Martinsgans mit feiner Füllung und Rotweinkraut

  1 Gans von 4000 g
   Salz und Pfeffer
  0.5l Wasser
 
Füllung:: 8 trockene Brötchen
  500ml Milch
  3 Eier
  50g durchwachsener geräucherter
  2 Zwiebeln
  1 geh. TL Beifuss
  1 geh. TL Salbeiblättchen, feingehack
  3tb Petersilie, gehackt
  3tb Schnittlauchröllchen, gehackt
  50g Steinpilze
  50g Pfifferlinge
   Salz und Pfeffer
 
Sauce:: 200ml Geflügelbrühe
  1 geh. TL Speisestärke
   Salz und Pfeffer
 
Rotweinkraut:: 1kg Rotkohl
  300ml Rotwein
  2 Zwiebeln
  2tb Schmalz
  3 Nelken
  5 Wacholderbeeren
   Salz und Pfeffer



Zubereitung:
Den Rotkohl am Vortag kochen, damit er gut durchzieht. Dafür
Zwiebelwürfel in Schmalz anschwitzen, den feingehobelten Rotkohl
darunter mischen. Nelken und Wacholderbeeren zufügen, salzen und
pfeffern. Den Rotwein angiessen, kurz aufkochen und mit Deckel eine
Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen.

Für die Füllung Speck- und Zwiebelwürfel sowie die
kleingeschnittenen Pilze in etwas Butterschmalz anbraten, abkühlen
lassen. Alle Brötchen in 1 cm grosse Würfel schneiden, in eine
Schüssel geben und alle weiteren Zutaten der Füllung unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Masse einige Minuten ruhen
lassen, dann in die Gans füllen. Die Gans mit einem Spiess
verschliessen. Mit Salz und Pfeffer aussen würzen, dann in einen
Bräter setzen. Einen halben Liter Wasser dazu geben und die Gans 3
Stunden bei 180 Grad im Ofen garen. Hin und wieder mit etwas Bratensaft
begiessen.

Die Gans in Portionen tranchieren, die Füllung in Scheiben schneiden.
Zum Bratensatz die Geflügelbrühe giessen, mit dem Schneebesen
kräftig rühren. Die mit zwei EL Wasser angerührte Speisestärke
zufügen, kräftig aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und nach
Geschmack mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Anrichten:
In die Mitte des Tellers einen Saucenspiegel giessen, darauf eine
Portion Gänsebraten und eine Scheibe der Füllung platzieren. Mit
frischen Kräutern dekorieren.

Getränk:
Dazu passt ein kräftiger Rotwein, zum Beispiel ein Bordeaux oder ein
deutscher Dornfelder.

http://www.wdr.de/tv/aks/krisenkochtipp/themen/m/martinsgans.html



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