Marinierter Lachs an Senfsauce

  800g Filetierter Lachs; oder Lachsforellenfilets
   mit Haut
   Wodka; oder Aquavit
  50g Meersalz
  50g Zucker; oder Rohzucker
  0.5tb Weisse Pfefferkörner grob zerstossen
 
SENFSAUCE: 70g Brauner Senf
  150ml Dunkles Bier; z.B. Guinness
  50ml Rotwein
  2 Msp. Gemahlene Muskatnuss
  2 Msp. Ingwer
  2 Msp. Zimt
  2 Msp. Nelken; oder
  0.5 geh. TL Lebkuchengewürz
  1 geh. TL Meersalz
  0.5 geh. TL Schwarzer Pfeffer grob zerstossen
 
SALAT: 150g Feiner Salat z.B. Brunnenkresse,
   Portulak, Frisee, Schnittsalat
  4sm Rote Randen; geschält, gekocht, halbiert
  50g Kapernfrüchte
  2tb Apfelessig; oder Aceto balsamico
  2tb Kaltgepresstes Öl evtl. mehr z.B. Mohnöl
   Salz
   Pfeffer
  2tb Sauerrahm
  1 geh. TL Meerrettich; gerieben evtl. mehr
 
REF:  TA 10.11.2002 Vermittelt von R.Gagnaux



Zubereitung:
Vorbereiten: 24 Stunden im Voraus Fisch trockentupfen, mit Wodka
beträufeln. Salz, Zucker und Pfeffer mischen, Fisch rundherum damit
panieren. Satt in Klarsichtfolie wickeln, auf eine Platte legen und
beschweren. Zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen.

Am nächsten Tag: Herausnehmen, unter fliessendem Kaltwasser
gründlich waschen, trockentupfen. Auf beiden Seiten mit wenig Öl
bepinseln. In Portionen teilen, doch dabei nur knapp bis zur Haut
hinunterschneiden, sodass die Stücke noch zusammenhalten.

Zubereiten: Ein Blech mit Alufolie belegen, im Ofen bei 200 Grad heiss
werden lassen. Lachs 6 bis 10 Minuten unter Wenden braten.
Herausnehmen, in Portionen schneiden. Mit Senfsauce und Salat
anrichten.

Variante: Den Fisch nach dem Marinieren nicht braten, sondern roh
aufschneiden und servieren.

Senfsauce Vorbereiten: 1 bis 2 Wochen im Voraus.

Senf in Bier und Wein 24 Stunden quellen lassen. Mit den Gewürzen im
Cutter fein mahlen, bis die Masse geschmeidig-streichfähig wird. Mit
Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. In ein Glas geben und gut
verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich gut 3 Monate.

Beilage: Feiner Salat

Salat mit Randen und Kapernfrüchten mischen. Mit Essig, Öl, Salz und
Pfeffer anmachen. Sauerrahm mit Meerrettich und wenig Essig flüssig
rühren. Beim Anrichten rund um den Salat träufeln.



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