Mein Lammrücken im Kartoffelmantel mit Karamellisie ...
1.2kg Ausgelöster Lammrücken ohne Fett und Knochen | ||
1.5kg Fest kochende Kartoffeln | ||
5tb Erdnussöl | ||
Salz, Pfeffer | ||
100g Semmelbrösel | ||
2bn Glatte Petersilie | ||
0.5l Lamm - oder Kalbsfond | ||
1 Zweig Rosmarin | ||
75g Butter | ||
Karamellisierte Karotten; siehe Rezept |
Zubereitung:
Das Fleisch befreie ich von Sehnen und Fett. Die Kartoffeln schälen,
grob raffeln, und in drei Portionen teilen. Ich lasse das Öl in einer
grossen beschichteten Pfanne heiss werden. Darin backe ich zunächst
einen grossen Kartoffelpuffer von etwa 26 Zentimeter Durchmesser, aber
nur von einer Seite, und lege ihn mit der gebratenen Seite auf ein
Küchentuch.
Ich teile auch das Fleisch in drei Portionen, gebe Salz und Pfeffer aus
der Mühle darüber und wende es in Semmelbröseln. Wenn der
Lammrücken sehr dünn ist, lege ich zwei Stücke übereinander. Die
Petersilie hacke ich fein und streue ein Drittel auf die rohe Seite des
Kartoffelpuffers. Ich lege ein Filet darauf und rolle es ein.
Dabei nehme ich das Küchentuch zur Hilfe: Das geht einfacher und das
Fett wird aufgesogen. Den Vorgang wiederhole ich mit den restlichen
beiden Kartoffel- und Fleischportionen.
Den Backofen auf 250 Grad Celsius (Umluft: 230 Grad, Gas: Stufe 6
bis 7) vorheizen und die drei Lammbraten auf den Rost legen (Fettpfanne
darunter). Ich backe sie zwölf bis 15 Minuten - das kommt natürlich
auf die Dicke an und auf den Geschmack. Wer es richtig blutig liebt,
holt die Lammrücken zeitiger aus dem Ofen.
:Nappieren: Zum Servieren werden Fleisch oder Fisch auf einem
(vorgewärmten) Teller angerichtet. Gibt man gleichmässig Sosse
darüber, heisst das in der Fachsprache der Köche nappieren.
Inzwischen gebe ich den Fond zusammen mit dem Rosmarinzweig in einen
Topf und lasse ihn bei grosser Hitze auf die Hälfte einkochen. Den
Rosmarin aus der Sosse fischen, schnell die eiskalte Butter in
Flöckchen unterrühren und mit Salz und Pfeffer aus der Mühle
abschmecken. Nun schneide ich die Lammrücken in drei Zentimeter dicke
Scheiben, lege pro Person zwei bis drei Scheiben auf einen
vorgewärmten Teller und nappiere mit der Sosse. Als Dekoration
verwende ich karamellisierte Karotten (siehe Rezept) und gedünstete
Knoblauchzehen.
: O-Titel : "Mein Lammrücken" im Kartoffelmantel mit
: > karamellisierten Karotten
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