochmals aufkochen und
unter Rühren zu der Eigelbmasse geben. Die Mischung in eine Kasserolle
giessen, auf das Feuer stellen und ununterbrochen mit dem Holzspatel
rühren, bis die Creme beginnt, dickflüssig zu werden. Sie darf
keinesfalls aufkochen.) Die in kaltem Wasser gequollene Gelatine gut
ausdrücken und unter die leicht angewärmte Grundcreme geben. Rühren,
bis sich die Gelatine vollständig aufgelöst hat. Ist dies nicht der
Fall, kann die Grundmasse mit der Gelatine nochmals unter Rühren
erhitzt werden, bis der letzte Gelatinerest gelöst ist.

Die Grundcreme durch ein Sieb geben, damit eventuelle Klümpchen noch
herausgefiltert werden. Dafür in eine grosse Schüssel Eiswürfel und
kaltes Wasser geben und eine entsprechend kleinere Schüssel
hineinstellen. Sie muss aber so gross sein, dass die Sahne später
mühelos untergezogen werden kann.

Auf Eis kalt rühren. Dabei aber keinesfalls mit dem Schneebesen
schlagen, sondern nur behutsam rühren, denn die Grundcreme soll nicht
schaumig werden. In der Zwischenzeit die Sahne schlagen. Ist die
Grundcreme kühl und wird leicht dickflüssig, sofort herausnehmen.
Die entscheidende Phase. Die Grundmasse darf nicht zu warm und flüssig
sein, weil sich sonst auch die geschlagene Sahne in der Creme wieder
verflüssigt. Ist sie schon zu kalt, wird sie durch die ebenfalls kalte
Schlagsahne sofort fest und es entsteht keine homogene Creme. Eine
ideale Konsistenz ist erreicht, wenn die Creme dickflüssig vom Löffel
fliesst. Während des Einfüllens die Form einige Male auf ein feuchtes
Tuch aufstossen, damit eventuelle Luftblasen entweichen können. Gut
kühlen und zum Stürzen kurz in heisses Wasser tauchen. Mit
Himbeersauce servieren.

Eine Kombination aus der englischen Creme (Grundcreme), aufgelockert
mit geschlagener Sahne und gebunden mit Gelatine. Sie zählt zu den
berühmten internationalen Desserts und bekommt in ihrer neutralsten
Zusammensetzung den Geschmack nur von den frischen Zutaten (Eier, Milch
und Sahne) und von der Vanille. Eine zweite, jahrhundertealte,
gestürzte Creme wird auf die gleiche Art bereitet, das klassische
Blancmanger. Es erhält sein Aroma von süssen Mandeln, die nur in
Milch erhitzt und dann ausgedrückt werden. Die Grundcreme und somit
die Eier entfallen hier, und Lockerung und Bindung übernehmen
Schlagsahne und Gelatine. Bayerische Creme kann aber auch nach allen
Richtungen aromatisiert werden; mit Kaffee, Schokolade, Nüssen,
Mandeln und den meisten Früchten. Geschmacklich und optisch
interessant wird sie, wenn verschiedene Geschmacksrichtungen in
Schichten in die Form gefüllt werden.



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