Aloüttes Sans Tête

  1kg Rindfleisch aus dem Bug, in gleichmässigen Scheiben, max. 1/2cm dick
  150g Bauchspeck, durchwachsen (Frühstücksspeck)
  200g Champignons,braune
  1 Handvoll Entsteinte schwarze Oliven
  1bn Petersilie, glatte
  1 Knoblauchknolle, (doux/zart u. jung) geschält, Zehen ganz fein gehackt
   Dijonsenf
   Pfeffer, frisch geschrotet
   Salz
   Olivenöl
 
SAUCE: 1lg Möhre, brunoise
  0.125 Sellerieknolle, brunoise
  2 Zwiebeln, brunoise
  4tb Tomatenpüree
  1Gl Rosé
  1Gl Brühe/Rinderfond
  2 Lorbeerblatt
  1 Zweig Rosmarin



Zubereitung:
Rindfleischscheiben zwischen Folie leicht ausrollen, ganz dünn mit
Senf bestreichen und pfeffern. Frühstücksspeck fein würfeln,
Champignons fein würfeln, Pilze und Speck in Butter angehen lassen/
schwenken, um die Flüssigkeit zu reduzieren. Petersilie feinhacken,
mit dem abgekühlten Speck/Pilzgemisch und dem pastösen Knoblauch
vermengen, Oliven in Würfelchen untermengen. Masse mit Salz und
Pfeffer abschmecken.

Masse auf die Fleischscheiben streichen und aufrollen. Mit Zahnstochern
fixieren. Aloüttes in heissem Öl schön anrösten aus dem Bräter
nehmen. In das Restöl/Bratensatz die ganz klein gewürfelten Gemüse
(brunoise) und die Kräuter einrühren und Gemüse Farbe annehmen
lassen. Tomatenpüree einrühren, kurz anbraten lassen, mit Rose
deglasieren. Aloüttes wieder in den Topf geben. Mit Brühe oder Fond
knapp auffüllen, nur soviel, dass die Röllchen soeben bedeckt sind.
Bräter schliessen und für 1 1/2 Std in den Ofen schieben, hin und
wieder kontrollieren ob noch Flüssigkeit fehlt, gfs. Brühe angiessen.

Röllchen aus der Restsauce heben, Rosmarinzweig und Lorbeer entfernen.
Sauce evtl. durch ein Sieb geben, wenn man das Röstgemüse nicht mag,
ggfs.abschmecken. Falls die Sauce zu dünn ist, kräftig reduzieren.
Man kann auch die Sauce samt Röstgemüse durch die Flotte Lotte
passieren, dann wird sie durch das Gemüse dicker.

Dazu Baguette oder Kartoffeln, Salat.



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