Mangold... Krautstiel-Gratin

Mangold... Krautstiel-Gratin

		1kg Krautstiele
		Salzwasser
		50g Speck
		1tb Olivenöl
		250g Kleine Zwiebeln
		300g Schweinsbrät
		1sm Dose geschälte Tomaten
		1tb Tomatenpüree
		Salz
		Pfeffer
		Koriander; gemahlen oder Anis
		250g Mozzarella
REF:		St. Galler Tagblatt 16.5.1997, Leben
		Spinat & Mangold Erfasst von Rene Gagnaux

Zubereitung:
Krautstiele verlesen, die dicken Blattstiele herausschneiden, waschen
und in zehn cm lange Stücke schneiden. Die Stiele etwa zehn Minuten,
die gewaschenen Blätter nur kurz in siedendem Salzwasser überbrühen.
Kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Für die Sauce den Speck in schmale Streifen schneiden. Im heissen Öl
anbraten. Zwiebeln vierteln und kurz mitdünsten. Brät zugeben und
unter Wenden braten. Tomaten mit dem Saft und Püree zufügen und
würzen. Die Sauce im offenen Topf bei geringer Hitze etwa 20 Minuten
einkochen lassen.

Krautstielblätter fein hacken und unter die Sauce mischen. Stiele in
eine gefettete, feuerfeste Form geben. Die Sauce darübergiessen und
mit Mozzarella-Scheiben bedecken. Reichlich Pfeffer darübermahlen.
Gratin in der Mitte des vorgeheizten Backofens bei 200 Grad etwa 30
Minuten überbacken.

Poetische Gänsefüsse - Mangold ist ein wunderbares Wort, welch
überraschende Poesie im deutschen Gemüsegarten! Uns Schweizern
scheint das Poetische allerdings weniger zu liegen, wir benennen das
grossblättrige Gänsefussgewächs nüchtern nach dem, was es uns auf
den Tisch liefert: Kraut und Stiele, also Krautstiele. Als Kraut ist's
uns ein etwas gröberer (und den ganzen Sommer durch erhältlicher)
Spinatersatz, die Stiele gehen als Spargel des kleinen Mannes durch.

Aber wir wollen nicht Kraut und Rüben mischen. Strenggenommen
unterscheidet man heute zwei Sorten Mangold: Blatt- oder Schnittmangold
mit dünnen Stielen und grossen Blättern, auf der andern Seite Stiel-
oder Rippenmangold, auch römischer Kohl oder eben Krautstiel genannt.
Stielmangold hat breite, weisse, fleischige Blattstiele.

Lob des Krautstiels Der Mangold hält uns wie sein Verwandter, der
Spinat, ein ganzes Paket an lebenswichtigen Stoffen bereit, vor allem
Kalium, Kalzium, Eisen, Karotin, Nikotinamid und Vitamin C. Besonders
wegen seines hohen Kaliumgehaltes ist Mangold ein gutes Mittel zur
Entwässerung und Entschlackung. Wie der Rhabarber enthält er jedoch
viel Oxalsäure. Nierensteinkranke sollten daher besser auf Mangold
verzichten. Ausserdem sollten Mangoldgerichte sollten nicht über
längere Zeit warmgehalten werden. Trotz dieser Einschränkungen
erfreut sich Mangold steigender Beliebtheit. Mir ist in lebhafter
Erinnerung, wie sich in der Gartenwirtschaft einst eine Männerrunde am
Nebentisch ausführlich über die Vorzüglichkeit von Krautstielen zu
unterhalten beliebte. Die Lobsänger des Krautstiels konnten sich auf
hochentwickelte Kulturen berufen: Schon die alten Römer und Griechen
schätzten den Mangold. Mangold ist nicht nur ein schmackhaftes Blatt-
und Stengelgemüse, er eignet sich auch zum Einwickeln von Füllungen
verschiedenster Art und leistet gute Dienste als Farbstoff
(Mangold-Spätzli).



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