Marinierter Tafelspitz in Sake mit Chinakohl und weissem Re

 
Für die Marinade: 8 Sake
  2dl Soyasauce
  4dl Rinderbrühe
  20g Zucker
  2 Sesamöl
  2 Reisessig
  2 Knoblauchzehen gerieben
   weisser Pfeffer
  2tb Sesam geröstet
 
Für das Gemüse: 50g Butter
  20g Zucker
  6 Reisessig
  4 Schalotten fein gewürfelt
  300g weisser Rettich in feinen Streifen
  1.2dl Weisswein
  1 Sternanis
  1 Piment
  10g frischer Ingwer fein gewürfelt
  300g Chinakohl in feinen Streifen
 
Zum Anrichten: 4 Kohlblätter
  20g Butter
  100g Rettich in dünnen Scheiben
   Sesam
 
Tafelspitz: 600g Tafelspitz
   Olivenöl zum Anbraten



Zubereitung:
Den parierten Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden. Die Zutaten für
die Marinade aufkochen, den gerösteten Sesam dazugeben und abkühlen
lassen. Ãœber die Fleischscheiben giessen und mindestens 6 Stunden
ziehen lassen. Für das Gemüse den Zucker mit der Butter
karamelisieren, mit dem Essig ablöschen und einkochen. Die Schalotten
und den Rettich dazugeben, den dabei austretenden Rettichsaft
vollkommen einkochen, mit dem Weisswein ablöschen und alle Gewürze
hinzufügen. Zuletzt den Chinakohl dazugeben und fünf Minuten köcheln
lassen. Das Gemüse mit 1-2 Tl Tafelspitzmarinade abschmecken. Die
Kohlblätter für die Garnitur in Butter erhitzen, auf Teller verteilen
und das gemüse darauf anrichten. Die marinierten Fleischscheiben in
heissem Olivenöl von einer Seite kurz anbraten und auf dem Gemüse
anrichten. Mit den in Butter geschwenkten Rettichscheiben und Sesam
anrichten.



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