Medaillons vom Rehrücken mit Topfenspätzle und Blaukraut

  0.5 Rehrücken mit Knochen
   Butter
  100g Karotten
  200g Staudensellerie
  6tb Preiselbeeren
  5 Dörrpflaumen
   Etwas Tomatenmark
  300ml Rotwein
  0.5l Portwein, rot
  2 Lorbeerblätter
  6 Wacholderbeeren
  12 Pfefferkörner
  3 Handvoll Gestoßenes Eis
   Etwas Orangensaft
  3l Kalbsfond
 
FÃœR DIE TOPFENSPÄTZLE: 500g Topfen, 20% Fett i. Tr
  500g Mehl
  8 Eier
  6 Eigelb
   Salz
   Muskat
 
FÃœR DAS BLAUKRAUT: 700g Blaukraut, geputzt, in feine Streifen geschnit
   Salz
   Zitronensaft
  50g Zucker
  3tb Essig
  0.25l Rotwein, kräftig, trocken
  0.25l Portwein
  100g Gänseschmalz
  1 Zwiebel, fein gewürfelt
   Weißer Pfeffer aus der Mühle
  70g Akazienhonig
  2 Orangen; den Saft
  1 Zitrone; den Saft
  100g Passierte Preiselbeeren
  1 Geriebener Apfel



Zubereitung:
Ausgelöste Rehknochen klein hacken und im Topf mit Öl und Butter
anbraten. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in Würfel schneiden und
etwas mitrösten. Preiselbeeren und Dörrpflaumen mitbraten,
Tomatenmark dazugeben und leicht rösten. Mit Rotwein und Portwein
ablöschen, Lorbeerblätter, Wacholder und Pfefferkörner dazugeben und
reduzieren lassen. Wenn alles einreduziert ist, das gestossene Eis
daraufgeben, den Topf zur Seite stellen und ruhen lassen.

Orangensaft und Kalbsfond dazugeben und bei mittlerer Hitze eine Stunde
köcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb geben und mit etwas Butter
binden.

Den Rehrücken in die gewünschten Stücke schneiden, mit Salz und
Pfeffer würzen und in etwas Öl und Butter leicht von allen Seiten
anbraten. Auf ein Gitter setzen und im Ofen bei ca. 160 bis 180 Grad
etwa 15 Minuten garen.

Für die Spätzle den Topfen über Nacht abtropfen lassen. Alle Zutaten
zusammenrühren und durch ein Spätzlesieb in kochendes Salzwasser
streichen. Einmal aufkochen lassen, und in Eiswasser abschrecken.

Blaukraut in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich waschen und
ausdrücken, leicht salzen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und gut
durchmischen. Dadurch wird es schön rot. Den Zucker bei nicht zu
starker Hitze goldgelb karamellisieren lassen und mit Essig, Rotwein
und Portwein ablöschen. Gänsefett hinzufügen, die Flüssigkeit etwas
einkochen lassen und die Zwiebelwürfel hineingeben. Mit Salz, Pfeffer
und Honig würzen, erneut einkochen lassen. Orangen- und Zitronensaft
zusammen mit Preiselbeeren, Blaukraut und geriebenem Apfel zufügen und
alles zugedeckt bei mittlerer Hitze weich dünsten.
Dabei öfters umrühren und immer mal probieren. Falls nötig
nachwürzen. Das Kraut vor dem Servieren nebem dem Herd einige Minuten
nachziehen lassen.



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