Perlhuhn mit Lebersauce (Faraona con Salsa Peverada)
1 Perlhuhn | ||
1tb Salz | ||
1tb Pfefferkörner | ||
1bn Rosmarinzweige | ||
4 Speckscheiben durchwachsen | ||
2tb Butter | ||
125ml Rotwein | ||
Lebersauce: | 3 Anchovisfilets | |
2 scharfe Peperoncini oderfrische Chilischoten | ||
1bn glatte Petersilie | ||
1 Zwiebel | ||
2 Knoblauchzehen | ||
125ml Olivenöl | ||
50g Butter | ||
100g Geflügelleber | ||
Salz | ||
Pfeffer | ||
2tb Cognac | ||
1 Zitrone | ||
2tb Essig | ||
2tb Kapern | ||
4 Cornichons | ||
Erfasst Von: | Arthur Heinzmann | |
am 19.11.96 | ||
Quelle Unbekannt |
Zubereitung:
Das Perlhuhn mit einer Mischung aus im Mörser zerstossenen Salz, Pfeffer
und Rosmarin einreiben, den Rest in seinen Bauch füllen. Die Brustseite
mit Speckstreifen abdecken, diese mit Küchenzwirn festbinden. Das Huhn
in einen Bräter setzen, mit flüssiger Butter übergiessen und bei 170
Grad 90 Minuten braten. Nach etwa 20 Minuten den Rotwein übergiessen.
Ab und zu mit dem Bratenjus beschöpfen, damit das Perlhuhn ebenmässig
bräunt und saftig bleibt.
Für die Sauce Anchovisfilets, entkernte Peproncini, Petersilie, Zwiebel
und Knoblauch fein hacken. In einem Gemisch aus Olivenöl und der
Hälfte der Butter andünsten. Die in Würfel geschnittene, geputzte
Leber und nur rasch rundum fest werden lassen, nicht durchbraten! Salzen
und grosszügig pfeffern. Mit Cognac ablöschen. Im Mixer pürieren,
dabei die restliche Butter, Zitronensaft, abgeriebene Zirtonenschale,
Essig, Kapern und Cornichons zufügen.
Perlhuhn und Sauce auf einem Bett von Polenta oder Kartoffelpüree
anrichten.
Erfasser: Arthur
Datum: 18.12.1996
Stichworte: Geflügel, Dunkel, Perlhuhn, Italien, P4
Durchschnittliche Gesamtbewertung: Bisher keine Bewertungen
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