Perlhuhn mit Lebersauce (Faraona con Salsa Peverada)

  1 Perlhuhn
  1tb Salz
  1tb Pfefferkörner
  1bn Rosmarinzweige
  4 Speckscheiben durchwachsen
  2tb Butter
  125ml Rotwein
 
Lebersauce: 3 Anchovisfilets
  2 scharfe Peperoncini oderfrische Chilischoten
  1bn glatte Petersilie
  1 Zwiebel
  2 Knoblauchzehen
  125ml Olivenöl
  50g Butter
  100g Geflügelleber
   Salz
   Pfeffer
  2tb Cognac
  1 Zitrone
  2tb Essig
  2tb Kapern
  4 Cornichons
 
Erfasst Von:  Arthur Heinzmann
   am 19.11.96
   Quelle Unbekannt



Zubereitung:
Das Perlhuhn mit einer Mischung aus im Mörser zerstossenen Salz, Pfeffer
und Rosmarin einreiben, den Rest in seinen Bauch füllen. Die Brustseite
mit Speckstreifen abdecken, diese mit Küchenzwirn festbinden. Das Huhn
in einen Bräter setzen, mit flüssiger Butter übergiessen und bei 170
Grad 90 Minuten braten. Nach etwa 20 Minuten den Rotwein übergiessen.
Ab und zu mit dem Bratenjus beschöpfen, damit das Perlhuhn ebenmässig
bräunt und saftig bleibt.

Für die Sauce Anchovisfilets, entkernte Peproncini, Petersilie, Zwiebel
und Knoblauch fein hacken. In einem Gemisch aus Olivenöl und der
Hälfte der Butter andünsten. Die in Würfel geschnittene, geputzte
Leber und nur rasch rundum fest werden lassen, nicht durchbraten! Salzen
und grosszügig pfeffern. Mit Cognac ablöschen. Im Mixer pürieren,
dabei die restliche Butter, Zitronensaft, abgeriebene Zirtonenschale,
Essig, Kapern und Cornichons zufügen.

Perlhuhn und Sauce auf einem Bett von Polenta oder Kartoffelpüree
anrichten.


Erfasser: Arthur

Datum: 18.12.1996

Stichworte: Geflügel, Dunkel, Perlhuhn, Italien, P4



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