Marinierter Lachs an Senfsauce
800g Filetierter Lachs; oder Lachsforellenfilets | ||
mit Haut | ||
Wodka; oder Aquavit | ||
50g Meersalz | ||
50g Zucker; oder Rohzucker | ||
0.5tb Weisse Pfefferkörner grob zerstossen | ||
SENFSAUCE: | 70g Brauner Senf | |
150ml Dunkles Bier; z.B. Guinness | ||
50ml Rotwein | ||
2 Msp. Gemahlene Muskatnuss | ||
2 Msp. Ingwer | ||
2 Msp. Zimt | ||
2 Msp. Nelken; oder | ||
0.5 geh. TL Lebkuchengewürz | ||
1 geh. TL Meersalz | ||
0.5 geh. TL Schwarzer Pfeffer grob zerstossen | ||
SALAT: | 150g Feiner Salat z.B. Brunnenkresse, | |
Portulak, Frisee, Schnittsalat | ||
4sm Rote Randen; geschält, gekocht, halbiert | ||
50g Kapernfrüchte | ||
2tb Apfelessig; oder Aceto balsamico | ||
2tb Kaltgepresstes Öl evtl. mehr z.B. Mohnöl | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
2tb Sauerrahm | ||
1 geh. TL Meerrettich; gerieben evtl. mehr | ||
REF: | TA 10.11.2002 Vermittelt von R.Gagnaux |
Zubereitung:
Vorbereiten: 24 Stunden im Voraus Fisch trockentupfen, mit Wodka
beträufeln. Salz, Zucker und Pfeffer mischen, Fisch rundherum damit
panieren. Satt in Klarsichtfolie wickeln, auf eine Platte legen und
beschweren. Zugedeckt 24 Stunden ziehen lassen.
Am nächsten Tag: Herausnehmen, unter fliessendem Kaltwasser
gründlich waschen, trockentupfen. Auf beiden Seiten mit wenig Öl
bepinseln. In Portionen teilen, doch dabei nur knapp bis zur Haut
hinunterschneiden, sodass die Stücke noch zusammenhalten.
Zubereiten: Ein Blech mit Alufolie belegen, im Ofen bei 200 Grad heiss
werden lassen. Lachs 6 bis 10 Minuten unter Wenden braten.
Herausnehmen, in Portionen schneiden. Mit Senfsauce und Salat
anrichten.
Variante: Den Fisch nach dem Marinieren nicht braten, sondern roh
aufschneiden und servieren.
Senfsauce Vorbereiten: 1 bis 2 Wochen im Voraus.
Senf in Bier und Wein 24 Stunden quellen lassen. Mit den Gewürzen im
Cutter fein mahlen, bis die Masse geschmeidig-streichfähig wird. Mit
Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. In ein Glas geben und gut
verschlossen im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich gut 3 Monate.
Beilage: Feiner Salat
Salat mit Randen und Kapernfrüchten mischen. Mit Essig, Öl, Salz und
Pfeffer anmachen. Sauerrahm mit Meerrettich und wenig Essig flüssig
rühren. Beim Anrichten rund um den Salat träufeln.
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