Mangold aktuell

Mangold aktuell

Zubereitung:
Lange Zeit stand der Mangold im Schatten des Spinats. Eine logische
Erklärung gibt es dafür nicht. Denn in den geschmacklichen
Qualitäten stehen beide einander an nichts nach. Mangold schmeckt
noch etwas würziger als Spinat. Er eignet sich auch für dieselben
Gerichte wie Spinat. Er ist darüber hinaus vielseitiger zu verwenden
als die zarten Spinatblättchen, z. B. für Rouladen, die man
ähnlich wie Wirsingrouladen zubereitet. Das einzige, was Sie beim
Kauf von Mangold beachten müssen: Die Stauden sollten immer frisch
und knackig aussehen. Blätter und Stiele sollten keine braunen
Flecke aufweisen. Mangold muss besonders gründlich gewaschen werden,
da sich in den Rillen der der Blattrippen oft Erde festsetzt. Dazu
die Blätter vom Wurzelansatz schneiden und einzeln waschen. Beim
Mangold gibt es kaum Abfall, da Sie die Stiele mitverwenden können.
Sie brauchen zum garen aber längere Zeit als die Blätter. Darum
zuerst die Stiele zerkleinern und vorgaren, bevor Sie die Blätter in
den Topf geben.

Mangoldblätter - Rübenblätter
Botanisch gesehen ist Mangold nichts anderes als die Blattrosette
einer Rübenart. Die Pflanze ist also nicht mit dem Spinat, sondern
mit der Roten Bete verwandt. Im Geschmack ist von dieser
Verwandtschaft allerdings nichts zu spüren.

Das dem Spinat verwandte Mangold-Gemüse gehört zu den
Gänsefussgewächsen (Gänsefuss, weil die Blätter an den breiten,
mit Schwimmhäuten ausgestatteten Gänsefuss erinnern). Es war
früher in den ländlichen Gebieten des Rheinlandes weit verbreitet,
wird auch heute wieder in Westdeutschland angebaut. Auch aus Italien
kommt Mangold. Das Gemüse hat normalerweise einen breiten
fleischigen Stiel von spargelähnlicher Farbe und Geschmack und
glänzende, breite, kräftig grüne Blätter, die an Spinat erinnern.
Beides kann als Gemüse verwendet werden, doch ist der Anteil von
Blatt und Stiel je nach Sorte unterschiedlich. Blattmangold hat
kleine schmale Stiele und breite Blätter. Er wird wie Spinat
zubereitet, schmeckt aber kräftiger und würziger. Stielmangold
besitzt kleine Blätter, die abgestreift werden und breite,
fleischige Rippen. Man verwendet die Stiele und Rippen, die, in
Stücke geschnitten, gedünstet und meist in heller Sauce angerichtet
werden. Stielmangold wird auch als Stielmus oder Rübstiel
bezeichnet. Letzteres ist aber ein Gemüse vom grünen Kraut der
Speiserübe.

* Quelle: Kochen mit Obst und Gemüse (essen & trinken)
* Quelle: Gut eingekauft - Ein Wegweiser durch die Welt
der Lebensmittel abgetippt von Rudi Schmitt

Erfasser: Rudi

Datum: 18.11.1994

Stichworte: Information, P99



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