Mariniertes Rinderfilet auf Rougettesauce, gefüllt mit 7 Ge
400g Rinderfilet, | ||
vom Metzger in 4 Scheiben geschnitten und dünngeklopft | ||
1 Schalotte | ||
1 Stück Staudensellerie | ||
1 Karotte | ||
1 Lauchzwiebel alles geputzt und infeine Würfel geschnitte | ||
1 Tomate, ohne Kerne und Strunk, würfelig geschn | ||
8 Blätter Spinat | ||
50g grüne Bohnen, beides blanchiert und abgesc | ||
30g in Rotwein aufgekochte Rosinen | ||
10g Pinienkerne | ||
20 Petersilienblätter, gewaschen | ||
Sauce:: | 250g Rougette ohne Rinde, in grobe Würfel geschnitten | |
0.125l Milch | ||
0.125l Sahne | ||
6 Eigelb | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
Muskatnuß | ||
Olivenöl | ||
Zitronensaft | ||
etwas Butter |
Zubereitung:
Die Gemüsewürfel, bis auf die Tomate, in Butter anschwitzen, mit
Salz, Pfeffer und Zucker würzen und mit l EL Wasser knackig dünsten.
Mit Petersilie, grünen Bohnen, Pinienkernen, Tomatenwürfeln und
abgetropften Rosinen mischen und nochmals abschmecken. Die
Filetscheiben mit Salz, Pfeffer würzen und dann mit Zitronensaft und
Olivenöl beträufeln, zuerst mit Spinatblättern und danach mit der
Gemüsemischung belegen. Fest zu kleinen Rouladen einrollen und mit
Zahnstochern oder Küchengarn fixieren. Kalt stellen.
Für die Sauce Milch und Sahne aufkochen, Rougette unter Rühren darin
auflösen. 4 EL von dieser Flüssigkeit mit dem Eigelb verrühren und
mit dieser Mischung die Sauce legieren. Sie darf nicht mehr kochen! Mit
Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Rouladen in Öl kurz anbraten
(sie sollen innen roh bleiben), schräg aufschneiden und mit der Sauce
anrichten. Eventuell mit Blattsalaten garnieren.
:Notizen (*) : Quelle: Käserei Champignon, Heft Nr. 5
:Notizen (**) : Erfasst und bearbeitet von Lothar Schäfer
:Zusatz : Zubereitungszeit:
: : 45 Min.
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