Marinierter Tafelspitz in Sake mit Chinakohl und weissem Re
Für die Marinade: | 8 Sake | |
2dl Soyasauce | ||
4dl Rinderbrühe | ||
20g Zucker | ||
2 Sesamöl | ||
2 Reisessig | ||
2 Knoblauchzehen gerieben | ||
weisser Pfeffer | ||
2tb Sesam geröstet | ||
Für das Gemüse: | 50g Butter | |
20g Zucker | ||
6 Reisessig | ||
4 Schalotten fein gewürfelt | ||
300g weisser Rettich in feinen Streifen | ||
1.2dl Weisswein | ||
1 Sternanis | ||
1 Piment | ||
10g frischer Ingwer fein gewürfelt | ||
300g Chinakohl in feinen Streifen | ||
Zum Anrichten: | 4 Kohlblätter | |
20g Butter | ||
100g Rettich in dünnen Scheiben | ||
Sesam | ||
Tafelspitz: | 600g Tafelspitz | |
Olivenöl zum Anbraten |
Zubereitung:
Den parierten Tafelspitz in dünne Scheiben schneiden. Die Zutaten für
die Marinade aufkochen, den gerösteten Sesam dazugeben und abkühlen
lassen. Ãœber die Fleischscheiben giessen und mindestens 6 Stunden
ziehen lassen. Für das Gemüse den Zucker mit der Butter
karamelisieren, mit dem Essig ablöschen und einkochen. Die Schalotten
und den Rettich dazugeben, den dabei austretenden Rettichsaft
vollkommen einkochen, mit dem Weisswein ablöschen und alle Gewürze
hinzufügen. Zuletzt den Chinakohl dazugeben und fünf Minuten köcheln
lassen. Das Gemüse mit 1-2 Tl Tafelspitzmarinade abschmecken. Die
Kohlblätter für die Garnitur in Butter erhitzen, auf Teller verteilen
und das gemüse darauf anrichten. Die marinierten Fleischscheiben in
heissem Olivenöl von einer Seite kurz anbraten und auf dem Gemüse
anrichten. Mit den in Butter geschwenkten Rettichscheiben und Sesam
anrichten.
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