Damaszener Messer

Alpensushi auf Maissterz mit Wurzelchips

  50g Maisgrieß
  50g Maismehl
  180ml Milch



Zubereitung:
0 ml Schilcheressig 1 pn Salz, 1 Prise Muskatnuss 30 g Butter
1 Gehäufter TL Kristallzucker
MMMMM-----------------QUELLE---------------------- -- Die ZEIT
v.17.7.02 -- Erfasst 18.07.02 von -- Dirk Trunz
O-Ton Siebeck: Maissterz ist nichts anderes als Polentafladen, in
kleine Platten geschnitten. Sie ersetzen den bei Sushi üblichen kalten
Klebereis als Unterlage für verschiedene Dinge, wofür ich den
Brüdern dankbar bin. Für die Maifladen könnte ich mir allerdings
eine würzigere und weniger trockene Version vorstellen. Verwegen ist
hingegen der Versuch, die kleinen Häppchen, die in besseren
Restaurants zum Aperitif gereicht werden, als vollwertige Vorspeise
auszugeben. Aber amüsnt sind die Alpensushi zweifellos.

Und so werden daraus Maisfladen: Die Milch mit Muskatnuss und Butter
aufkochen. Topf vom Herd nehmen, Maisgriess und -mehl mit dem
Schneebesen einrühren. Schilcheressig und Zucker beimengen und unter
ständigem Rühre bei geringer Hitze zehn Minuten quellen lassen.
Diesen Brei anderthalb Zentimeter dick auf eine flache Form streichen
und auskühlen lassen, bis er fest ist. Dann in kleine Formen
ausstechen oder schneiden (Bissgrösse) und mit frisch geriebenem Kren
(Merrettich) bestreichen. Darauf je ein kleines, aber dickes Stück
verschiedener Herkunft platzieren. Zum Beispiel Räucheraal,
Krebsschwänze, roher Bachsaibling und sowieso alles, was auch auf
einem Sushi Platz findet und sich mit den Alpen in Verbindun bringen
lässt. Das interessanteste Detail dieses Häppchentellers aber war die
Verwendung des Ingwers als "Wurzelchips". Nämlich folgendermassen:
Eine Ingwerwurzel ungeschält waschen und mit einer
Wurstschneidemaschine hauchdünn der Länge nach in Scheien schneiden.
Den Backofen auf 90 Grad vorheizen. 60 Milliliter Wasser mit 40 Gramm
Zucker erwärmen, der Zucker soll sich auflösen. Den Saft einer halben
Zitrone zugeben, und die Wurzelscheiben in diesen Saft legen, sodass
sie mit Flüssigkeit bedeckt ind. Den Topf vom Herd nehmen und die
Chips zehn Minuten ziehen lassen. Danach herausnehmen und mit
Küchenkrepp gut abtrocknen. Die Chips auf ein mit Papier bedecktes
Backblech legen.
Sodann im Backofen trocknen lassen, bis sie knusprig geworden sind.Das
dauert etwa zwei Stunden. Zwei bis drei Chips pro Portion sind nicht zu
viel. Sie schmecken wunderbar scharf und würzig.



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